Pikasavustajan lohikeitto ja tilliöljy


Hyvää ruokaa ja annoskateutta- Facebook-blogin seuraaja Tero Terrieri suositteli kokeilemaan Glorian Ruoka&Viini-lehdessä vajaa vuosi sitten ollutta lohikeitto-ohjetta.  Jostain syystä resepti oli jäänyt paitsioon: ei kun tuumasta toimeen. Lohi savustetaan kerrostaloasujallekin kätevästi savustuspussissa ja keittoa maustamaan tekaistaan pirteä tilliöljy.
Erittäin herkullinen resepti ja lohikeittojen parhaimmistoon meni meidän huushollissa 😉


lohikeitto

Savulohikeitto ja tilliöljy

Savustettu lohi:
500 g ruodotonta nahatonta lohifileetä (paksusta kohdasta)
1 tl suolaa
2 tl juoksevaa hunajaa
1 savustuspussi (tarkista ostaessasi, että pussi on tarkoitettu kalalle, ja uuniin!)

Kermainen keitto:
6 perunaa
1 sipuli tai 4 salottisipulia
1 valkosipulinkynsi
2 rkl voita
2 laakerinlehteä
(0,5 luomusitruunan kuori)
1 l kalalientä (tai 1l vettä + 3 rkl kalafondia)
2 dl kuohukermaa
5 dl salaattipinaattia

Laita uunipelti uunin alatasoon ja uuni lämpiämään 275 asteeseen alalämpöön.
Leikkaa lohi reiluiksi annospaloiksi (n. 5×5 cm). Kuivaa talouspaperilla ja ripottele suola pinnalle kauttaaltaan ja sipaise päälipuoli hunajalla.
Laita kalapalat savustuspussiin ja sulje pussi huolellisesti (ks ohje savustuspakkauksesta). Jätä kala hetkeksi huoneenlämpöön odottamaan.
Kuori ja paloittele perunat. Kuori ja hienonna sipulit tai puolita salotit. Hienonna valkosipuli. Kuullota sipulit kattilassa voissa keskilämmöllä pehmeiksi.
Lisää perunat, riko laakerinlehtiä hieman ja lisää kattilaan. Kuullota hetki. Lisää kalaliemi. Vuole halutessasi kuorimaveitsellä pitkä suikale sitruunankuorta liemen mausteeksi. Keitä noin 15min, kunnes peruna on kypsää.
Perunoiden kypsyessä laita savustuspussi kuumalle uunipellille ja anna savustua n.10min. Laske lämpö sitten 150 asteeseen ja jatka savustamista vielä 5 minuuttia. Tee kalan kypsyessä tilliöljy.
Sekoita kerma keittoon ja lämmitä: älä kiehauta. Ota savustuspussi uunista ja avaa se. Varo kuumaa höyryä.
Lisää pinaatti keittoon juuri ennen tarjoamista. Jaa keitto lautasille ja nosta lohipalat päälle. Pirskota öljyä pinnalle ja viimeistele hienonnetulla tillillä. Tarjoa ruisleivän kanssa.

Tilliöljy:
0,5 punttia tilliä
1/2 luomusitruunan kuori raastettuna
3/4 dl oliiviöljyä
1 tl sitruunan mehua
ripaus suolaa
ripaus sokeria
ripaus vastajauhettua mustapippuria

Hienonna tilli ja raasta sitruunan kuori. Soseuta ainekset sauvasekoittimella tasaiseksi.

Viinisuositus G R&V-lehdestä (2/2012) Château de la Jaubertie tai Petit Chablis Laroche. Meillä mentiin pikkupullollisella (0,375l) Château de Viviers Chablis, mikä olikin vallan mainio vaihtoehto.

Grillatut (ja hiukan savustetut) karitsan parikyljykset ja Hawksmoorin ylivertaiset uuniperunat


Sain onnekseni hommattua pakastimeen tänä syksynä Hauholla kasvatettua ja teurastettua karitsaa. Lihat oli siististi paloiteltu eri osiin, ja paketit olivat hyvin nimettyjä. Pikkutuottajan yhteystiedot löytyivät tuurilla hyvältä ystävältä, joka oli laittanut korvan taakse minun mielenkiintoni hyvän ruoan hankkimiseen.

