Murun tuomaa – karitsarillette ja lipstikka-pikkelöity sipuli


Kävin viikko sitten illallisella ravintola Murussa, ja alkupalana tarjoiltu karitsan rillette ja perunarieska herättivät omat kokkaushalut vahvasti, näin pääsiäisen tienoina. Koko ateria oli huikea jälleen kerran, pääruokana tarjoiltiin haukea kahdella tapaa mielettömän herkullisen kastikkeen ja palsternakkapyreen kera. Välijuustot olivat huiketa ja jälkiruoka oli koottu omenajäädykkeen ympärille. Ja tietenkin viinit sopivat täydellisesti ruoka-annosten makuihin. Muru ei siis petä milloinkaan 😀

 

Murun alkuruoka, karitsan rilletteä ja perunarieskaa
Haukea paistettuna ja kvenellinä, palsternakkapyreetä
Omenajäädyke-jälkiruoka

Alkupalan karitsa oli siis ylikypsää rilletteä, joka oli maustettu mm. dijonsinapilla. Perunarieskan päältä löytyi mm. ranskankermaa ja pikkelöityä sipulia. Sipulin omasta mielestäni lihaisa maku sai ajatukset lipstikkaan, joka onkin varsinainen lihamauste. En kysynyt ravintolassa siis mausteista, itse yritin maistamalla pähkäillä makuja 😀 Kotona odotti jääkaapissa karitsanpotkat, joten päätin heti seuraavana päivänä testailla omaa kotiversiota Murun makumaailmasta. Mielestäni onnistuinkin aika hyvin, rieskoja en kuitenkaan ajatellut alkaa leipomaan, joten annoksesta tuli hiukan omannäköinen ja kotikutoinen, niinkuin aina 🙂 Ekana päivänä söimme rilletteä paistettuna turvallisesti selleripyreen ja paistokastikkeen kera. Seuraavana päivänä rillette maistui salaatinlehdeltä pikkuruokana.
rillette-sipulipikkeli

VINKKI!Jos pääsiäisen ylikypsää lihaa jää syömättä (vaikka karitsanlapaa tai -potkia), tekaiset rilleten mainiosti niistä rippeistä, eli ei ole tarvis välttämättä tehdä lihaa ns. alusta lähtien. Ja parasta rillette on vasta seuraavana päivänä, kun maut ovat tasaantuneet. Rillettelihan tulee olla ylikypsää, ns. revittyä, joten mediumiksi paistettu viulu ei tässä reseptissä toimi. Huomioi myös, että rillette tarjoillaan yleensä huoneenlämpöisenä, esimerkiksi paahtoleivän päällä tai vaikka salaatinlehden päältä.
Blogista löytyy myös esimerkki paistetusta karitsarilletestä.

Karitsan rilletteä eli ylikypsää revittyä karitsaa (4:lle)

2 karitsanpotkaa (n. 800-900 g)
2 porkkanaa
1 varsisellerin varsi
1 sipuli
1 (luomu)sitruuna halkaistuna
2 valkosipulinkynttä
tuoretta timjamia
pari laakerinlehteä
2 dl valkoviiniä
6-10 dl kanalientä
suolaa, mustapippuria

paistamiseen voin ja oliiviöljyn sekoitusta

Rilleten maustaminen:

2 rkl Dijon– kokojyväsinappia
1-2 salottisipulia
suolaa, vastarouhittua mustapippuria

