Pissaladière eli ranskalainen sipuli-sardelli-oliivipiiras


Pissaladière on Nizzasta kotoisin oleva hiivataikinaan leivottu piiras, jonka päällinen koostuu karamellisoidusta makeasta sipulista, sardelleista ja oliiveista. Ihanan suolainen ja makea yhdistelmä on kuin ranskalaisten vastine pizzalle. Juustoa ei piiras kaipaa, ja erittäin suolaisten sardellienkin määrä kannattaa pitää pienenä. Ostin hiljattain Murun ja Pastiksen keittiömestarina tutuksi tulleen Henri Alénin uuden keittokirjan Vuoden Keittokirja, ja sieltä perjantairuoaksi valikoitui tällä kertaa siis tämä yksinkertainen, mutta järjettömän maukas pissaladière. Perjantai-pizzan korvikkeeksi tällä kertaa siis 🙂

pissaladiere2

Sardelleja myydään melko hyvin jo isommissa ruokakaupoissa, usein löydät niitä pienessä lasipurkissa säilykeosastolta (ei kylmästä). Avattu purkki säilytetään tietysti jääkaapissa. Ja muista että suomalainen säilyke-anjovis on ihan eri asia kuin tämä sardelli 🙂

Pissaladière (uunipellillinen)

Taikina:
15 g tuorehiivaa
2,5 dl vettä
1 tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä
n 6 dl puolikarkeita vehnäjauhoja

Täyte:
5 isoa keltasipulia
4 valkosipulin kynttä
1 dl mietoa oliiviöljyä
0,5 dl valkoviiniä (tai vettä)
1 rkl ruskeaa sokeria
5 oksaa timjamia
suolaa ja mustapippuria
10 sardellifileetä öljyssä (1 kpl 80-120g purkki)
1 dl tummia oliiveja

Sekoita hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää suola ja öljy, sekoita joukkoon jauhot mukaan kahdessa erässä ja vaivaa taikinaa kunnolla. Anna kohota liinan alla 40 minuuttia.
Tein taikinan Kentsussa, sekoitin miniminopeudella hiiva-vesi-suola- seokseen jauhot (vajaa 6dl) ja öljyn, annoin koneen vaivata taikinaa noin 10 minuuttia, lopussa heitin vielä pienen määrän jauhoja taikinaan, kun taikina näytti niin löysältä. Löysäksi taikina kuitenkin saa jäädä. Nostatin taikinaa 40 minuuttia höyryuunissa (+40 C) oliiviöljyllä voidellussa taikina-astiassa, taikina nousi kaksinkertaiseksi.

Taikinan noustessa valmistetaan täyte.
Kuori ja viipaloi sipulit ohuelti. Kuullota sipuleita öljyssä miedolla lämmöllä, kunnes ne pehmenevät (noin 10min). Lisää sitten joukkoon sokeri ja viini. Jatka kuullottamista miedolla lämmöllä vielä noin 30 minuuttia tai kunnes sipuli alkaa karamellisoitua eli tummentua hieman. Älä polta sipulia!
Lisää lopuksi joukkoon hienonnettu tuore timjami, mausta suolalla (varoen) ja mustapippurilla. Henri opastaa myös, että pieni loraus säilykesardellien öljyä antaa hyvää makua sipulille,  itse jätin tämän väliin (unohdin).

Kaavi noussut hiivataikina leivinpaperille ja levittele taikina jauhotetuin sormin tasaiseksi piirakkapohjaksi paperin päälle.
Levitä sipuliseos tasaisesti pohjan päälle. Perinteisesti sardelleista tehdään ristikko täytteen päälle diagonaalisti, halkaisin paksuimpia sardellifileitä hiukan kapeammiksi vielä terävällä veitsellä. Sardellista ei tarvitse saada kovin tiheää ”verkkoa”, sardellin maku on niin voimakas ja suolainen, että pieni pala sardellia riittää maustamaan melko ison osan piirasta. Otin kivellisiä mustia oliiveja, joista poistin kivet ja laitoin jokaiseen ruutuun yhden oliivin.

pissaladiere1

Paista piirasta uunin keskitasolla +220C:ssa noin 25 minuuttia tai kunnes taikinan reunat ovat saaneet väriä. Omassa uunissa piiras viihtyi lähemmän 35 minuuttia.

