Grilliin: Aprikoosi-marinoidut broilerinsiivet


Broilerinlihaa syödään meillä erittäin vähän, eikä vähiten niiden kasvatukseen liittyvien syiden vuoksi. Luomubroiskua on valitettavasti vain erittäin heikosti saatavilla, ja vielä heikommin broilerin siipiä, jotka ovat kesäistä grilliruokaa parhaimmillaan. Eli välillä mekin luovumme periaatteistamme… Mutta ei milloinkaan valmismarinadeja tähän huusholliin, ja tätä reseptiä testaamalla tulet varmasti itsekin samaan tulokseen.
Resepti on bongattu Food & Wine– sivustolta.
Nämä siivet olivat just sopivan tahmaisia, makeita ja suolaisia, täydellistä grillisapuskaa. Tulisemman ruoan ystävä voi hiukan vielä vaikka siivuttaa tuoretta chiliä marinadin joukkoon.

aprikoosisiivet2

Aprikoosi-marinoidut broilerinsiivet (n.20kpl)

n. 800 g marinoimattomia broilerinsiipiä
1,5 dl aprikoosi-hilloa
2 rkl Worcesterhire- kastiketta
2 rkl fariinisokeria
1 rkl soijakastiketta
1 rkl Dijon-sinappia
1 rkl suolaa
2 tl vastarouhittua mustapippuria
1 tl valkosipulijauhetta
1 tl savustettua makeaa paprikajauhetta
1/2 tl cayennepippuria
1/4 tl jauhettua inkivääriä

Sekoita kaikki marinadin ainekset keskenään. Ota noin puolet kastikkeesta sivuun.
Laita broilerin siivet esim. minigrip-pussiin, ja kaada loput kastikkeesta broilerin päälle, sulje pussi tiiviisti ja puristele pussia, kunnes kaikki siivet ovat marinadin peitossa. Laita jääkaappiin vähintään 2-3 tunniksi. Nosta liha huoneenlämpöön n.30 min ennen grillausta.

Grillaa siipiä mediumlämpöisessä grillissä suoralla lämmöllä välillä käännellen 22- 25 minuuttia, kypsäksi asti siis.
Tarjoile jäljelle jääneen dippikastikkeen ja erinomaisen kesäalen, belgialaisen La Chouffen ( 8%, 3,99 e/ 0,33 l) kanssa.

aprikoosisiivet

Talvigrillausta: Karitsan ja possun ribsejä ja chili-korianterikastiketta


Pitenevät päivät lisäävät kesän odotusta ja mikäs enemmän kesän mieleen toisikaan kuin grillaus 🙂 Ihana vaaleansininen hiili-Weeberini on täysin taivasalla, joten näin talvella ei lumisateessa grillaaminen tule mieleen. Onneksi päivät ovat olleet mukavan aurinkoisia ja pakkaslukemat siedettäviä, joten grillaukselle ei periaatteessa estettä ole ollut. Ja nyt repäistiin sitten oikein kunnon kesäisellä setillä: pakastimesta karitsan ribsejä ja niille seuraksi vielä kaupasta possun baby back ribsejä. Pakastimen kätköistä kaivoin vielä syksyllä sinne laitetun hyväksi todetun mojo-marinadin, ajattelin päästä possun kanssa tällä kertaa näin helpommalla. Tosin valitettavasti mojo-marinadi oli menettänyt mukavan appelsiini-twistinsä pakastimessa, possu oli kyllä hyvää, muttei tuoreen marinadin vertaista.

possunribsit mojo-marinoituna ja chili-korianterikastike
possunribsit mojo-marinoituna ja chili-korianterikastike

Karitsan ribseille ei omista keittokirjoista marinadia löytynyt, mutta ruokablogien ihmeellisestä maailmasta löytyi tähänkin asiaan ratkaisu. Hienosta Jokihaka bloggaa-blogista löytyi ohje vihreälle raikkaalle chili-korianterikastikkeelle. Saman postauksen lopusta bongasin linkin saman blogin ohjeelle karitsan ribsi-marinadille. Marinadiin tuo makua yrtit, sitruunankuori sekä balsamiviinietikka. Hiukan muokkasin ohjetta meille sopivaksi.

karitsan ribsit chili-korianterikastikkeella
karitsan ribsit chili-korianterikastikkeella

Lisäksi tein aivan simppeleita uunilohkoperunoita punasipulin kanssa ja tsatsikia. Kyllä, nyt tehtiin tsatsikit ihan itse, eikä se todellakaan ole suuri voimanponnistus. Tsatsikista ehkä myöhemmin lisää 🙂 Tosin ei tsatsikia tällä kertaa olisi kaivannut, vihreä chili-korianterikastike oli vallankin riittävä kastike.