Ota esiin sopivan kokoinen uunipata, ei liian isoa, jotta ainekset sopivat suht tiiviisti kypsymään. Kuori ja paloittele vihannekset reiluiksi paloiksi. Siisti lihojen pinnalta enimmät rasvat ja kalvot.
Lämmitä uuni +160 C.
Lämmitä pata liedellä, ja ruskista potkat voin ja oliiviöljyn sekoituksessa kauttaaltaan medium-kovalla lämmöllä. Nosta potkat sivuun lautaselle, ja mausta lihat suolalla ja pippurilla. Laske lieden lämpötilaa vihannesten kuullottamiseksi.
Kuullota vihanneksia ja sitruunaa padan rasvassa noin 10 minuutin ajan. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää pataan potkat sekä valkoviini, ja kiehauta neste noin puoleen. Lisää vielä kanalientä sen verran, että potkat lähes peittyvät nesteeseen, sekoita ja anna kiehahtaa.
Lisää joukkoon timjami sekä laakerinlehdet, nosta pata kansi päällä uuniin.
Varaudu nuuhkimaan uunista tulevia herkullisia tuoksuja. Valele lihoja ajoittain padan nesteellä. Tarkista lihan kypsyys noin 3 tunnin kieppeillä, ja jos liha alkaa tippumaan luusta, se on riittävän ylikypsää. Voit tarvittaessa lisätä nestettä kypsytyksen aikana, jos neste alkaa loppumaan.
Nosta lihat nesteestä lautaselle jäähtymään. (VINKKI! Voit säästää pataan jääneen liemen ja siivilöidä siitä halutessasi kastikkeen. Itse maustoin jäljelle jääneen, sopivaksi kasaan kiehuneen kastikkeen hunajalla ja suolalla.)  
Kun liha on riittävästi jäähtynyt, revi se kahdella haarukalla. Kuullota paistinpannulla voissa hyvin hienoksi hienonnettu salottisipuli.
Mausta rilletteliha Dijon-kokojyväsinapilla, kuullotetulla sipulilla sekä suolalla ja pippurilla. Laita jääkaappiin kelmun alle maustumaan seuraavaan päivään.

Lipstikka-pikkelöity hopeasipuli 

2 hopeasipulia
0,5 dl valkoviinietikkaa
1 dl sokeria
1,5  dl vettä

3 katajanmarjaa
kourallinen hienonnettua lipstikkaa

Kuori ja viipaloi sipulit erittäin ohuiksi viipaleiksi.
Valmista pikkelöintiliemi sekoittamalla etikka, sokeri ja vesi pienessä kattilassa. Kiehauta nopeasti kunnes sokeri on liuennut. Anna jäähtyä noin puoli tuntia.
Laita sipuliviipaleet ja veitsenlappeella murskatut katajanmarjat sekä lipstikka pieneen kulhoon, sekoita. Kaada päälle jäähtynyt pikkelöintiliemi, anna maustua jääkaapissa mielellään seuraavaan päivään, tai ainakin muutama tunti.

Tarjoa huoneenlämpöinen rillette pikkelöidyn sipulin ja raastetun luomusitruunan kuoren kera vaikka salaatinlehdeltä sormiruokana tai alkupalana 🙂

rillette-sipulipikkeli2
Paistettua karitsarillettä, juuriselleripyreetä, paistinkastiketta sekä lipstikka-pikkelöityä hopeasipulia

Pikkujoulu-mausteista ankanrintaa suklaa-kastikkeella ja perunaleivoksilla


Pitkästä aikaa kaivoin esiin Ravintola Murun keittokirjan. Muutamia ruokia olen sieltä kokeillut erittäin hyvällä menestyksellä. Kanelilla ja juustokuminalla maustettu ankanrinta suklaa-punaviinikastikkeella ja perunaleivoksilla kuulosti vain liian hyvältä ollakseen totta, ja makumaailmakin mielestäni sopii tähän vuodenaikaan oikein hyvin. Hiukan säädin tietysti reseptiikkaa kotioloihin, ja varsinkin punaviinikastikkeen kanssa oikaisin tällä kertaa roimasti, mutta silti lauantain illallinen oli aika herkkupala. Joskus voi oikaista 😉 Ankanrinnan kypsyyskin onnistui tällä menetelmällä harvinaisen täydellisesti, tosin ankan kypsentäminen ja perunaleivosten paisto uunissa vaati hiukan miettimistä aikataulullisesti, mutta tein omat ratkaisuni 🙂

pikkujouluankka2

 