Highlanderin (Ylämaan sonnin) lihat olen hommanut suoraan tuottajalta jo muutaman vuoden ajan nettiryhmän kanssa muutaman kerran vuodessa, ja samasta ryhmästä bongasin tänä vuonna myös poronlihaa. Aina hienompi juttu, jos tuottajille jää käteen enemmän tätä kautta myydystä lihasta. Yleensä myös näiden pientuottajien myymät lihat ovat loistavaa luomua tai lähes luomua, eläinten olot ovat  huomattavasti paremmat kuin tehotuottajien. Lihan eron kyllä huomaa pannulle laitettaessa. Suosittelen korvien hörölle laittoa työpaikan kahvihuoneessa tai nettikeskustelussa, sitä kautta voit löytää mitä parempia yhteystietoja. Varaudu kuitenkin hankkimaan kerralla isompia määriä ja hommaamaan ne ruoat epämääräisinä aikoina joltain huoltoaseman parkkipaikalta harmaan pakettiauton peräkontista. Sieltä sitä laatua silti löytyy, usko minua 😉

Omalta yrttimaalta löytyi vielä (kyllä! eletään marraskuun loppua ja meikäläisen ryytimaalla vielä minttu ja salvia rehottaa, persiljaakin ja hiukan kärsinyttä rucolaa näytti olevan 😉 ) hyvin salviaa ja minttua, joiden ajattelin sopivan hyvin karitsan pikamarinointiin. Mukaan vielä eiliseltä jäänyt sitruuna kuorineen ja valkosipuli, hiukan kuivattua chiliä ja oliiviöljyä: eiköhän se hyvä marinadi ole siinä? 🙂

Hawksmoorin perunoita olen jo pitkään halunnut kokeilla. Ohje on alunperin ilmeisesti lontoolaisesta Hawksmoorin ravintolasta, Suomessa ohje on lähtenyt elämään Optiossa olleesta reseptistä. Itse bongasin reseptin aikanaan Sillä Sipulin- blogista. Todellakaan ei ollut ainoa ja viimeinen kerta kun näitä perunoita teen, perunan ja ankanrasvan liitto on satumainen ❤ Kaiken kaikkiaan tämänpäiväinen ruoka-annos oli lähellä lauantai-illan täydellistä ruokaa. Nuff said, nyt reseptiikkaan:

Yrttimarinoidut karitsan parikyljykset 2:lle

2-3 parikyljystä/ hlö

Yrttimarinadi:

*kourallinen tuoretta salviaa
*kourallinen tuoretta minttua
*puolikas solo-valkosipulikynnestä, veitsellä murskattuna ja hienonnettuna
*puolikkaan luomusitruunan mehu JA kuori
*loraus valkoista balsamicoa
*2-3 lorausta oliiviöljyä
*kuivattua chilirouhetta
*vastajauhettua mustapippuria
*hyvää suolaa

Möyhennä marinadin ainekset tehosekoittimella karkeaksi tahnaksi. Hiero esim. minigrip-pussissa lihoihin marinadi kauttaaltaan ja anna marinoitua jääkaapissa ainakin noin tunnin verran.

Nosta lihat huoneenlämpöön, kun alat tehdä perunoita.

Grillaa lihat hiiligrillissä suoralla lämmöllä, kun käännät lihat voit lisätä hiillokselle vielä  vedessä liotettuja savustuslastuja, mikä lisää hienovaraisen savun makua lihassa (toisin
sanoen unohdin lisätä savustuslastut hiillille kun aloitin lihojen grillauksen, mutta hyvin tuo savu ehti  vaikuttamaan kun lisäsin ne vasta puolivälissä ;P ) Yhteensä grillasin ehkä reilun 15 minuuttia tällä kertaa, lihasta tuli mahtavan mediumia ja mehevää. Hautakynttilän valossa grillatessa ei aivan tullut samalla lailla tehtyä näköhavaintoja kuin kirkkaana kesäiltana 😉

Hawksmoorin uuniperunat

noin 1kg jauhoisia perunoita, kuorittuna ja lohkottuna
6-7 rkl ankan- tai hanhenrasvaa
puolikkaan solo-valkosipulin kynsi, veitsellä murskattuna ja hienonnettuna
pari tuoretta timjamin oksaa tai 1 tl kuivattua timjamia
suolaa

Kuori perunat ja lohko ne. Keitä reilulla suolalla maustetussa vedessä LÄHES kypsiksi. Lämmitä uuni +220 C. Kuumenna ankanrasva pannulla tirisevän kuumaksi.
Kumoa keitetyt perunalohkot uunipannulle ja kaada päälle kuuma ankanrasva. Kääntele perunoita rasvassa. Paista noin 45 minuuttia uunissa, sekoita pari kertaa paistamisen aikana.
Lisää perunoiden päälle valkosipuli ja timjami, pyöräytä lusikalla sekaisin ja jatka kypsentämistä noin 15 minuuttia.

