Parmesaanibriossi-sämpylät sunnuntaiaamuihin


briossi3

Kerään naistenlehdistä mielenkiintoisiksi ajattelemiani reseptejä iPhonen Recipics-ohjelmaan (katsoin AppStoresta, ja Recipics ei näköjään ole enää saatavilla Suomen AppStoresta, outoa). Usein ne vain hautautuvat sinne, mutta aina välillä selailen mitä kaikkea olenkaan tallentanut. Tämä Anna-lehdestä bongaamani parmesaanibriossi- ohje on kuitenkin aina välillä muistunut mieleen. Olen hiukan muokannut reseptiä itselle sopivaksi.
Leipominen on muka niin työlästä. Eikä ole. Varsinkin, kun omistaa Kenwoodin yleiskoneen, jolla tämänkaltainen briossi-taikina valmistuu vaivatta. Pitäis vaan ryhtyä useammin 🙂

briossi2

Parmesaani-briossit (12-15 kpl)

2 dl maitoa
25 g tuorehiivaa
3 kananmunaa
2 rkl sokeria
7 dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
150 g voita

Täyte:

2 rkl oliiviöljyä
125 g vastaraastettua parmesaaniraastetta
tuoretta rosmariinia ja/tai timjamia hienonnettuna
ripaus sormisuolaa
voiteluun kananmunaa

Edellisenä iltana:
Laita yleiskoneen kulhoon kylmä maito, hiiva, kananmunat ja sokeri. Vatkaa nopeasti ainekset tasaiseksi. Lisää joukkoon kerralla jauhot, joihin olet sekoittanut suolan, ja anna koneen vaivata taikinaa pienellä teholla noin 5 minuuttia.
Lisää koneen käydessä taikinan joukkoon kuutioitua kylmää voita niin, että edellinen voiannos on aina sekoittunut taikinaan. Vaivaa taikinaa yhteensä noin 15-20 minuuttia. Kaavi pehmeä taikina leivontakulhoon ja peitä kelmulla. Anna taikinan nousta jääkaapissa seuraavaan aamuun (taikina säilyy jääkaapissa max 24h).
Leivontapäivänä:
Kauli taikina jauhotetulla leivinpöydällä suorakaiteenmuotoiseksi levyksi. Sivele taikinan pintaan oliiviöljyä. Ripottele päälle parmesaaniraaste sekä mausteet.
Kääri taikina kääretortun tavoin rullalle ja leikkaa noin 5 cm:n levyisiksi paloiksi. Nosta ne leivinpaperilla tai muffinsivuoilla vuoratulle muffinipellille. Anna briossien kohota noin 30 minuuttia. Minä sain taikinasta  15 sämpylää, ja muffinivuoat loppuivat kesken. Leivinpaperi tai kokkausarkki toimi oikein hyvin 🙂
Voitele briossit kananmunalla. Paista 200 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia, tai kunnes briossit ovat kauniin kullankeltaisia ja kypsiä.

briossi1

Spaghetti alla carbonara eli pikaruokaa savukyljestä, parmesaanista, kananmunasta ja spagetista



carbonara

Pasta alla carbonara on oikeasti vain rapeaksi paistetun pancetan tai guancialen, kananmunan ja pecorinon tai parmesaanin maustama pasta. Ei mitään ruokakermoja eikä muitakaan turhia mausteita, mitä nyt suolaa ja mustapippuria. Toiset tekevät sen vielä pelkästään keltuaisesta, mutta mielestäni koko kananmunan voi hyvin käyttää. Tässä ohjeessa voissa kullanruskeaksi paistettu savukylki tai pekoni maustetaan vielä valkosipulilla, mutta hyvin hellävaraisesti: veitsenlappeella murskatut valkosipulinkynnet maustavat paistuessaan pekonit, ja ne nostetaan pois tämän työn tehtyään.
Varsinaisen kastikkeen tekevät savukyljestä erottuva rasva sekä voi, ja siihen lopussa sekoitettava kananmuna-juustoraasteseos. Pastan keitinvedellä voi myös hieman ohentaa pastaa, jottei se aivan jämähdä kasariin.
Pikaruokaa, mutta melko rasvaista ja tuhtia sellaista, ei siis jokaviikkoista herkkua todellakaan!


carbonara2

Spaghetti alla carbonara 4:lle

350 g spagettia (tai bucatinia tai pennepastaa…)
150 g savukylkeä siivuna (tai jos löydät pancettaa tai guancialea…) ja paloiteltuna
3 luomukananmunaa
3 rkl voita
2 valkosipulinkynttä
1 dl parmesaania raasteena
1 dl pecorinoa raasteena (jos kaapista löytyy vain jompaakumpaa, ei hätää 😉 )
suolaa
vastajauhettua mustapippuria

