Iloisen possun paksut posket


Jopas on aikaa taas vierähtänyt, hiukan liikaakin… Joku tässä synkässä syksyssä vain on, ei saa blogattua, ei otettua valokuvia… Ruokaa on kyllä laitettu 🙂

posket

Muutama viikko sitten tehtiin mielenkiintoinen ruuanhakureissu: ensin Urjalaan, Paijan tilateurastamoon, jonka lihoja olen jo pidemmän aikaa himoinnut. N. 100 km:n matka kuitenkin hiukan on himoja rajoittanut, joten kun lähdettiin hakemaan jokasyksyistä karitsaa Hauholta, ajattelin, että samalla vaivalla ajellaan hiukan sivuun, ja tehdään excursio tuonne tilateurastamon myymälään. Paijan tilateurastamossa teurastetaan lähialueiden lihakarjaa ja myös hevosia. Teurastamo toimii Koivulehdon tilan yhteydessä, jossa kasvatetaan pienimuotoisesti possuja. Possunposket mielessä ajeltiin mutkateitä, ja kotipakastimeen saatiin kuin saatiinkin saaliiksi possunposkia, naudanposkia, hevosen ulkofilettä ja erilaisia possupaloja. Kaikki lähellä tuotettuja 🙂 Tällä hetkellä pakastin onkin sitten piripintaan täytetty ruualla, jonka alkuperän tiedän 🙂

Possunposket ovat erittäin edullista osaa possusta. Poskien valmistukseen pitää varata kunnolla aikaa, sillä poskilihan saa mureaksi vain pitkällä ja lempeällä haudutuksella. Mikäs sen mukavampaa viikonloppuruokaa, kuin liha uuniin muutamaksi tunniksi, ja muita juttuja sillä aikaa hommailemaan. Poskia on valitettavasti turha etsiä lähikaupasta, toki hyvä kauppias varmaankin pystyy niitä tilaamaan. Poskilihoja voit kysellä hallista ja suoraan pikkuteurastamoista.


posket2

Mureat possunposket 4:lle

8-10 kpl poskilihoja (1 poski painaa noin 120g), yhteensä noin 1 kg lihaa
4 dl punaviiniä
1 dl portviiniä
2 dl kanalientä
1 porkkana
1 varsisellerin varsi
1 sipuli
1 purjo
2 valkosipulin kynttä kuorittuna
(tomaattipyrettä)
2 laakerinlehteä
ruokaöljyä, hiukan voita
timjamia, rosmariinia
suolaa, mustapippuria
(kuivattuja tatteja ja tattifondia 😉 )

Laita poskilihat marinoitumaan punaviini-portviiniseokseen vaikka jo edellisenä iltana. Itse ehdin tehdä sen vain pari tuntia ennen uuniin laittoa. Muista ottaa liha huoneenlämpöön noin 1 h ennen ruuanlaiton alkua. Lämmitä uuni +140 C.
Paloittele kuorittu porkkana, sipuli, pesty purjo ja varsiselleri noin 1-1,5 cm:n paloiksi.
Kuivaa viinikylvystä nostetut posket talouspaperilla. Säästä marinointiin käytetty viini. Kuumenna valurautapadassa ruokaöljyä, ja ruskista suolalla ja mustapippurilla maustetut posket erissä. Nosta ruskistetut posket sivuun, ja lisää pataan voita. Kuullottele paloiteltuja vihanneksia ja juureksia jonkin aikaa voi-öljyseoksessa, vihannekset saavat ottaa jonkin verran väriä. (Tarkoitus oli tässä vaiheessa lisätä vihannesten joukkoon tomaattipyrettä, mutta kaapista ei tomaattipyrettä löytynytkään. Jos sitä lisäät, kuullottele pyrettä muutama minuutti vihannesten kanssa ja lorauta samalla mukaan ehkä desin verran punkkua). Lisää pataan kokonaiset valkosipulin kynnet, poskilihat, punaviini-portviiniseos sekä kanaliemi. Heitä joukkoon yrtit sekä halutessasi kourallinen kuivattuja tatteja ( ei tarvitse erikseen liotella, kyllä ne uunissa ja viinissä likoavat 🙂 ). Kiehauta pata, laita kansi päälle ja nosta sitten uuniin kypsymään.
Minä kypsyttelin pataa noin 4 tuntia, kyllähän ne posket kypsyvät ehkä jo parissakin tunnissa, mutta mitä pidempi aika, sitä mureampi ja maukkaampi lopputulos. 4 tunnin haudutuksen jälkeen liha oli todella murenevaa 🙂

