Grillattu lampaan ulkofile, savustettu selleripyree ja raparperihakkelus – tästä ei kesäillallinen parane!


Raparperit on nyt sesongissa ja tulipa jo someraparperitkin grillissä testattua. Jonkin aikaa olen myös himoinnut savustettua selleripyreetä, jossain sen bongasin, en oo aiemmin maistanut, mutta kuulosti niin ÄLYTTÖMÄN hyvältä, että pakko tehdä siis itse. Mukulaselleripyree on ollut mun ehdoton liharuokien lisuke-suosikki, vuodesta toiseen. Reseptiä savuselleripyreelle ei oikein mistään löytynyt, Tomi Björckin kirjassa se oli tehty kanaliemeen, joukkoon sekoitettu sipulia ja valkosipulia, mutta itse kuvittelin sen kuitenkin kermaiseksi. Eli tuumasta toimeen, ja ite reseptin vääntöön. Ei kai se nyt sellerin savustamista kummempaa voi olla? Hehee… 😉
Lisäksi grillasin Pekkolan tilan loistavaa lampaan ulkofilettä, ihan vain silleen omana itsenään, makuna vain suola ja pippuri, pieni oliiviöljyn loraus. Mahtavaa!

savuselleriJa kun tuo raparperi siis on sesongissa, sain työkaverilta muutaman raparperinvarren, joista tein muikean ja makean raparperihakkeluksen. Oli muuten täydellinen yhdistelmä, täydellisen mediumiksi grillattu lampaan ulkofile, ihanan savuinen ja makean maukas selleripyree ja mahtava raparperihakkelus. Huhhuh. Sain illalliskumppanilta täydet 5/5 pistettä 🙂

Savustettu selleripyree (4:lle)

n. 500 g mukulaselleriä
2 dl kuohukermaa
100 g voita
suolaa, vastajauhettua mustapippuria

Lämmitä hiiligrilli epäsuoraa grillausta varten. Laita pari desiä savustuslastuja likoamaan veteen samanaikaisesti kuin aloitat grillin lämmityksen (suosittelen esim. mietoa omenapuuta, toki varmasti ihan perus-leppäkin käy). Kaasugrilliä käyttävät voivat katsoa savustusohjeita vaikka Weberin sivuilta 😉
Kuori ja paloittele mukulaselleri noin 3 x 3 cm:n paloiksi. Esikeitä selleripaloja suolatussa kiehuvassa vedessä noin 5 minuutin ajan. Säästä keitinlientä noin desin verran pyreetä varten.
Kun grilli on valmis savustamiseen, heitä kuumille hiilille lastut, ja laita selleripalat grilliin epäsuoralle lämmölle joko reikäpellin päällä tai vaikka matalassa foliovuoassa.
Laita grillin kansi kiinni, äläkä auo sitä turhaan kesken kaiken. N. 10-15 minuutin kuluttua voit tarkistaa sellerin tilanteen haarukalla tai puutikulla, ja jos selleri on kypsää, nosta se pois grillistä.
Sulata pienessä kattilassa voi, ja lisää joukkoon kerma, lämmitä ja sekoita. Lisää joukkoon keitinliemi.
Soseuta selleri sauvasekoittimella melko korkeareunaisessa kattilassa (sotkun välttämiseksi). Varaudu siihen, että savustettua selleriä saa sotkea sauvalla hieman enemmän, savustuksesta muodostuu hieman sitkas kalvo sellerin pintaan, mutta siinä se maku on 😉
Lisää pyreen joukkoon voi-kerma-keitinliemi- seosta, kunnes pyree on mieleisesi paksuista. Voit halutessasi painella soseen vielä siivilän läpi. Maista ja mausta suolalla ja pippurilla.

img_6121

Raparperihakkelus 
150 g (tai pari kolme raparperin vartta) raparperia
1 dl sokeria
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Hienonna raparperi. Halkaise raparperin varret pitkittäin ainakin 4 osaan (riippuen varren paksuudesta), ja pilko suikaleet noin 0,5cm kuutioiksi. Sekoita pienten raparperikuutioiden joukkoon sokeri, suola ja mustapippuri. Anna maustua jääkaapissa  ainakin 5 tunnin ajan. Tarjoa grillatun lihan lisukkeena.

Grillattu lampaanulkofilee (4:lle)

1 kokonainen lampaan ulkofilee (n.700-800 g)
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria

Ota liha huoneenlämpöön noin 30 minuuttia ennen grillausta. Leikkaa liha keskeltä puoliksi (on helpompi käsitellä grillissä kahta noin 25cm:n pituista pötköä, kuin yhtä noin puolimetristä 😉 ).
Kun olet savustanut sellerit, järjestä hiilet grillissä suoraa grillausta varten.
Kuivaa lihan pinta, ja voitele se kevyesti oliiviöljyllä. Mausta suolalla ja pippurilla.

