Kotikokin gourmeeta: Tryffelirisottoa ja paahdettua ankanrintaa – Risotto al tartufo nero con petto d’anatra


Viikonlopun ruokalista on aina mielenkiintoinen projekti. Alan viimeistään keskiviikkoiltana fundeeraamaan viikonlopun ruokalistaa, joskus jo tiistaina availen keittokirjoja. Perjantaisin laitan usein jotain melko nopeaa ruokaa, pastaa, pizzaa tai risottoa – Italiaan siis ollaan kovasti kallellaan. Maailman parasta pikaruokaa onkin pasta tai pizza, itse tehtyinä siis. Itse pastataikinaa en ole vielä saanut aikaiseksi tehtyä, vaikka pastakone onkin ollut hommattuna useita vuosia… Risoton valmistukseen saat kulumaan oikein vitkastellen puoli tuntia. Ja tässäkin tapauksessa risoton seurana valmistettu ankanrinta valmistui hyvinkin ripsakasti risoton ohessa 😉
Lauantain ruokaan käytän sitten enemmän aikaa, tai siis oikeastaan ruoka on useimmiten pitkään hautuvaa pata, jonka ”passiivinen” ruuanlaittoaika on pitkä.

tryffeli
Stokkalta poimin joskus matkaan pikkupurkin mustaa tryffeliä, Italian maan kultaa. Pakastimesta valikoin nyt sille seuraksi ankanrinnan. Ravintola Murun kirjaa (2012) selatessa jäi mieleen tryffelirisoton ohje, ja se nousi mielessä tämän perjantain ruuaksi. Avasinpa toisenkin, oman Italian keittiön raamattuni, Giorgio Locatellin Made in Italy- the food and stories– kirjan (2006) vain huomatakseni, että on Murun keittiökuninkaat tainneet tämän opuksen tarkkaan opiskella. Nimittäin nimenomaan tryffelirisoton kohdalta löytyi Murun vinkki maustaa risottoriisi säilömällä tryffelisieni riisin joukkoon… 🙂 Muokkasin reseptejä omaan suuhun ja omaan keittiöön sopivaksi.

riisi

Tryffelirisotto 2:lle

2,5 dl risottoriisiä (arborio tai carnaroli)
6-7 dl kanalientä
1-1,5 dl valkoviiniä tai kuohuviiniä
2 pientä salottisipulia
1 pieni valkosipulin kynsi
50 g voita
1 rkl oliiviöljyä
1-2 tryffelisientä, n.25 g
vastaraastettua parmesaania noin 1 dl
1 rkl lehtipersiljasilppua

Laita tryffeli maustamaan risottoriisiä edellisenä päivänä. Ohjeessa suositeltiin sienen käärimistä talouspaperiin, mutta minä laitoin sen ihan sellaisenaan. Meillä jouduttiin valitettavasti tyytymään tälllä kertaa säilyketryffeliin, ja säilykesieni on puhdas pinnaltaan, joten en kokenut että sitä millään tapaa tarvitsee suojata ennen riisin joukkoon laittamista.
Laita kanaliemi porisemaan miedolle lämmölle kattilaan, raasta joukkoon puolet tryffelistä.
Silppua salottisipuli ja valkosipuli pieneksi silpuksi veitsellä.
Kuumenna korkeareunaisessa kasariassa 1,5 rkl voita ja 1 rkl oliiviöljyä, kuullota sipuleita rasvassa keskilämmöllä kunnes ne muuttuvat läpikuultaviksi. Lisää joukkoon risottoriisi ja kuullota riisiä muutama minuutti sipuleiden kera hiukan koko ajan sekoittaen, ei siis ole tarkoitus ruskistaa riisiä ja sipuleita.
Lisää joukkoon valkoviini, ja ”vatkaa” risottopohjaa voimakkaasti puulastalla muutaman minuutin ajan, kunnes viini on lähes kokonaan imeytynyt riisiin. Lisää joukkoon kauhallinen tryffelillä maustettua kanalientä, ja sekoita edelleen voimakkaasti. Risoton on hyvä porista pikkuisen, mutta älä käytä kuitenkaan liian kovalla liettä. Lisää risoton joukkoon uusi kauhallinen lientä aina edellisen imeydyttyä pääosin riisiin. Yleensä risoton kypsymiseen menee n. 15-17 minuuttia aloittamisesta, hyvä on riisiä maistella kypsymisen edetessä. Oikea risoton kypsyys on al dente, ei aivan pehmeä ja mössö, mutta sopivasti hampaille vastusta antava. Älä kuitenkaan jätä liian raa’aksikaan.
Kun risotto on valmista, se on hieman puuromaista ja melko kosteaa, ”valuvaa kuin meren aallot” 🙂
”Vatkaa” joukkoon = puukauhalla voimakkaasti sekoittaen lisää pieniksi kuutioiksi paloiteltu loppu jääkaappikylmä voi sekä parmesaaniraaste. Tarkista suola ja mausta vielä vastajauhetulla mustapippurilla sekä persiljasilpulla.