Nosta pata uunista, ja nosta lihat pois padasta. Siivilöi liemi erilliseen kasariin, ja keitä kasaan, kunnes jäljellä on noin puolet nesteestä. Kastikkeen mausteena olleet vihannekset voit jättää käyttämättä/syömättä, ne ovat makunsa jo antaneet. Halutessasi voit suurustaa kastikkeen esim. maissijauhoilla, jos kastike on liian juoksevaa. Itse maustoin kastikkeen vielä syksyllä itse-valmistetulla tattifondilla (ohje bongattu Ripaus tryffeliä-blogista), ja voi hyvää päivää, minkämakuinen kastike tuli aikaiseksi ❤ Ilman tattifondiakin kastike on varmasti hyvää, joten ei hätää, jos tätä ”salaista” ainesosaa ei löydy 😉

Ihanat ylikypsät possunposket nautittiin selleripyreen ja uunissa haudutettujen hunajaporkkanoiden kanssa. Ja voin kertoa, että ruoka oli juurikin kaiken sen ajamisen ja hauduttelun arvoista!

Kokin huomioita:
Lisäsin marinadiin 1 dl portviiniä, koska sitä kaapista löytyi, ja mielestäni 4 dl viiniä ei riittänyt marinadiin. Tärkeintä marinadissa on, että lihat peittyvät viinillä. Joten jos kaapissa ei portviiniä ole, sen voi hyvin jättää pois.
Liemenä käytin pakastimesta löytyneen itse tehdyn vasikanliemen, eli lientäkin voit hyvin vaihtaa sen mukaan mitä kaapista löytyy. Kuivatut tatitkin voit halutessasi jättää pois, itse ajattelin, että niistä saadaan pitkään hautuvaan pataliemeen lisää umamia

Se ”lähes” oikea Tomi Björckin Farangin karamellipossu


Tämä ruoka on tehty jo jokin aika sitten, silloin kun vielä vanha uuni ja keittotaso asuivat meillä. Syystä jos toisesta bloggaus jäi, mutta sen verran maukas oli lopputulos, että halusin jakaa sen kanssanne. Ja varsinkin kun sain mielestäni aivan loistavan viinisuosituksenkin lähi-Alkosta, eli Järvenpään Prisman Alkosta. Tämä karamellipossun resepti on blogattu muuallakin useaan otteeseen, sen kertoo Google 🙂

karampossu4

Itselläni on Farangin keittokirja ollut jo pidempään, tätä karamellipossua on pitänyt valmistaa jo aiemmin, mutta aina se teko on jäänyt siihen ettei ole ollut aikaa käydä komppaamassa etnisissä kaupoissa kaikkia raaka-aineita. Nyt keväällä ostin Tomi Björckin uuden keittokirjan Björck – Huippukokin keittiössä, johon on koottu Björckin tv-sarjassa Tomin keittiössä olleita reseptejä. Uudessa kirjassa tämä karamellipossu on sovitettu enemmän kotikeittiöön sopivaksi.
Jokainen, joka on käynyt Farangissa syömässä muistaa aivan taatusti tämän ihanan makean siirappisen ja sopivan tulisen possun, jonka jäljiltä tekee mieli nuolla lautanen.

Tilasin kokeeksi laatikollisen luomupossun lihaa osoitteesta Kotitila.fi, paketissa tuli ulkofilettä, paahtokylkeä sekä kassleria. Tuoreet lihat (ed.päivänä teurastettu) tulivat postiauton mukana kotiovelle kylmäkuljetuksena sovittuna aikana. Lihat oli pakattu siististi noin kilon paloihin, jotka voi itse pakastaa sellaisenaan tai paloitella vielä pienemmiksi. Tein tämän ruuan muuten ohjeen mukaan, mutta kassleria käytin 1,5-kertainen määrän.