Paahdettu ankanrinta pikkujoulumausteilla (2-3:lle)

5 timjaminoksaa
1 valkosipulinkynsi
0,5 tl kanelia
0,5 tl juustokuminaa
1 rkl karkeaa merisuolaa (mä käytin Maldonia silti)
2 ankanrintaa

Hienonna timjami ja valkosipuli. Hiero ne mausteiden joukkoon, jauhoin kunnolla lusikalla, niin karkea suola hienonsi mausteet tasaiseksi.

Poista ankasta kalvot lihapuolelta ja tee rasvapuolelle syviä viiltoja vieri viereen. Laita ankat lämpimälle pannulle (tässä kohtaa tosin tein niinkuin aina olen ankan kanssa tehnyt, laitoin kylmälle pannulle 😉 ) nahkapuoli alaspäin. Paista ankkaa hitaasti miedolla lämmöllä ja poista välillä rasvaa pannulta. Kun nahkapuoli on rapea ja kauniin värinen, käännä rinnat pannulla ja kypsennä vielä pari minuuttia.
Laita ankanrinnat uunipellille ja hiero ne kauttaaltaan mausteseoksella. Anna maustua noin puoli tuntia!
Pyyhi ylimääräiset mausteet pois (tämänkin unohdin 😉 ) ja loppukypsennä ankanrintoja 150-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia tai kunnes lihan sisälämpötila on 52 astetta. Mulla meni aikaa enemmäin kuin 10 minuuttia, sisälämpömittari on oikeesti hyvä olla olemassa!

Anna lihan vetäytyä hetki (minä annoin olla folion sisällä 5-10 minuuttia) ja leikkaa liha ohuiksi siivuiksi. Tarjoile ankanrinta suklaisen punaviinikastikkeen ja perunaleivosten kera.

pikkujouluankka1

Suklainen punaviinikastike 

(1 sipuli
1 palsternakka
1 porkkana
2 rkl oliiviöljyä
5 dl punaviiniä
2 dl portviiniä
1,5 dl lihalientä)
suolaa
mustapippuria
1 rkl mustaherukkahyytelöä
5 timjamin oksaa
50 g tummaa suklaata (kaakaota min. 70%)

Pilko sipuli ja juurekset ronskisti paloiksi. Ruskista juurekset huolellisesti pannulla oliiviöljyssä. Lisää pannulle viinit ja keitä kasaan kunnes puolet nesteestä on jäljellä.
Lisää pannulle lihaliemi ja kiehauta. Poista välillä vaahtoa nesteen pinnalta ja keitä kasaan kunnes noin 2/3 nesteestä on jäljellä. Tähän asti voit tehdä kastikkeen jo vaikka edellisenä päivänä.
Mausta kastike suolalla, pippurilla ja mustaherukkahyytelöllä. Lisää mukaan timjaminoksat ja anna kastikkeen maustua 5-10 minuuttua.
Siivilöi kastikkeesta sattumat. Vispaa mukaan suklaa kastikkeeseen pieninä muruina (vinkki! kannattaa lisätä pikkuhiljaa ja maistella, ettei kastikkeesta tule liian suklaista).

Kokin huomioita: Oikaisin tällä kertaa sen verran, että jääkaapissa ollut 2 dl valmistetra HK:n punaviinikastiketta ajoi punaviinikastikkeen pohjaa. Ohensin kastiketta ehkä noin 1 dl:llä punaviiniä, ja poristelin sitä hiukan ennen maustamista. Aina parempaa saa, jos itse näkee vaivaa ja tekee alusta lähtien, mutta nyt käytin kaappiin jääneen tetran pois 🙂 Ja sitä paitsi tuo valmis-kastikekin on pakkauksen mukaan tehty lähes samoista raaka-aineista…