Tarjoa heti, risotto ei odota milloinkaan ruokailijoita!

tryffelirisotto

Paahdettu ankanrinta 2:lle

n. 400 g:n ankanrinta
hyvää sormisuolaa
vastajauhettua mustapippuria

Mikäli käytät pakastettua ankanrintaa, ota se sulamaan jääkaappiin vuorokausi aiemmin. Ota rinta huoneenlämpöön noin tunti ennen valmistusta. Lämmitä uuni n. +180 C.
Viillä nahkapuolelle rasvaan terävällä veitsellä n. 3 cm:n välein ruudukko, älä viillä lihaan asti.
Laita ankka kylmälle  paistinpannulle, nahkapuoli alaspäin. Paista kuumalla pannulla (ei aivan täysillä kuitenkaan) nahkapuoli kauniin rapeaksi ja kullankeltaiseksi, käännä hetkeksi toisin päin. Varo roiskuvaa rasvaa, suosittelen käyttämään vaikka roiskesuojaa (huom! ei missään nimessä kuitenkaan kantta!).
Nosta ankanrinta pois pannulta ja laita se uunivuokaan, lämpömittarin kanssa. Mausta sormisuolalla. Laita ankanrinta uuniin, kunnes ankan sisälämpö on saavuttanut +54 C. Ota mittari pois ja kääri liha folioon muutamaksi minuutiksi ennen siivuiksi leikkaamista.
Leikkaa liha ohuiksi siivuiksi, mausta viipaleet vielä halutessasi hyvällä sormisuolalla ja mustapippurilla.

Kokin huomioita ja pari sanaa ruokajuomista: 

Meillä oli siis käytettävissä vain yksi säilötty sieni (n. 9 g), mutta suosittelen kahden sienen käyttämistä, nimittäin valmiista risotosta ei juuri tryffelinmakua erottanut… Ja Murun reseptissähän 5 dl riisimäärään käytetään n. 50 g tuoretta tryffeliä… Tuore tryffeli on varmasti aivan eri asia kuin säilötty versio.

Ankanrinnasta sulaneen rasvan voit hyvin säästää siivilöitynä jääkaappiin tai pakastimeen. Ankanrasvassa paistetut perunat ovat suurta herkkua… Katso vaikka täältä 😉

Ruokajuomana tällä kertaa nautittiin ranskalaista Gérard Bertrand Réserve Spéciale Pinot Noir-Grenachea, Pinot noir on ankanrinnan klassinen kaveri. No joo, ihan kiva. Tässä tapauksessa pinot noirin kaverina on grenache-rypäle, mikä tuo viinille hiukan enemmän tuhtiutta, mitä normaalisti pinot noirista ei löydy. Talouden olutharrrastajan lasissa oli Westmalle Trappist Dubbel, mikä kuulemma toimi erinomaisesti ankan seuralaisena, mutta risoton kaverina oli liian tuhti.
Jackpotin kuitenkin vei tällä kertaa sattumalta auki ollut Veuve Fourny & Fils Champagne Brut 1er Cru Grande Reserve (Viking Line Tax Free, 25,90 e/ 0,75l). Tämä samppanja toimi moitteettomasti sekä risoton että lihan kanssa, erinomainen kokemus, koska olin mieltänyt kyseisen viinin enemmän seurustelujuomaksi. Hauskaa vertailla täydellisesti eri juomia sattumalta samalla kertaa.