Tätä ruokaa valmistettaessa pitää varautua siihen, että ruoka valmistuu kahdessa päivässä. Itse ruuanlaitto on hyvin passiivista, odotellaan vain, että liha kypsyy ensin uunissa ja sen jälkeen asettuu jääkaapissa. Seuraavana päivänä paistoliemestä valmistetaan karamellikastike, lihat paloitellaan ja uppopaistetaan. Oikeastaan hyvin yksinkertaista ja helppoa. Suurin osa aineista löytyy ihan isommastakin marketista, ainoa ainesosa, jota hieman etsittiin, oli palmusokeri. Stokkalta se löytyi, ja ilmeisesti ainakin Ruohonjuuresta ja vastaavista kaupoista tuotetta voi löytyä, ellei omasta marketista löydy. En osaa sanoa miten karamellikastike muuttuu, jos palmusokerin vaihtaa esim. ruokosokeriin. Makeaa se varmasti silti on 😉

Karamellisoitua possua 

n.1 kg possun kassleria (minä tein siis 1,5 kg)

Haudutusliemi:
2 valkosipulinkynttä
5 cm:n pala inkivääriä
8 dl vettä
4 dl (vähäsuolaista) soijakastiketta                     karampossu
2 dl valkoviiniä
1 dl osterikastiketta
1 dl sokeria
1 rkl korianterinsiemeniä
2 valkopippuria
2 kanelitankoa
4 tähtianista

Karamellikastike:
1,5 dl haudutuslientä
2 tähtianista
2 kanelitankoa
2 tl chilirouhetta
1/2 dl vettä
200 g palmusokeria
1/2 dl fariinisokeria

1 l rypsiöljyä paistamiseen

Lisäksi tarjoiluun:
ruukku tuoretta korianteria
1-2 punaista keskivahvaa chiliä

Ota liha huoneenlämpöön pari tuntia ennen valmistusta. Suolaa sen pinta kevyesti.
Siivuta inkivääri ja valkosipuli. Yhdistä kaikki liemen aineet padassa ja kiehauta kuumaksi. Nosta liha liemeen.
Kuumenna uuni vähän alle sataan asteeseen, ja nosta pata uuniin. Hauduta lihaa kannen alla n. 4-5 tuntia. Nosta liha liemestä, ja anna jäähtyä. Kääri liha leivinpaperiin tai folioon ja pane jääkaappiin (itse laitoin painon lihan päälle). Liha voi levätä jääkaapissa yön yli hyvin.
Ota lihan haudutuslientä talteen 1,5 dl erilliseen kulhoon jääkaappiin karamellikastikkeen valmistusta varten. Karamellikastike kannattaa valmistaa vasta hetki ennen tarjoilua.

Karamellikastikkeen valmistus:
Kuori jääkaapissa kylmenneen haudutusliemen päältä pois rasva ja kaada neste kattilaan. Lisää joukkoon kanelitangot, tähtianis ja chiliroihe. Kiehauta ja ota pois liedeltä.
Sekoita toisessa kattilassa vesi ja palmu-sekä fariinisokeri. Kuumenna sokeri-vesi- seosta miedolla lämmöllä, kunnes sokeri alkaa tummua ja tuoksua paahtuneelta. Kannattaa muistaa mieto lämpö, ettei sokeri pala. Poista haudutusliemestä kanelitangot ja tähtianikset ja lisää haudutusliemi varovasti sokeriliemeen.
Keittele kastiketta hiljalleen, kunnes se alkaa paksuuntua. Puoli tuntia riittää hyvin. Jäähdytä kastiketta hiukan ennen tarjoilua.