Tarjoa kylmän vehnäoluen tai valkoviinin kera, vihreä yksinkertainen salaatti sopii hyvin kylkeen 🙂

Säilykeruokaa: Penne Puttanesca


Tämänkertainen pasta on hyvin yksinkertainen ruoka, mikä on lähes kokonaan tehty hyvistä säilykkeistä. Perusaineita ainakin meidän keittössä, ja joista on helppo tekaista pikainen ja maukas arkipasta vaikka ei ehtisikään käymään kaupassa. Laadukasta tomaattimurskaa, sardelleja, oliiveja ja kapriksia. Lisäksi vain tuoretta basilikaa ja vastakeitettyä pastaa, ja halutessasi vielä raastettua parmesaania. Klassikkopastan tämänkertainen ohje on muokattu Jamie Oliverilta.

puttanesca
Penne puttanesca

oliiviöljyä
2 veitsellä hienoksi silputtua valkosipulinkynttä
3 rkl pieniä kapriksia
15-20 kivellistä oliivia
10-15 sardellifileetä
3 kuivattua chiliä
1 rkl oreganoa
2 prk (à 400g) tomaattimurskaa
kourallinen tuoretta basilikaa

lisäksi vastakeitettyä pastaa, joko penneä tai spagettia, molemmat toimivat hyvin

Laita pastavesi kiehumaan.
Silppua ainekset valmiiksi, itse käytän mieluiten kivellisiä oliiveja, koska niiden maku vain on parempi. Poista siis oliiveista kivet ja silppua oliivit pieneksi. Valuta kaprikset. Paloittele sardellit pienemmiksi. Murskaa kuivatut chilit morttelissa pieneksi.

Lämmitä kasarissa oliivöljyä pari ruokalusikallista. Lisää joukkoon valkosipuli, oliivit, kaprikset, sardellit, oregano sekä chili. Sekoittele keskilämmöllä muutama minuutti ja nauti mahtavista tuoksuista 🙂
Lisää joukkoon tomaattimurska ja sekoita. Anna kuplia. Lisäsin joukkoon vielä ripauksen sokeria.
Laita pasta kiehumaan suolalla maustettuun veteen.

Kun pasta on keitetty ohjeen mukaan al denteksi, valuta se.
Lisää pastakastikkeen joukkoon silputtu basilika. Yhdistä keitetty pasta ja pastakastike välittömästi isossa kattilassa. Voit lorauttaa päälle vielä pienen lirun oliiviöljyä.

Tarjoa heti. Parmesaani ei ole välttämätön, mutta sopii kieltämättä loistavasti tietysti tämänkin pastan maustajaksi.

Kokin huomioita:
– Sardelli on sardelli-niminen kala, jonka nimi muistuttaa monissa muissa kielissä anjovista (englanniksi anchovy, ranskaksi anchois), mistä anjoviksen ja sardellin keskenään sekoittuminen usein johtuu. Suomessa se on kuitenkin sardelli, sillä sana anjovis on vakiintunut tarkoittamaan kilohailista tehtyä maustekalaa.
Sardellit on yleensä säilötty öljyyn hyvin pieneen purkkiin, ja niitä löydät yleensä hyvinvarustelluista ruokakaupoista. Pienestä koostaan huolimatta sardellien maku on hyvin intensiivinen ja erityinen.

– Meillä vannotaan Muttin tomaattisäilykkeiden nimeen. Ostan lähes viikoittain muutaman tölkin tomaattimurskaa ja tomaattipyrettä kaappiin, ikinä ei tiedä milloin teen ex tempore tomaattikastiketta, spagetti bolognesea tai tomaattikeittoa. Ei ne kaapissa vanhenemaan ehdi. Kaikki kauppojen omat versiot pahvitetroissa on mun mielestä aivan kammottavia. Jos ei Muttia löydy, ostan tavallisia säilöttyjä kokonaisia tomaatteja, ja keittelen ja soseutan niistä kastikkeen.

Pasta puttanesca = ilotytön pasta…

Välimäen paistettu siika ja omenakastike


Hans Välimäen keittokirjoja minulta löytyy useampi (Koti keittiössä, Mummola, Lusikka soppaan ja Ruokaa Ranskasta Hansin tapaan) ja aina ajoittain sieltä jotain tulee kokkailtua.
Kuulin väitteen, ettei Hansin resepteillä onnistu mikään koskaan, mutta mulla on kyllä erilainen kokemus asiasta. Toki tälläkin kertaa tuli annoksen perunalisäkettä lautaselle laitettaessa mieleen, että on ehkä joku pieni loppudetalji tainnut Hansilta jäädä mainitsematta: mutta sitten sovellettiin omaan tyyliin… Kai tähtikokeillakin ne omat salaisuutensa on, joita ei kirjoihin ja kansiin laiteta… Ei kai se nyt ole niin vakavaa, jos ruoka ei lautasella ”ihan” Michelin-tähden kokin valmistamalta näytä, varsinkin kun annosta tekee ekaa kertaa. Maku on silti tärkein ja jos se on kohdillaan, niin sitten sitä ulkonäköasiaa voi seuraavilla kokkauskerroilla tsempata 😉