Karitsan ribsit yrtti-balsamico- glazella

1 kg ribsejä

4 rkl timjamin lehtiä
2 rkl salvian lehtiä (meillä kuivattua salviaa, n 1 tl)
1 rkl rosmariinin lehtiä (meillä kuivattua, n 1 rkl)
1 rkl karkeaa suolaa
3 valkosipulin kynttä
1 sitruunankuori raastettuna
reilusti kokonaisia mustapippureita
1 tl savustettua paprikajauhetta
3 tl fariinisokeria
2 tl hunajaa
3 rkl balsamiviinietikkaa
muutama tippa öljyä


grillauksen aikaiseen glaseeraukseen vielä 2 rkl hunajaa + 2 rkl balsamiviinietikkaa + loraus sitruunamehua sekoitettuna keskenään

karitsan ribsit
karitsan ribsit
possun ribsit, vasemmanpuolisesta on takakalvo poistettu
possun ribsit, vasemmanpuolisesta on takakalvo poistettu

Poista lihoista pahimmat rustot ja kalvot. Varsinkin ribsien takapinnalla oleva ohuenohut kalvo olisi ikävän sitkeänä hyvä saada pois, se voi vain olla tiukassa. Sain itse vain toisesta ribsirivistä hyvin kalvon pois. Possunribseistä kalvo irtosi vähemmillä voimasanoilla.

Silppua pieneksi rosmariinin lehdet, salvia sekä valkosipulit. Laita mortteliin karkea suola, yrttien lehdet, mustapippurit ja valkosipulit. Survo voimakkaasti tahnaksi ja notkista oliiviöljyllä. Lisää fariinisokeri, sitruunankuori, paprikajauhe, hunaja sekä balsamiviinietikka. Sekoita tasaiseksi ja hiero marinadi kauttaaltaan lihojen pintaan. Anna maustua jääkaapissa vähintään muutaman tunnin.

sitruunamortteli
Muista ottaa lihat ajoissa huoneenlämpöön ennen kypsentämistä. Lämmitä grilli epäsuoraa grillausta varten keskilämpöön eli hiilet kumpaankin sivuun, keskelle varsinainen grillausala, ja muista laittaa ritilän alle pari foliovuokaa valumisnesteitä varten...Jos valmistat ribsit uunissa, voit tsekata ohjeen täältä.

Karitsanribsit kypsyvät grillissä reilussa tunnissa. Kääntele ribsejä muutama kerta grillauksen aikana, samalla valele niitä hunaja-balsamiviinietikka-sitruuna-seoksella. Kun ribsit ovat valmiita, luiden päät tulevat enemmän esiin lihan sisältä.

Chili-korianterikastike

ruukku korianteria
1 vihreä chili
pari kolme kevätsipulia varsineen
n. 2 rkl lime-mehua
suolaa, vastarouhittua mustapippuria
1 valkosipulinkynsi
loraus oliiviöljyä
kylmää vettä

Hienonna korianteri, chili, kevätsipuli ja valkosipuli pieneksi veitsellä. Soseuta sitten ainekset limemehun, oliiviöljyn, suolan ja pippurin kanssa tehosekoittimella tahnaksi. Ohenna sopivaksi kylmällä vedellä. Laita jääkaappiin reiluksi tunniksi maustumaan.

Pari kokin huomiota talvigrillauksesta: 

Varaudu kylmään ja tuuliseen keliin extrahiilillä. Jos hiiligrilli näyttää hiipumisen merkkejä, voit sytyttää piippusytyttimessä lisähiiliä lisättäväksi. Mä lisäsin molemmin puolin Weeberiin 12 etukäteen sytytettyä hiiltä noin tunti grillauksen aloituksen jälkeen.
Älä availe kantta turhaan.

Pukeutuessasi ota huomioon paitsi kylmä sää, myös tuli. Eli ei roikkuvia kaulaliinoja eikä helposti tuleen leimahtavia kankaita (monet ulkoiluvaatteet nappaavat todella helposti tulta). Laita pitävät talvikengät jalkaan. Grillin vieressä huuliaan nuoleskelevat koiruudet kyllä taputtavat käpälöitään äänekkäästi yhteen, jos vedät liukkailla aamutossuilla lipat grillin edessä ja makoisat pihvilihat lentävät kaaressa lumihankeen 😉

Ja ihan tosi, kaiva ne grillihanskat esiin. Talvihanskat eivät sovellu kuumien ritilöiden nosteluun.