Tarjoa karitsan kyljysten seurana lämpiminä hyvän sormisuolan kera. Parempaa ei ole. Trust me.

Viinisuosituksena heittäisin ehkä punaviinin, Hewitson Baby Bush Mourvèdre, 14,99e/0,75ml. Taittaa hienosti lihan savunkin.
Rinnalla maistoimme belgialaistyyppistä alea Yhdysvalloista: Jolly Pumpkin Oro de Calabaza, ei saatavilla valitettavasti Alkosta, mutta ulkomaalaisista olutkaupoista ja ajoittain hyvistä olutravintoloista saatat kyseistä olutta löytää. Tammitynnyrikypsytys ja villihiiva tuovat olueeseen lambic-tyylisiä piirteitä. Mahtava yhdistelmä tälle ruoalle.

Mojomojo-possunribsit


Possuilu senkun jatkuu. Isännän liikanimeksi on kehkeytynyt Sika-Jarno, sen verran possupainoitteista on grillaus ollut.
Ribsejä maisteltiin erilaisilla maustekastikkeilla viimeksi heinäkuun alussa Bruggessa, suositussa ribsi-paikassa nimeltä Ribs’n Beer. Olut-suklaamarinadilla, tulisella soossilla ja kokin spesiaalikuivarubilla maustettuja, ja tais olla vielä joku savustettukin marinadi joukossa. Ähkyhän siellä tuli.
Jostain syystä kotona ei näitä kesäherkkuja olla aiemmin valmistettu, mutta Weberin saapumisen jälkeen on tuo grillaus saanut muutenkin aivan uusia ulottuvuuksia ja haasteita. Reseptejä käytiin läpi netistä ja kirjoista, ja parhaimmat vibat tällä kertaa sai aikaan resepti kirjasta Mojo (herrojen Visa Nurmi (rip), Antti Vahtera ja Iiro Rantala kirja). Kovasti mietittiin tehdäkö koko grillaus americcalaiseen tyyliin pelkästään grillissä, mutta päädyttiin seuraamaan suomalaista koulukuntaa ja keittää ribsit kevyesti ennen grilliin laittamista.

20120728-123143.jpg

1kg luullista possunkylkeä, lihaisia baby ribsejä
2l vettä
100g suolaa
Jatka lukemista ”Mojomojo-possunribsit”

Revitty Possu Vol. 2 eli Pulled Pork Revisited


No niin, siitä asti kun taivaansininen grillien kunkku Weber saapui sulostuttamaan kulinaarielämäämme, on Jarno haaveillut täydellisestä revitystä possusta. Sellaisesta jota hitaasti ja rakkaudella muhitellaan miedolla hiilien tuomalla lämmöllä, kylmä olut seuranaan. Reseptikin oli jo kauan sitten valittu meidän taloutemme grilliraamatusta, Steven Raichlenin Kaikki grillauksesta– kirjasta. Jos tuon kirjan saat käsiisi, olet löytänyt aarteen.
20120724-211606.jpg
Hallista löytyi n 3 kilon painoinen possunlapa luineen ja nahkoineen. Mitä isompi ja rasvaisempi köntti lihaa, sitä mehevämpi siitä tulee. Lihan kypsennyksessä on savustus suuressa osassa.
Huomaa, että grillimausteseoksen ja lihan valeluseoksen lisäksi tarvitset savustuslastuja (10-15 dl, kostuta lastut kylmässä vedessä tunnin ajan ja valuta ennen grilliin lisäämistä)!
Muista varata tämän ruuan tekemiseen reilusti aikaa: marinointi yön yli ja grillaus 6-7 tuntia!

20120724-211622.jpg

Asiaan, eli ensin possun kuivamarinointi. Paras tulee tietysti itse mausteseos tekemällä. Kys ohjeesta tulee n 2,5 dl valmista mausteseosta. Mausteseosta voi käyttää vaikka ribsien ja paistien maustamiseen. Käyttösuhde on kirjan mukaan 2-3 tl maustetta puoleen kiloon lihaa. Amerikassa käytetään usein hikkoripuulla höystettyä savusuolaa, mutta tavallinen karkea suolakin käy. Santa Marialla taitaa löytyä erilaisia maustettuja suoloja. Tulisempi mausteesta tulee tietysti, jos korvaat paprikajauheen chilijauheella.