Mutta asiaan siis, tätä kyseistä ruokalajia olin jo pidempään ajatellut laittavani:

Siikaa omenakastikkeella

Omenakastike vain keiteltiin pitkän kaavan mukaan punaviinistä ja liemistä, ei siis omenasiideristä, joka ehkä ensimmäisenä tulisi mieleen. Lisukkeena oli keitetyistä perunoista, aurinkokuivatuista tomaateista, oliiveista ja varsikapriksista tehty välimerellinen perunaseos. Ei hassumpi yhdistelmä! Ohje on Hansin Koti keittiössä (2004) -kirjasta. Laitan ohjeen suoraan kirjasta ja olen lisännyt loppuun omia mietteitäni.

Omenakastike

2 punasipulia kuutioituna
2 valkosipulin kynttä
2 rkl voita
1 laakerinlehti
5 kokonaista valkopippuria
2 tuoretta timjaminvartta
3 dl punaviiniä
2 dl kanalientä

0,5 dl sokeria
2 rkl voita
3 omenaa halkaistuna
2 dl kala- tai kanalientä
suolaa
punaviinietikkaa

Tee ensin kastike. Kuullota sipulia ja valkosipulinkynsiä voissa kuutisen minuuttia. Lisää laakerinlehti, valkopippurit ja timjami. Kaada sekaan punaviini. Keitä seosta kasaan, kunnes viini on siirappimaista. Lisää sitten joukkoon kanaliemi. Keittele kasaan, kunnes jäljellä on noin kolmannes alkuperäisestä nesteestä.
Sulata toisella pannulla sokeri. Paahda, kunnes sokeri sulaa ja muuttuu kullankeltaiseksi. Lisää voi sekä omenat halkaistu puoli alaspäin.
Kun omenoihin on tullut hyvä väri, nosta ne kastikepohjaan. Lisää kalaliemi.
Hauduta kastiketta hiljalleen, kunnes jäljellä on noin 2,5 dl nestettä. Siivilöi. Mausta kastike suolalla ja tilkalla punaviinietikkaa.

Siika ja perunat

4 perunaa kuorittuna
4 aurinkokuivattua tomaattia kuutioituna
4 varsikaprista kuutioituna
8 mustaa oliivia kuutioituna
puolikkaan luomusitruunan mehu ja kuori

1 siian nahallinen kylkifilee (mielellään yli 2-kiloisesta kalasta, ruodot nypitty)
3 rkl voita
suolaa, pippuria

Keitä kuoritut perunat suolalla maustetussa vedessä kypsiksi. Nosta ne vedestä, ja leikkaa ensin karkeasti kuutioiksi. Lisää tomaatit, kaprikset, oliivit ja sitruunankuori perunoiden joukkoon.
Sekoita ainekset murskaten haarukalla. Mausta suolalla ja sitruunamehulla. Pidä lämpimänä.

Leikkaa siika annospaloiksi. Mausta palat molemmin puolin suolalla ja pippurilla. Sulata voi pannulla. Kun voi alkaa vaahdota, laita siikapalat pannulle nahkapuoli alaspäin. Paista niitä miedolla lämmöllä noin 2-3 minuuttia ja käännä. Paista vielä pari minuuttia. Kalan tulisi olla pehmeä ja juuri ja juuri kypsää sisältä.

Nosta perunaseosta lautasen keskelle. Aseta siikapala lautaselle. Kaada kastike ympärille.

Ja nyt niitä kotikokin huomioita 😉
– kastikkeen valmistuksessa on varottava, ettei sokeri tai omenat pala, palaneet omenat eivät tuo kastikkeeseen mitään hyvää 😉
– maltilla sitä punaviinietikkaa, ihan pienen pieni loraus vain
– perunoita valittaessa on varmasti jauhoinen lajike jees
-mun perunamurska oli melko kuivaa, joten notkistin sitä parilla ruokalusikallisella oliiviöljyä. En siltikään saanut lusikoilla pyöriteltyä kauniita palleroita kuten Hans oli omaan annokseensa saanut… 😉

Ylläoleva kuva siis keittokirjasta… 😉 Jatka lukemista ”Välimäen paistettu siika ja omenakastike”