Lohiconfit sekä paahdettua punajuurisalaattia piparjuurikastikkeella


Syksyn makuja lautasella


Tässäpä teille syksyn makuja lautasella. Ruoka ehkä kuulostaa hienolta piperrykseltä, mutta kyseinen ruoka valmistuu varsin näppärästi ja hienostelematta, ainoa erityisvaatimus on ruuan sisälämpömittari, ja jos mahdollista, kaksin kappalein 🙂 Lohi nimittäin valmistetaan öljyhauteessa hitaasti, ei siis uppopaistamalla vaan hitaasti hautumalla. Lohen mehevin sisälämpötila on n.45C astetta, sen olen minä ja moni viisaampikin herkkusuu todennut monta kertaa. Punajuurisalaatin reseptin bongasin Sikke Sumarin Nami namaste-keittokirjasta ja lohiconfit’n ohjetta selasin Heston Blumenthalin raamatusta. Ajattelin vielä myöhemmin testata jotain toista lohiconfit-ohjetta, niitä tuntui olevan netissä useita eri lämpötiloilla.

Lohiconfit

nahallista lohifilettä n. 150g/syöjä (mielellään suht tasapaksua ja paksua keskikohtaa, annospaloina)
oliiviöljyä ja ruokaöljyä reilusti (itse laitoin aikalailla 50/50, itse mittasin öljyn riittävyyden upottamalla lohipalat ennen valmistusta öljyyn, ja nostin sen jälkeen pois odottamaan kypsennystä)

Varaa lohen valmistukseen teräskattila, johon saat kaikki lohipalat mahtumaan nätisti pohjalle hieman irti toisistaan.

Kuumenna öljyseos +50C asteiseksi, mittaa lämpötila lämpömittarilla. Pyri pitämään lämpötila kypsennyksen aikana melko lailla samassa, jouduin välillä sammuttamaan lieden vaikka olikin pienimmällä teholla. Eli lämpötilaa joutuu jonkin verran vahtimaan.

Lisää lohipalat nahkapuoli alaspäin kypsymään öljyyn, laita toinen lämpömittari lohen paksuimpaan kohtaan keskelle. Tarkoitus on kypsentää lohipala hitaasti toivottuun lämpötilaan. Minulla kesti tällä kertaa noin 30 minuuttia.

Kun lohen lämpötila on +45 C, nosta lohipalat varovasti valumaan talouspaperille, sipaise lohen pinnalta varoen talouspaperilla isoimmat öljyt ja mahdolliset valkuaispisarat ja mausta sormisuolalla.

Tarjoa samantien punajuurisalaatin kanssa.

Paahdettu punajuurisalaatti

pieni kourallinen saksanpähkinöitä
4-6 punajuurta
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
muutama timjaminoksa
pieni nippu rucolaa
2 rkl hienonnettua ruohosipulia

Paahda pähkinöitä 200-asteisessa uunissa hetki niin, että ne saavat hieman väriä. Jätä odottamaan.

Pese ja kuori punajuuret. Lohko ne neljään osaan tai useampaan, jos ne ovat suuria.

Pane lohkot uunivuokaan, mausta oliiviöljyllä, suolalla ja mustapippurilla, lisää joukkoon timjaminoksat. Sekoita.
Kypsennä uunissa kunnes punajuuret ovat pehmeitä, noin puoli tuntia koosta riippuen.

Paloittele paahdetut saksanpähkinät veitsellä hiukan pienemmiksi. Sekoita pähkinät, rucola, ruohosipuli ja punajuurilohkot keskenään varovasti kulhossa ja mausta vielä suolalla ja mustapippurilla. Voit lorauttaa joukkoon vielä hiukan oliiviöljyä.

Piparjuurikastike

noin 1 cm pätkä kuorittua tuoretta piparjuurta hienoksi raastettuna, tai maun mukaan (tai piparjuuritahnaa purkista)
1 rkl hapanta omenaa raastettuna
½ rkl Dijon-sinappia
3 rkl ranskankermaa

Sekoita kaikista aineksista kreemimäinen seos. Käytä ranskankermaa niin, että syntyy sopivan juokseva koostumus.

Tarjoa piparjuurikastike erikseen pienessä kulhossa tai sekoita se suoraan punajuurisalaattiin.