uppopaistetut lihapalat
uppopaistetut lihapalat

Ota liha jääkaapista ja leikkaa liha arpanopan kokoisiksi kuutioiksi (tai näin sanoi ohje, itse tein niistä n. 3x3cm:n kokoisia, pienemmät palat mielestäni kyllä kuivuisivat liikaa…). Kuumenna öljy kattilassa tai rasvakeittimessä n.180 asteeseen ja uppopaista lihat öljyssä kullanruskeiksi. Lihapalat ruskistuvat ja rapeutuvat nopeasti, n. puoli minuuttia riittää. Nosta lihat hetkeksi talouspaperin päälle, jotta turha rasva valuu pois.
Kaada karamellikastike tarjoiluastiaan uppopaistettujen lihapalojen päälle. Ripottele päälle hienonnettua tuoretta korianteria ja chiliä. Tarjoa esim. riisin kera.

karampossu3

Viinisuosituksena ranskalainen Alsacen alueen Trimbach Pinot Gris Réserve 2011 (17,99 e/ 0,75 l). Hapokas ja kuiva viini, mutta aavistus sokeria tuki upeasti tämän ruoan eri makuja. Täydellinen pari!

Makuja Espanjasta: Iberico-possua ja sahrami-sitruunaperunoita


Loppiaislauantaina tein joululahjaostoksia Chez Mariuksessa: käytin joululahjaksi saamani lahjakortin hommaamalla kaikenlaista, mitä keittiöstä on uupunut ja mitä ajattelin ehkä tulevaisuudessa tarvitsevani. Mukaan tarttui mm. irtopohjapiirasvuokia, perunapuserrin, teräksinen jykevä paistinpannu sekä Cerasafe-pinnoitettu paistinpannu, injektioruisku kesän grillauksiin sekä kohotuskorit leivän leipomiseen.
Tämän jälkeen teimme vielä kierroksen Hakaniemen halliin, jossa Reinin lihan tiskillä huuteli kovasti Iberico-possun ulkofile. Pikkujouluissa ystävän kanssa sain maistaa Ibericon possua Jouni Toivasen Pure Bistrossa. Makuelämys gulassityyppisessä kastikkeessa muhineesta ylikypsästä possunposkesta oli niin mahtava, että vastaavanlaista olisi kyllä kiva kokeilla kotioloissakin.

iberico
Kotioloissa mentiin Espanjan niemimaalle, mutta hieman erilaisesta näkökulmasta. Reinin lihan myyjä kehotti kokeilemaan possun maustamista ilman mitään kommervenkkejä, eli pelkästään suolalla ja pikkupippuroinnilla. Tämän possun liha nimittäin on tunnettu pähkinämäisestä, ei niinkään possumaisesta maustaan. Iberico- possut laiduntavat vapaasti luonnossa syöden pääosin tammenterhoja, mikä siis maustaa lihan luonnonmukaisesti pähkinäaromilla. Iberico- possu eli musta possu (pata negra) on espanjalainen alkuperäisrotu, jonka liha on hienostuneesti rasvalla marmoroitunutta. Iberico on melko arvokasta hinnaltaan johtuen rajallisesta saatavuudesta ja luonnonmukaisesta kasvatustavasta.

possupihvit

Reinin lihan Iberico tulee Suomeen pakasteena. Tämän lihan voi myös jättää hieman enemmän ”roseeksi” kuin on ehkä possun kanssa totuttu. Kovin mediumiksi ei kuitenkaan tällä kertaa jääty, otin possut uunista kun mittari näytti +63C, ja kai lämpötila vielä pari astetta vetäytyessään nousi. Liha oli kuitenkin kauniin vaaleanpunaista ja erittäin mureaa, ei ollenkaan possumaista. Erittäin aromaattista ja superhyvää.

Sahrami-sitruunaperunoiden ohjeen bongasin espanjalaiselta nettisivustolta, ja nämä perunat olivat kyllä löytö! Sahrami ja sitruuna maustoivat perunat upeasti, ja mikä tuoksu uunista levisikään kypsymisen aikana…

sahramiperunat

Sahramilla ja sitruunalla maustetut uuniperunat 

n. 500 g perunoita (esim. Rosamundaa) pestynä ja lohkottuna
(ja jälleen teen perunat kuorineen, tiedän että toisia ärsyttää… mutta itse tykkään 😉 )
2-3 punasipulia lohkottuna
1 luomusitruunan mehu, ja kuori raastettuna
40 ml (espanjalaista) neitsytoliiviöljyä
0,25 g sahramia
30 ml kiehuvaa vettä
0,5 tl sokeria
40 g voita kuutioina
pari tuoretta rosmariinin oksaa, lehdet silputtuna
suolaa ja vastarouhittua mustapippuria

