Pissaladière eli ranskalainen sipuli-sardelli-oliivipiiras


Pissaladière on Nizzasta kotoisin oleva hiivataikinaan leivottu piiras, jonka päällinen koostuu karamellisoidusta makeasta sipulista, sardelleista ja oliiveista. Ihanan suolainen ja makea yhdistelmä on kuin ranskalaisten vastine pizzalle. Juustoa ei piiras kaipaa, ja erittäin suolaisten sardellienkin määrä kannattaa pitää pienenä. Ostin hiljattain Murun ja Pastiksen keittiömestarina tutuksi tulleen Henri Alénin uuden keittokirjan Vuoden Keittokirja, ja sieltä perjantairuoaksi valikoitui tällä kertaa siis tämä yksinkertainen, mutta järjettömän maukas pissaladière. Perjantai-pizzan korvikkeeksi tällä kertaa siis 🙂

pissaladiere2

Sardelleja myydään melko hyvin jo isommissa ruokakaupoissa, usein löydät niitä pienessä lasipurkissa säilykeosastolta (ei kylmästä). Avattu purkki säilytetään tietysti jääkaapissa. Ja muista että suomalainen säilyke-anjovis on ihan eri asia kuin tämä sardelli 🙂

Pissaladière (uunipellillinen)

Taikina:
15 g tuorehiivaa
2,5 dl vettä
1 tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä
n 6 dl puolikarkeita vehnäjauhoja

Täyte:
5 isoa keltasipulia
4 valkosipulin kynttä
1 dl mietoa oliiviöljyä
0,5 dl valkoviiniä (tai vettä)
1 rkl ruskeaa sokeria
5 oksaa timjamia
suolaa ja mustapippuria
10 sardellifileetä öljyssä (1 kpl 80-120g purkki)
1 dl tummia oliiveja

Sekoita hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää suola ja öljy, sekoita joukkoon jauhot mukaan kahdessa erässä ja vaivaa taikinaa kunnolla. Anna kohota liinan alla 40 minuuttia.
Tein taikinan Kentsussa, sekoitin miniminopeudella hiiva-vesi-suola- seokseen jauhot (vajaa 6dl) ja öljyn, annoin koneen vaivata taikinaa noin 10 minuuttia, lopussa heitin vielä pienen määrän jauhoja taikinaan, kun taikina näytti niin löysältä. Löysäksi taikina kuitenkin saa jäädä. Nostatin taikinaa 40 minuuttia höyryuunissa (+40 C) oliiviöljyllä voidellussa taikina-astiassa, taikina nousi kaksinkertaiseksi.

Taikinan noustessa valmistetaan täyte.
Kuori ja viipaloi sipulit ohuelti. Kuullota sipuleita öljyssä miedolla lämmöllä, kunnes ne pehmenevät (noin 10min). Lisää sitten joukkoon sokeri ja viini. Jatka kuullottamista miedolla lämmöllä vielä noin 30 minuuttia tai kunnes sipuli alkaa karamellisoitua eli tummentua hieman. Älä polta sipulia!
Lisää lopuksi joukkoon hienonnettu tuore timjami, mausta suolalla (varoen) ja mustapippurilla. Henri opastaa myös, että pieni loraus säilykesardellien öljyä antaa hyvää makua sipulille,  itse jätin tämän väliin (unohdin).

Kaavi noussut hiivataikina leivinpaperille ja levittele taikina jauhotetuin sormin tasaiseksi piirakkapohjaksi paperin päälle.
Levitä sipuliseos tasaisesti pohjan päälle. Perinteisesti sardelleista tehdään ristikko täytteen päälle diagonaalisti, halkaisin paksuimpia sardellifileitä hiukan kapeammiksi vielä terävällä veitsellä. Sardellista ei tarvitse saada kovin tiheää ”verkkoa”, sardellin maku on niin voimakas ja suolainen, että pieni pala sardellia riittää maustamaan melko ison osan piirasta. Otin kivellisiä mustia oliiveja, joista poistin kivet ja laitoin jokaiseen ruutuun yhden oliivin.

pissaladiere1

Paista piirasta uunin keskitasolla +220C:ssa noin 25 minuuttia tai kunnes taikinan reunat ovat saaneet väriä. Omassa uunissa piiras viihtyi lähemmän 35 minuuttia.