Kuivamarinadi eli rub:

3/4 dl tummaa sokeria tai fariinisokeria
3/4 dl paprikajauhetta (jos löydät savustettua paprikajauhetta, vielä parempi)
3 rkl rouhittua mustapippuria
3 rkl savu- tai karkeaa suolaa
2 tl valkosipulijauhetta
2 tl sipulijauhetta
(2 tl sellerinsiemenjauhetta tai 2 tl lipstikkaa, me ei löydetty kumpaakaan, oli siis jätettävä pois)
1 tl cayennepippurijauhetta

Sekoita kaikki ainekset keskenään kulhossa. Säilytä mausteseos kannellisessa purkissa, mieluiten pimeässä ja viileässä, säilyy kirjan mukaan hyvänä jopa puoli vuotta.

Hiero mausteseosta lihaan joka puolelle ja nosta liha jääkaappiin marinoitumaan kulhoon kelmulla peitettynä seuraavaan päivään. Me viilsimme nahkapuolelle vielä viillot, jotta mausteseos pääsisi myös nahkapuolelta imeytymään lihaan.
Nosta liha grillauspäivänä jääkaapista huoneenlämpöön 1-2 tuntia ennen grillauksen aloittamista.

Lihan valeluseos:

2,5 dl siideriviinietikkaa
1,25 dl vettä
1 pieni sipuli ohuina viipaleina
1-2 jalapenoa ohuina viipaleina
1 rkl karkeaa suolaa
1 rkl fariinisokeria

Mittaa voitelukastikkeen ainekset kulhoon ja sekoita kunnes suola ja sokeri ovat liuenneet.

Valmista hiili- tai kaasugrilli epäsuoraa grillausta varten, ja lämmitä se matalaan lämpöön (n. +150C). Jos käytät hiiliä, laita grillin keskelle ritilän alle suuri folioastia keräämään tippuvaa rasvaa. Jos käytät kaasugrilliä, laita kaikki savustuslastut savustusrasiaan tai savustuspussiin ja kuumenna grilli kuumaksi, kunnes lastut alkavat savuta ja sen jälkeen voit laskea lämmön matalaksi.

Kun grilli on valmis, aloita grillaaminen hiiligrillillä levittämällä reilut 2 dl savustuslastuja hiilloksille. Pane liha kuumalle ritilälle rasva- ja nahkapuoli ylöspäin, mutta ei suoraan hiilloksen päälle. Peitä grilli kuvulla ja grillaa lapa hyvin hyvin mureaksi. Kypsentämiseen kuluu 4-6 tuntia (meillä 7 tuntia), ja riittävän ylikypsän lavan sisälämpötila on n. +91C. Suosittelen paistilämpömittaria lihan paksuimpaan kohtaan (älä tökkää aivan luun viereen). Jos käytät hiiliä, lisää 12 uutta hiiltä ja reilu desilitra savustuslastuja kummallekin puolelle tunnin välein. Toki grillin lämpötilaa on seurattava, jottei se nouse liiaksi, joten harkintakykyä hiilien lisäyksessä. Tärkeintä tässä kypsennyksessä on grillata liha hitaasti.

Valele lapaa valeluseoksella tunnin välein.

Kun liha on saavuttanut halutun lämpötilan, nosta se isoon kuumuutta kestävään kulhoon ja peitä se foliolla. Anna asettua n. 15 minuuttia. Revi sen jälkeen lihasta kuori ja rasva irti. Silppua rapea kuori lihaveitsellä lihasuikaleiden mukaan tai heitä se pois, makusi mukaan. Rasvan voit heittää pois. Revi liha sormin (kertakäyttöhansikkaat! muista että liha on erittäin kuumaa) tai kahden haarukan avulla suikaleiksi.

Tarjoa revityt lihasuikaleet aitoamerikkalaiseen tapaan tuoreen sämpylän välissä ja lusikoi seuraksi coleslawta. Kirjassa oli vielä ohje viinietikkakastikkeelle, jolla Pohjois-Carolinassa tämä revitty liha vielä kostutetaan ja maustetaan, mutta se oli ehkä liian etikkainen meidän makuumme. Mielestäni se peitti lihan muuten niin loistavan maun liikaa etikallaan. Hyvän coleslawn lisäksi ei liha välttämättä tarvitse muuta päälleen, mutta voihan aina sekoittaa vaikka jonkin dijon-sinappi-majoneesikastikkeen, esimerkiksi.

20120724-211549.jpg

PS. Kannattaa tsekata kesän 2013 ultimate pulled pork- resepti täältä!