Grillaa lihoja suoralla lämmöllä n. 2-3minuuttia/puoli. Lihan sisälämpötila mediumina on noin +52-54 C. Laita grillatut ulkofileen puolikkaat folioon vetäytymään ainakin noin 5 minuutin ajaksi, jona aikana sisälämpötila vielä hieman nousee.
Leikkaa fileet poikkisyin viipaleiksi, ja tarjoa savuselleripyreen sekä raparperihakkeluksen kera. Nauti kehuista 🙂

Kokin huomioita:
Savuselleripyreen teko oli tosiaan eka kerta itselle. Nyt tein siten, että savustin palat grillissä (en siis esikeittänyt). Ongelmaksi tuli se, ettei selleri kypsynyt kovin nopeasti savussa, ehkä järkevää jatkossa on siis keittää selleri puolikypsäksi paloina, ja savustaa loppuun. Itse kun en osannut näin järkevästi miettiä, läiskäsin selleripalat raakoina grilliin savustumaan, ja puolen tunnin jälkeen ne olivat vielä hiukan turhan napakoita. Kiehautin niitä sitten vielä kermassa.
Savustuksessa selleriin muodostuu ”savukuori”, ja sen kyllä huomasi soseuttaessa, sain meinaan heiluttaa sauvasekoitinta ihan huolella, eikä siltikään pyreestä saanut silkkistä. Minua se ei haitannut, mutta toki soseen voi vielä paseerata siivilän läpi, jolloin koostumus on sileämpi.

Eli seuraavalla kerralla varmasti keitän sellerikuutioita reilun 5 minuuttia suolatussa vedessä, valutan kuutiot ja kypsennän savustamalla loppuun. Eli teen kuten olen teitä neuvonut yllä.
Jos sinulla ei ole grilliä (hiili/kaasu) tai savustinta, voit kokeilla esikeitettyjen sellerikuutioiden savustamista savustuspussissa. Savustuspusseja myydään isommissa marketeissa, uuni lämmitetään korkeaan lämpöön ja ruoka savustetaan umpinaisessa siihen tarkoitetussa savustuspussissa. Varaudu kuitenkin, että jonkin verran pussi päästää savua ulos, joten palohälytin saattaa hyvinkin reagoida… 🙂

Aasialaista raparperipossua


Jamie Oliverin kirjasta Jamien kotona löytyi maukkaan kuuloinen resepti, jonka juju on raparperissa. Muuten resepti on voimakkaasti kallellaan Aasiaan makujensa puolesta, mausteena käytetään mm. chiliä, soijaa, inkivääriä ja tuoretta korianteria. Jamien annokseen on lisäksi makua haettu erilaisista tuoreista krasseista, meikäläisen kauppalistalle laitoin thaibasilikaa ja tavallista basilikaa. Raikas ja sopivasti tulinen annos tarjottiin munanuudelien kera, mutta miksei vaikka jasmiiniriisikin kävisi.

raparperipossu

Tulinen ja hapan raparperipossu nuudelien kanssa  4:lle

1 kg luutonta ja kamaratonta possun kylkeä (varmasti kassler käy myös hyvin) leikattuna 3-4 cm:n kuutioiksi
merisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria
maapähkinä – tai kasvisöljyä paistamiseen (mä paistoin seesamiöljyssä)
375 g munanuudeleita
4 kevätsipulin varret (puhdista ja leikkaa viipaleiksi)
1 tuore punainen chili (halkaise, poista siemenet ja viipaloi)
2 tuokkosta erilaisia krasseja, esim. korianteri-, shiso- tai basilikakrassia
nippu tuoretta korianteria
2 limeä

Marinadi:
400 g raparperia
4 rkl juoksevaa hunajaa
4 rkl soijakastiketta
4 kuorittua valkosipulinkynttä
2 tuoretta punaista chiliä (halkaise, poista siemenet ja viipaloi)
1 kukkurallinen tl viismaustetta
peukalonkokoinen pala tuoretta inkivääriä (kuori ja silppua)

Kuumenna uuni + 180 C asteeseen. Laita possukuutiot uuniastiaan. Kumoa kaikki marinadin ainekset tehosekoittimeen tai monitoimikoneeseen ja käytä konetta, kunnes tuloksena on sileä tahna (onnistuu myös sauvasekoittimella). Kaada marinadi lihojen päälle ja lisää joukkoon vielä iso lasillinen vettä. Sekoita ainekset hyvin keskenään, laita vuoan päälle tiiviisti folio. Kypsennä uunissa 1,5 tuntia.

Nosta possunpalat uunipannusta ja jätä sivuun odottamaan. Voit sakeuttaa pannuun jääneen kastikkeen kiehuttamalla sitä kattilassa matalalla lämmöllä. Mausta kastike vielä tarvittaessa soijalla. Jätä sitten kastike sivuun odottamaan.

Kiehauta kattilassa vettä nuudelien valmistusta varten, mausta suolalla.
Nosta iso paistokasari tai wokki liedelle, lorauta sinne reilusti öljyä ja ruskista possunpalat kauniin ruskeaksi muutamassa minuutissa (tod näk kannattaa paistaa lihat parissa erässä). Samalla voit laittaa nuudelit kypsymään kiehuvaan veteen, kypsennä ne pakkauksen ohjeen mukaan.

Jaa nuudelit hieman kosteina suoraan lautasille. Annostele päälle pari kauhallista kastiketta, sen päälle possunpalat. Viimeistele annos kevätsipulilla, chilillä ja tuoreilla yrteillä. Lisäksi vielä limenpuolikas 🙂