Tarjoa kylmän vehnäoluen tai valkoviinin kera, vihreä yksinkertainen salaatti sopii hyvin kylkeen 🙂

Ranskalainen kesäinen marjapiiras eli tarte aux fruits rouges et citron vert


Ostin keväällä Hulluilta päiviltä pari keittokirjaa (kuinkas muutenkaan 😉 ) ja yksi on Michelin-kokki Daniel Galmichen French Brasserie Cookbook – The Heart of French Home Cooking. Kirja on lyhyt katsaus ranskalaiseen keittöön, ja olen siitä valmistanut jo aiemmin kirsikkaclafoutiksen, joka oli erinomainen. Toinen makea jälkiruoka on tämä kesäisistä marjoista valmistettu piiras, johon kuuluu olennaisena osana crème pâtissière eli ns. leipurin kerma tai vaniljakreemi, joka toimii eräänlaisena laastina monenlaisessa ranskalaisessa makeassa leivonnassa.

marjapiiras

Ranskalainen marjapiiras

Crème pâtissière: 

500 ml täysmaitoa
1 vaniljatanko
5 kananmunan keltuaista
100 g tomusokeria
50 g maissijauhoa

Lämmitä maito korkeareunaisessa kasarissa keskilämmöllä. Halkaise vaniljatanko ja kaavi siemenet maidon mukaan. Myös vaniljatangon puolikkaat menevät maidon joukkoon. Lämmitä kunnes maito juuri ja juuri alkaa poreilla. Nosta liedeltä sivuun ja anna maustua 20 minuuttia.
Poista sitten vaniljatangot maidon joukosta.

Sekoita keltuaiset ja tomusokeri voimakkaasti sekoittaen keskenään, jolloin seos muuttuu vaaleaksi, paksuhkoksi ja kermamaiseksi. Sokeri on liuennut hyvin joukkoon. Sekoita joukkoon myös maissijauhot lusikallinen kerrallaan voimakkaasti sekoittaen (varo klimppejä).

Sekoita puolet jäähtyneestä maidosta keltuais-sokeriseoksen joukkoon kunnolla vatkaten. Kaada sitten tämä maito-keltuaisseos lopun maidon joukkoon kasariin.
Lämmitä keskilämmöllä koko ajan sekoittaen voimakkaasti, kunnes seos alkaa paksuuntua (aikaa menee ehkä noin 10 minuuttia).
Nosta pois lämmöltä, jatka vispaamista kunnes kiisseli alkaa jäähtyä. Kiisseli on tässä vaiheessa melko paksua ja höllyvää.
Voit kaataa kiisselin toiseen astiaan ja säilöä jääkaappiin, laita suoraan kiisselin päälle esim. tuorekelmu, jottei kiisselin pintaan muodostu paksua kuorta.

Piirakka:
500 g lehtitaikinaa
balsamiviinietikkaa
kananmunaa voiteluun

n. 1,5 dl crème pâtissière-kiisseliä
tuoreita kesämarjoja, esim. vadelmaa, mustikkaa, mansikkaa, viinimarjoja…
1 (luomu)limen kuori
1/2 limen mehu
vajaa desi vadelmahilloa

Sulata lehtitaikina pakkauksen ohjeen mukaan. Lämmitä uuni +190 C. Levitä taikina leivinpaperille. Leikkaa jokaisesta sivusta pienet viipaleet pois, jotta saat rakennettua piiraalle reunat.
Voitele piiraan reunat keltuaisella, ja nosta reunakohtien päälle edellä mainitut leikatut pienet siivut. Voitele jälleen reunat. Rei’itä keskelle jäänyt, voitelematon osuus tiiviisti haarukalla, jottei se nousisi uunissa niin paljoa. Paista kuumassa uunissa kunnes reunat ovat kauniin kullanruskeat, 20-30 min.
Nosta pohja uunista, voitele piiraan pohjat kevyesti balsamiviinietikalla. Nosta piiras ritilän päälle jäähtymään.

Sekoita noin 1,5 dl crème pâtissière-kiisseliin limen kuori ja puolet limemehusta, sekoita hyvin.

Kun pohja on hyvin jäähtynyt, levitä pohjalle kerros crème pâtissière-kiisseliä. Asettele päälle oman valintasi mukaan marjoja. Lämmitä vadelmahillo pienessä kattilassa, kunnes se muuttuu juoksevaksi. Glaseeraa marjat kiiltäväksi hillolla. Lorauta loppu limen mehu päälle. Anna asettua viileässä noin 30 minuuttia ennen tarjoamista.

marjapiiras3

Leipurin mietteitä: Kuten kuvistä näkyy, tein hieman erimallisen piiraan kuin ohjeessa on. Alkuperäisessä ohjeessa siis ei tuota keskelle tulevaa väliä tule, mutta taikina oli valmiiksi lähes tämän mallinen, ja en halunnut marja-osuuden olevan liian suuri. Mielikuvitusta voi siis käyttää 😉
Kiisseli säilyy jääkaapissa 2-3 päivää.

marjapiiras2