Kuumenna uuni +220C.
Laita sahrami kulhoon, ja kaada päälle kiehuva vesi. Anna hautua 5 minuutin ajan.
Laita peruna- ja sipulilohkot uunivuokaan.
Sekoita sahramiveden joukkoon sitruunan mehu ja kuori, oliiviöljy, sokeri, suola, pippuri, voikuutiot ja rosmariini. Kaada mausteliuos perunoiden ja sipulien päälle, sekoita hyvin. Paista uunissa 50-60 min, kunnes perunat ovat kypsiä. Sekoita perunoita 15 minuutin välein.
Kun perunat ovat valmiit, voit valmistaa possun 🙂

Iberico- possun ulkofileepihvit

Hallista mukaan tulleet Iberico- possun ulkofileepihvit olivat melko paksuja, valitsin 2 melko samankokoista palaa. Annoin niiden sulaa ensin jääkaapissa, ja otin ne huoneenlämpöön reilu tunti ennen paistoa. Pihvit maustettiin Maldon- suolalla ja mustapippurilla.
Paistoin pihvejä ensin parilapannulla voissa ottaen hyvän värin pintaan. Laitoin toiseen pihviin keskelle paistolämpömittarin ja laitoin pihvit parilapannussa uuniin +200C loppukypsymistä varten. Aikaa meni ehkä vartin verran. Kun pihvin lämpötila oli saavuttanut +63C, nostin pihvit pois ja käärin pariksi minuutiksi folioon.

Viinisuosituksena uusi-seelantilainen pinot noir jälleen kerran 🙂
Keskitäyteläinen Brancott Estate South Island Pinot Noir 2011 12,48 e/ 0,75 l täydensi keveällä marjaisuudellaan lihan ja perunoiden aromaattista yhdistelmää. Suosittelen!

Syksyinen possu-suppilovahveropata


Äkkiä joukolla metsään hakemaan suppiksia, jos et vielä ole ehtinyt. Hirvikärpäsetkin ovat tainneet vaipua talvihorrokseen yöpakkasten myötä. Jos et metsään ehdi, niin toreilta tai kaupasta löytyy! Tämä pataruoka on myös Jarskin syksyisiä lempiruokia, vaikka muuten karttaakin sieniä sisältäviä ruokia hyvin tarkkaan. Alun alkaen olen poiminut ohjeen joskus vuosia sitten Pirkasta. Ohje on omassa keittiössä ehkä hiukan muokkaantunut vuosien varrella.

possupata

Possu-suppilovahveropata

800 g possun ulkofilettä
vehnäjauhoja
1 pkt (luomu)pekonia tai n 150 g palvikylkeä
reilu 0,5 l siivottuja suppiksia
2 porkkanaa
4 salottisipulia
1 valkosipulin kynsi
reilu 5 dl lihalientä
2 rkl Dijon– sinappia
6 maustepippuria
suolaa

Kuutioi liha noin 3 x 3 cm:n kuutioiksi. Pyörittele lihat jauhoissa. Suikaloi pekoni tai palvikylki.
Ruskista pekonit paistinpannulla, siirrä uunin kestävään pataan. Ruskista possukuutiot pekonirasvassa parissa kolmessa erässä, tarvittaessa lisää ruokaöljyä tai voita. Siirrä lihat pataan. Huuhtele kuuma paistinpannu tilkalla vettä, ja kaada myös neste pataan
Paista puhdistetut ja karkeasti paloitellut sienet pannulla kunnes enin neste haihtuu. Siirrä  pataan.
Kuori ja lohko sipulit sekä porkkanat, lisää pataan. Kaada pataan nestettä (lihalientä) kunnes lihat peittyvät juuri ja juuri. Lisää joukkoon sinappi ja pippurit. Kypsennä 170 asteisessa uunissa kannen alla noin 1,5 tuntia.
Tarkista suola.

Tarjoa perunamuusin kanssa.