Kaapista koluttua: Mustatorvisienirisotto sitruunatwistillä!


Edellisvuotiset kuivatut mustatorvisienet ovat huudelleet kaapista jo jonkin aikaa. Jarnon sienivamman vuoksi en kuitenkaan näitä arvosieniä halunnut ”piilottaa” mihinkään ruokaan, ajattelin kerrankin tehdä jotain vain minulle itselleni. Kaapista kolusin siis vielä risottoriisiä (Arborio), sunnuntaina keiteltyä kanalientä, parmesaania ja salottisipulia. Eiköhän siinä ne risoton ainekset olleetkin 😉


Mustatorvisienirisotto

ISO kourallinen kuivattuja mustatorvisieniä
oliiviöljyä
2 veitsenlappeella murskattua ja pilkottua valkosipulin kynttä
hyvää merisuolaa
vastarouhittua mustapippuria
1 sitruunan mehu

125 g voita
1 lasillinen kuivaa valkkaria
vajaa litra kanalientä
200 g risottoriisiä (Arborio tai Carnaroli, aitoa italialaista, ei mitään myllynparas tai uncleben huttua…)
2 salottisipulia hienoksi silputtuna
vasta raastettua parmesaania, vajaa 2 dl
pari ruokalusikallista hienonnettua ruohosipulia
(oikeasti italiaanot laittaa lehtipersiljaa, mutta mun persiljat ovat jäätyneet lumikinosten alle, joten nyt mentiin sillä mitä kaapista löytyi 😉 )

Laita sienet likoamaan kylmään veteen n. 15 minuutiksi. Lämmitä sillä välin kanaliemi poreilevaksi, silppua sipulit ja valkosipulit. Raasta parmesaani.
Rutista/valuta sienet lävikössä, säästä liotusliemi. Lämmitä paistinpannussa loraus oliiviöljyä, kuullottele siinä sienet ja hienonnettu valkosipuli. Mausta suolalla ja mustapippurilla, ja sitruunamehulla. Jätä sivuun hetkeksi.
Sulata korkeareunaisessa paistokasarissa puolet voista ja kaada joukkoon loraus oliiviöljyä. Kun voi on poreilevaa, lisää joukkoon salottisipulit ja kuullottele niitä, kunnes ovat kullankeltaisia (älä ruskista). Heitä joukkoon risottoriisi ja kuullota koko ajan sekoitellen, kunnes riisi on lämmennyt kauttaaltaan (n.5 min), älä edelleenkään ruskista. Lämpö on hyvä pitää maltillisena, ei siis täysillä.
Lisää joukkoon lasillinen valkkaria, sekoita voimakkaasti vatkaten puulastalla, kunnes viini on lähes imeytynyt riisiin. Lisää kauhallinen kanalientä ja loraus sienten liotusvettä. Sekoita voimakkaasti aluksi, ja sitten lähinnä ettei riisi ota pohjaan kiinni. Nyt voit lisätä joukkoon sieni-valkosipuliseoksen. Lisää kanalientä ja loraus sienivettä aina kun edellinen nestesatsi on lähes imeytynyt riisiin. Pidä huoli, ettei riisi pala pohjaan. Riisin tulisi olla lopussa al dente, eli vastata hiukan hampaisiin, se ei saa olla aivan löllöä puuroriisiä, muttei liian raakaakaan. Yleensä risottoriisin valmistukseen menee ensimmäisen nesteen lisäyksen jälkeen NOIN 15-17 minuuttia.
Kun riisi alkaa vaikuttamaan sopivalta, lisää joukkoon paloina loppu voi vatkaamalla puukauhalla voimakkaasti. Lisää vielä parmesaaniraaste ja tarkista suola/pippuri.
Aivan lopuksi voit lisätä joukkoon hienonnetun ruohosipulin. Tarjoa parmesaaniraasteen kera.

Mielenkiintoinen hapan twisti tuli sitruunan mehusta, alkuihmettelyn jälkeen totesin sen toimivan.