Viinisuosituksena yhdysvaltalainen Gnarly Head Old Vine Zin( 14,5 % 11.98 e / 0,75 l). Keskitäyteläinen jenkkipunkku menee sujuvasti kumpaisenkin lihan kanssa. Extrabonuksena voi tätä punkkua maistella hyvin tumman jälkiruokasuklaan seurana! Testaa ja yllätyt!

gnarly head

Perinteinen ruokajuoma ribseille kuitenkin ehkä on olut. Hyvin menee esimerkiksi jo vanha tuttu kivan sitruksinen ja raikas Sierra Nevada Pale Ale. Amerikan mailla kuitenkin suositaan BBQ-sapuskan seurana paljon myös brown alea. Alkon brown ale-valikoima ei päätä (eikä suuta) huimaa, mutta itseasiassa vielä jonkin verran saatavilla oleva tanskalainen Nørrebro Kings County Brown Ale (5,5 % , 5,42 e / 0,4 l) on poikkeus asiaan. Käsityöläisoluiden valikoimasta löytyvää olutta on vielä jonkin verran Alkoissa jäljellä. 

Ylikypsää karitsan lapaa, paahdettuja uunijuureksia ja balsamico-pikkusipuleita


Karitsaa siis tänäkin viikonloppuna. Ylikypsä liha on ollut muodissa jonkin aikaa, ja revitty possu on Hyvää ruokaa ja annoskateutta-blogin suosituin ruoka ollut alusta asti. Nyt sitten ylikypsää, revittyä karitsan lapaa. Slow foodia siitä parhaasta päästä 😉

karisanlapa

Lapa vaatii pitkän kypsennyksen, ja on lihatiskissäkin varmasti edullista lihaa mutta ah kyllä sitä kenties maukkainta, kun näkee hiukan vaivaa ja aikaa. Alun alkaen ajattelin laittaa karitsan Weeberissä, mutta pakkaslukemat saivat mukavuudenhaluisena tekemään kuitenkin ruuan ihan sisätiloissa uunissa.
Rakastan perusmakuja, sen vuoksi lihan seuraksi tein uunissa paahdettua porkkanaa ja lanttua sekä balsamiviinietikassa paistettuja pikkusipuleita, Italian henkeen. Jälkimmäisen reseptin otin Italialaiset mestarit– kirjasta (Antonio Carluccio ja Gennaro Contaldo). Pikkusipuleita kuoriessani hiukan kyllä kiroilin, mutta ooh! mikä ihana lisuke lihalle. Tätä tehdään vaivannäöstä huolimatta jatkossakin!

20130113-111927.jpg

Ylikypsä uunissa kypsennetty karitsan lapa

reilu kiloinen karitsan lapa (meillä oli n.1,3kg)
oliiviöljyä
hyvää suolaa
1 yksikyntinen valkosipuli
1 luomusitruuna, pestynä
rosmariinia (tuoretta tai kuivattua, tuore tietysti aina parempi)
mustapippuria myllystä

Jos käytät pakastettua lihaa, ota liha sulamaan jääkaappiin ajoissa (reilu vuorokausi ennen valmistusta). Viiltele läskipuolelle (ei sitä rasvaa karitsassa muuten paljon ole) muutama viilto. Hienonna valkosipuli veitsellä. Raasta sitruunan kuori, ja purista mehu.
Laita lapa uunivuokaan, lorottele päälle oliiviöljyä ja sitruunan mehu. Hiero lisäksi lihaan suola, raastettu sitruunan kuori, rosmariini, mustapippuri ja valkosipuli reippaasti möyhentäen. Jätä huoneenlämpöön noin tunniksi. Tietysti maut pääsevät vielä paremmin marinoimaan lihaa jos teet sen aiemmin (vaikka ed.iltana), mutta siinä tapauksessa laita liha tietysti vielä jääkaappiin. Muista kuitenkin nostaa liha huoneenlämpöön noin tunti ennen uuniin laittoa.
Lämmitä uuni +250C. Peitä lihavuoka tiiviisti foliolla. Kun laitat lihan uuniin, laske uunin lämpötilaa +180C. Ja sitten sitä odotellaankin ja vain tuoksutellaan lihaa reilu 4 tuntia… Voit valella lihaa pari kolme kertaa kypsennyksen aikana paistoliemellä. Muista laittaa folio tiiviisti takaisin.
Liha lähes tippuu luista uunista otettaessa. Anna lihan levätä vielä rauhassa folion alla kun kypsennät lisukkeet. Poista pinnan rasva. Revi liha haarukalla luista tarjoiluastiaan. Voit kaataa paistoliemen erilliseen astiaan tarjolle siivilän läpi.

porkkanat

Paahdetut uunijuurekset

n.300g pala lanttua
4 porkkanaa
1 punasipuli
puolikas 1-kyntisestä valkosipulista
oliiviöljyä
kuivattua timjamia
hunajaa
suolaa
vastajauhettua mustapippuria