Laita pastavesi kiehumaan isoon kattilaan. Kun vesi kiehuu, lisää ruokalusikallinen merisuolaa ja pasta kiehumaan. Keitä ohjeen mukaan
Paloittele savukylki. Murskaa kuoritut valkosipulinkynnet veitsenlappeella kevyesti. Sulata paistokasarissa keskilämmöllä voi, lisää joukkoon savukylki ja valkosipulinkynnet. Ruskista aina välillä sekoittaen muutaman minuutin ajan, kunnes savukylki on kullanruskeaa. Ota pois valkosipulinkynnet, ne ovat jo maustaneet sopivasti lihan. Laske lämpö minimiin.
Vatkaa pienessä kulhossa munien rakenne rikki. Lisää joukkoon suurin osa juustoraasteesta (jätä pieni määrä valmiin annoksen päälle ripoteltavaksi) ja sekoita hyvin.
Kun pasta on sopivan kypsää (al dente), nosta spagetti pihdeillä suoraan ruskistetun savukyljen sekaan kasariin, ei väliä vaikka joukkoon lorahtaakin hieman pastan keitinvettä. Sekoita ruskistettu liha hyvin spagetin joukkoon. Nosta tässä vaiheessa kasari pois lämmöltä, ja sekoita nyt joukkoon koko ajan sekoittaen/spagettia nostellen kananmuna-juustoraasteseos. Kananmuna alkaa sekoitettaessa saostua, jos pannu on liian kuuma, kananmuna kypsyy liian nopeasti tehden kokkareita. Ruoka on silti syötävää, jos näin käy, ulkonäkö on vain hieman epämääräisempi, ja pasta maistuu enemmän kananmunalta 🙂 Ei siis hätää.
Jos pasta on mielestäsi liian jämäkkää (todennäköisesti asia on näin), voit lisätä pastan keitinvettä joukkoon muutaman ruokalusikallisen. Pasta ei kuitenkaan saa olla liian löysääkään 🙂
Mausta tarvittaessa hyvällä Maldon-suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla.

Tarjoa pasta parmesaaniraasteen kera heti.

Kaapista koluttua: Mustatorvisienirisotto sitruunatwistillä!


Edellisvuotiset kuivatut mustatorvisienet ovat huudelleet kaapista jo jonkin aikaa. Jarnon sienivamman vuoksi en kuitenkaan näitä arvosieniä halunnut ”piilottaa” mihinkään ruokaan, ajattelin kerrankin tehdä jotain vain minulle itselleni. Kaapista kolusin siis vielä risottoriisiä (Arborio), sunnuntaina keiteltyä kanalientä, parmesaania ja salottisipulia. Eiköhän siinä ne risoton ainekset olleetkin 😉


Mustatorvisienirisotto

ISO kourallinen kuivattuja mustatorvisieniä
oliiviöljyä
2 veitsenlappeella murskattua ja pilkottua valkosipulin kynttä
hyvää merisuolaa
vastarouhittua mustapippuria
1 sitruunan mehu

125 g voita
1 lasillinen kuivaa valkkaria
vajaa litra kanalientä
200 g risottoriisiä (Arborio tai Carnaroli, aitoa italialaista, ei mitään myllynparas tai uncleben huttua…)
2 salottisipulia hienoksi silputtuna
vasta raastettua parmesaania, vajaa 2 dl
pari ruokalusikallista hienonnettua ruohosipulia
(oikeasti italiaanot laittaa lehtipersiljaa, mutta mun persiljat ovat jäätyneet lumikinosten alle, joten nyt mentiin sillä mitä kaapista löytyi 😉 )

Laita sienet likoamaan kylmään veteen n. 15 minuutiksi. Lämmitä sillä välin kanaliemi poreilevaksi, silppua sipulit ja valkosipulit. Raasta parmesaani.
Rutista/valuta sienet lävikössä, säästä liotusliemi. Lämmitä paistinpannussa loraus oliiviöljyä, kuullottele siinä sienet ja hienonnettu valkosipuli. Mausta suolalla ja mustapippurilla, ja sitruunamehulla. Jätä sivuun hetkeksi.
Sulata korkeareunaisessa paistokasarissa puolet voista ja kaada joukkoon loraus oliiviöljyä. Kun voi on poreilevaa, lisää joukkoon salottisipulit ja kuullottele niitä, kunnes ovat kullankeltaisia (älä ruskista). Heitä joukkoon risottoriisi ja kuullota koko ajan sekoitellen, kunnes riisi on lämmennyt kauttaaltaan (n.5 min), älä edelleenkään ruskista. Lämpö on hyvä pitää maltillisena, ei siis täysillä.
Lisää joukkoon lasillinen valkkaria, sekoita voimakkaasti vatkaten puulastalla, kunnes viini on lähes imeytynyt riisiin. Lisää kauhallinen kanalientä ja loraus sienten liotusvettä. Sekoita voimakkaasti aluksi, ja sitten lähinnä ettei riisi ota pohjaan kiinni. Nyt voit lisätä joukkoon sieni-valkosipuliseoksen. Lisää kanalientä ja loraus sienivettä aina kun edellinen nestesatsi on lähes imeytynyt riisiin. Pidä huoli, ettei riisi pala pohjaan. Riisin tulisi olla lopussa al dente, eli vastata hiukan hampaisiin, se ei saa olla aivan löllöä puuroriisiä, muttei liian raakaakaan. Yleensä risottoriisin valmistukseen menee ensimmäisen nesteen lisäyksen jälkeen NOIN 15-17 minuuttia.
Kun riisi alkaa vaikuttamaan sopivalta, lisää joukkoon paloina loppu voi vatkaamalla puukauhalla voimakkaasti. Lisää vielä parmesaaniraaste ja tarkista suola/pippuri.
Aivan lopuksi voit lisätä joukkoon hienonnetun ruohosipulin. Tarjoa parmesaaniraasteen kera.