Perunaleivokset 

500 g jauhoisia perunoita
70g voita
2 rkl vanhanajan dijon-ryytisinappia
suolaa
valkopippuria

lisäksi voita loppuruskistamiseen…

Kuori perunat, keitä ne kypsiksii suolalla maustetussa vedessä ja valuta huolellisesti.
Muussaa perunat huolella soseeksi perunaraudalla tai haarukalla.
Ruskista voi pähkinäiseksi pannulla, ja lisää se perunasoseen joukkoon. Sekoita soseesta tasainen massa, ja mausta se sinapilla, suolalla ja pippurilla.
Paina massa voideltuihin muotteihin ja paista perunaleivoksia 200-asteisessa uunissa noin 12 minuuttia. Tarjoile heti.

Kokin huomioita: Keittokirjassa ollut kuva kauniisti ruskistuneista leivoksista laittoi minut hiukan epäilemään, että Murun kokit olisivat uunikypsennyksen jälkeen ehkä vielä käyttäneet leivoksia pannulla. Muutenkin aikataulutus ankanrinnan kypsennyksen ja leivosten paistamisen kanssa sai minut raapimaa hiukan päätä, meillä kun on vain 1 uuni niinkuin suurimmassa osassa kotitalouksista ja ankka kypsennettiin 150 asteessa ja perunat 200 asteessa. Tässä siis oma ratkaisuni:
Tein perunaleivokset valmiiksi ennen ankan loppukypsennystä. Ohjeessa ei mainita muottien koosta eikä leivosten koosta mitään, kuvassa tosin leivos näyttää hiukan paksummalta bliniltä. Kotona voi tehdä reilumpia juttuja, joten kaivoin kaapista teflonpintaisen muffinsi-pellin, voitelin kolot ja painelin kuoppiin tasaisesti leivosainekset.
SnapseedKypsensin leivoksia uunissa reilun 15 minuuttia (koska mielestäni omat versiot paksumpia kuin keittokirjan kuvassa). Kumosin varoen kypsät leivokset  leivinpaperin ja uunipellin avulla. Pari leivost hiukan levähti, mutta muuten pysyivät hyvin kasassa. Tässä vaiheessa tuuletin uunin, jotta sain lämpötilan sopimaan ankalle.
Ankka uuniin, ja lämpötilan seurantaa 🙂
Kun otin ankan pois uunista, ruskistin vielä nopeasti perunaleivokset voissa pannulla samalla kun ankka levähti foliopeiton alla.

 

Grillattu poron sisäpaisti ja glaseeratut mustajuuret Murun tapaan


Pakastinta olen kesälomalla penkonut ahkerasti, sillä uutta haikun ja limousinen lihaa on nimittäin tulossa jälleen reilun kuukauden päästä ”liharingin” kautta, mutta pakastimessa on vielä reilusti karitsaa ja jonkin verran poroakin. Poroa en muina kesinä ole grillissä valmistanutkaan, ja testasin kesäkuussa miten ulkopaisti kypsyy hiili-weeberissä, ja kypsyihän se, vallan mainiosti.

poronpaisti

Grillatulle porolle ei netistä tuntunut löytyvän montaakaan ohjetta, joten mentiin siis ihan omalla näppituntumalla. Nyt nappasin pakastimesta n. 700g painoisen poron sisäpaistin. Ongelmana oli vain taas saada grillin lämpötila pysymään tarpeeksi matalana: uunissakin poron sisäpaisti ruskistamisen jälkeen on hyvä valmistaa reilusti alle +200 C asteen, mielellään +160- 170 C asteen tuntumassa. Jossain mainittiin, että hitaampi kypsyminen matalammassa lämpötilassa vähentää mahdollisen ”maksamaisen maun” muodostumista lihaan. Weeberin lämpötilanhallintakursseille ilmoittautuisin oikopäätä, jos sellaisia järjestettäisiin 🙂
No, vaikka lämpötila huiteli nytkin ajoittain liian lähellä +200 C astetta, oli liha siitä huolimatta taivaallisen hyvää. Eli jos pakastimesta löytyy vielä poroa, eikun grilliin!

Lihan seuraksi valmistin Murun keittokirjasta glaseeratut mustajuuret. Kirjassa mukaan oli vielä valmistettu huhtasieni-punaviinikastike, mutta sen jätin väliin (ei olisi huhtasieniä omasta pakastimesta löytynytkään 😉 )

poronpaisti2

Grillattu poron sisäpaisti 

n. 600-700 g sisäpaistia
5-6 katajanmarjaa
2 tl merisuolaa
1 tl kuivattua rosmariinia
vastarouhittua mustapippuria
2 valkosipulinkynttä veitsellä murskattuna ja silputtuna
1-2 rkl oliiviöljyä

Ota poronpaisti pakastimesta hyvissä ajoin jääkaappiin sulamaan, vähintään 1-2 vuorokautta ennen. Murskaa morttelissa rouheasti katajanmarjat, suola, valkosipuli, mustapippuri ja rosmariini. Hiero paistiin oliiviöljyä ja sen päälle mausteseos. Laita jääkaappiin maustumaan muutamaksi tunniksi. Kääntele paistia kerran pari maustumisen aikana.
Nosta paisti huoneenlämpöön n. 1,5 h ennen grillausta.

Sytytä grilli, lämmitä se noin +200 C asteeseen noin aluksi. Tarkoitus on aluksi ottaa kivat grillausraidat suoralla lämmöllä, ja sen jälkeen nostaa liha kypsymään loppuun epäsuoralle lämmölle. Tuikkaa paistiin lämpömittari, ja nosta liha kuumalle ritilälle, ota kivat värit molemmin puolin (n. 5 min/puoli). Siirrä tämän jälkeen liha pois suoralta lämmöltä, tässä vaiheessa hiiligrillin lämpötila toivottavasti on jo hieman alle +200 C 😉
Kansi päälle, ja lihan lämpöä seuraamaan.
+50 C astetta oli se mihin itse tähtäsin, mehukkaan medium, ja laitoin lihan vielä tiukkaan folioon n. 15- 20 minuutiksi, jolloin lämpötila vielä muutaman asteen nousee. Mutta jos olet kypsemmän lihan ystävä, anna lämpötilan nousta grillissä vaikka +53- 55 C, jolloin lihan on vielä punertavaa muttei enää niin mediumia. Omasta mielestäni lihan kypsyys oli täydellinen ❤

Anna lihan vetäytyä rauhassa folion sisällä ennen leikkaamista.

Glaseeratut mustajuuret 

500 g mustajuuria
sitruunanmehua
4 salottisipulia
1,5 dl sokeria
0,5 dl punaviinietikkaa
2 rkl voita
suolaa
pippuria

Kuori mustajuuret juoksevan kylmän veden alla, ja laita ne sitä mukaa tummumisen estämiseksi sitruunalla terästettyyn kylmään veteen odottamaan. Leikkaa mustajuuret isohkoiksi paloiksi ja keitä niitä 4 minuuttia. Jäähdytä nopeasti kylmässä vedessä ja valuta.

Kuori sipulit ja halkaise ne pitkittäin 2 osaan.
Sulata sokeri kuivalla pannulla ja lisää mukaan etikka, sipulit ja mustajuuret. Ole varovainen, sillä kuuma sula sokeri on erittäin polttavaa.

Älä sekoita lastalla tai muulla työvälineellä, sillä sokerin ei ole tarkoitus kristallisoitua. Liikuttele kuitenkin pannua, jottei sokeri pala. Itse kuitenkin hiukan kääntelin varovasti mustajuuria ja sipuleita, jotta ne kypsyivät tasaisesti.

Kun sokeri ja etikka ovat sulaneet paksuhkoksi siirapiksi, lisää mukaan voi. Mausta suolalla ja pippurilla.