Mielenkiintoinen hapan twisti tuli sitruunan mehusta, alkuihmettelyn jälkeen totesin sen toimivan.

Salsiccia-carbonara eli Linguine alla carbonara di salsiccia pelasti just tämän viikonlopun


Jääkaapissa on italialaisia salsiccia-makkaroita, ja kuumeisesti mietin eilen illalla, mitä muuta kuin tomaattipastakastiketta tai risottoa tällä kertaa tekisin niistä… Eikun keittokirjat sängyn viereen ja plaraamaan 😉
Jamie Oliverin kirjoista löytyi tällä kertaa mielenkiintoisimmat ehdotukset, otsikon mukainen pasta (Jamie Italiassa, 2006) ja toiseksi tullut makea kirsikkatomaatti-makkarapaistos (Jamien kotona, 2008). Ehkä sitä tässä vielä talven mittaan kokeilen… kerron sitten 😉
Mielenkiinnon herätti tällä kertaa sitruunankuorella maustettu kananmuna-kermakastike.

Salsiccia carbonara

4 lihaisaa (italialaista) raakamakkaraa, esim. Salsiccia
oliiviöljyä
4 pancetta- tai (luomu)pekoniviipaletta
1 valkosipulin kynsi (murskaa veitsen lappeella ja silppua)
350g linguinea tai vaikka spagettia (minä käytin Pirkka tagliatellea, mikä ei ollut ehkä paras vaihtoehto…)
4 ison luomukananmunan keltuaiset
1 dl kuohukermaa
100g vastaraastettua parmesaania
1 pestyn luomusitruunan raastettu kuori
1 hienonnettu silopersiljanoksa (tämä tuotti mulle hiukan päänvaivaa…ei se persiljaoksa ainakaan minun ryytimaassa ole hirmu lehtevä tai iso – laitoin siis pari ruokalusikallista hienonnettua silopersiljaa…)
neitsytoliiviöljyä
suolaa tarvittaessa

Jamie ohjeisti kuorimaan makkarat ja irrottelemaan sisus, jolloin siitä saa pyöriteltyä lihapullamaisia palleroita. En saanut makkarasta nätisti kuorta irti, joten päätin siivuttaa makkarat noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Paloittele pekoni palasiksi.
Laita pastavesi kuumenemaan isoon kattilaan.
Kuumenna paistinpannussa reilu loraus oliiviöljyä ja paista makkarapalat siinä varovasti joka puolelta kullanruskeiksi. Lisää sitten joukkoon pekonipalaset, ja jatka paistamista pari minuuttia kunnes ne ovat kauniin värisiä. Lisää loppuvaiheessa joukkoon valkosipuli, älä kuitenkaan käristä. Jamiella ei ohjeessa ollut valkosipulia, mutta minun mielestäni carbonaraan kuuluu valkosipuli. Laita sivuun.
Lisää kiehuvaan veteen reilusti merisuolaa ja laita pasta kiehumaan.
Sekoita kulhossa keltuaiset, kerma, puolet parmesaanista, raastettu sitruunankuori ja persilja. Vatkaa sekaisin.
Valuta ohjeen mukaan keitetty pasta, säästä hiukan keitinvettä (n 1-2 dl). Kaada pasta takaisin kattilaan, kaada joukkoon makkara-pekonipaistos ja kerma-muna. Sekoita keskenään. Kuuma pasta kypsentää kananmunan sopivan herkulliseksi niin, että se hyytyy osittain, mutta ei aivan kokonaan. Kastikkeen pitää olla pehmeää, jos pastat tarttuvat toisiinsa, lisää joukkoon muutama ruokalusikallinen keitinvettä, jolloin ne irtoavat ja kastike kostuu.
Ripottele annoksen päälle tuoretta parmesaaniraastetta ja valuta päälle neitsytoliiviöljyä. Halutessasi voit vielä ropsauttaa myllystä varovasti suolaa – suolaa ei pasta kuitenkaan tuntunut paljoa vaativan, parmesaani ja makkara-pekonit tuntuivat hoitelevan hyvin suolatasapainon. Sitruuna toi jännän yhdistelmän suolaiselle makkaralle, mikä toimi.

Viiniksi valikoitui Alkon italialainen Veneton alueen uutuuspunaviini, Apassimento Vivaldi, 8,98 e. Hyvä mutkaton kaveri pastalle 🙂

20121012-211310.jpg