Kuori lanttu, paloittele pitkulaisiksi lankuiksi. Pese ja kuori porkkana, paloittele samoin kuin lanttu. Hienonna valkosipuli veitsellä. Kuori sipuli ja leikkaa se lohkoiksi.
Laita ainekset uunivuokaan, lorota päälle oliiviöljyä, ehkä pari ruokalusikallista juoksevaa hunajaa ja mausta. Laita uuniin, kypsennä reilu 30min ensin n.+200C asteessa ja nosta vielä lämpötilaa lopussa noin 10 minuutiksi +225C jotta saat kivan paahtovärin juureksiin. Voit kerran pari kypsennyksen aikana sekoitella juureksia.
Juurekset saavat olla mukavan napakoita purressa, joten älä ylikypsennä mössöksi.

pikkusipulit

Balsamico-pikkusipulit
500g pikkusipuleita
suolaa
2 rkl oliiviöljyä
2 rkl balsamicoa
1 rkl sokeria

Liota sipuleita puolisen tuntia vedessä, jotta niiden kuoriminen olisi hieman joutuisampaa. Kannattaa kuitenkin ihan istua pöydän ääreen, ihan supernopeasti kuoriminen ei tapahdu… Ota vaikka lasi punaviiniä sipuleita kuoriessasi 🙂
Kiehauta kattilassa reilusti vettä, lisää suolaa 2-3 tl. Laita sipulit kiehumaan n.20 minuutiksi. Valuta sipulit huolella.
Kuumenna korkeareunaisessa kasarissa oliiviöljy medium-lämmöllä, ja lisää sipulit. Paista aina välillä kasaria heilutellen noin 10 minuuttia. Lisää sokeri ja balsamico. Paista vielä noin 5 minuuttia, jolloin sokeri hieman karamellisoituu (voit nostaa lämpöä hieman).
Kirjassa varoiteltiin, että nämä sipulit eivät säily kovin pitkään, ehkä seuraavaan päivään. Ei niin, koska ne ovat niin HYVIÄ! Kirjan ohje oli kilolle sipulia, tuo pienempi satsi oli oikein hyvä määrä lisukkeelle.

Olutsuositus: Chimay Blue, 9% 4,19 e / 0,33 l. Trappistioluiden aatelia.
Viinisuositus: Il Pietrello, 14% 13,01 e / 0,75 l. Alkon italialainen uutuus, joka saa hetken hengähtää lasissa ennen nauttimista.

Grillatut (ja hiukan savustetut) karitsan parikyljykset ja Hawksmoorin ylivertaiset uuniperunat


Sain onnekseni hommattua pakastimeen tänä syksynä Hauholla kasvatettua ja teurastettua karitsaa. Lihat oli siististi paloiteltu eri osiin, ja paketit olivat hyvin nimettyjä. Pikkutuottajan yhteystiedot löytyivät tuurilla hyvältä ystävältä, joka oli laittanut korvan taakse minun mielenkiintoni hyvän ruoan hankkimiseen.

Highlanderin (Ylämaan sonnin) lihat olen hommanut suoraan tuottajalta jo muutaman vuoden ajan nettiryhmän kanssa muutaman kerran vuodessa, ja samasta ryhmästä bongasin tänä vuonna myös poronlihaa. Aina hienompi juttu, jos tuottajille jää käteen enemmän tätä kautta myydystä lihasta. Yleensä myös näiden pientuottajien myymät lihat ovat loistavaa luomua tai lähes luomua, eläinten olot ovat  huomattavasti paremmat kuin tehotuottajien. Lihan eron kyllä huomaa pannulle laitettaessa. Suosittelen korvien hörölle laittoa työpaikan kahvihuoneessa tai nettikeskustelussa, sitä kautta voit löytää mitä parempia yhteystietoja. Varaudu kuitenkin hankkimaan kerralla isompia määriä ja hommaamaan ne ruoat epämääräisinä aikoina joltain huoltoaseman parkkipaikalta harmaan pakettiauton peräkontista. Sieltä sitä laatua silti löytyy, usko minua 😉

Omalta yrttimaalta löytyi vielä (kyllä! eletään marraskuun loppua ja meikäläisen ryytimaalla vielä minttu ja salvia rehottaa, persiljaakin ja hiukan kärsinyttä rucolaa näytti olevan 😉 ) hyvin salviaa ja minttua, joiden ajattelin sopivan hyvin karitsan pikamarinointiin. Mukaan vielä eiliseltä jäänyt sitruuna kuorineen ja valkosipuli, hiukan kuivattua chiliä ja oliiviöljyä: eiköhän se hyvä marinadi ole siinä? 🙂

Hawksmoorin perunoita olen jo pitkään halunnut kokeilla. Ohje on alunperin ilmeisesti lontoolaisesta Hawksmoorin ravintolasta, Suomessa ohje on lähtenyt elämään Optiossa olleesta reseptistä. Itse bongasin reseptin aikanaan Sillä Sipulin- blogista. Todellakaan ei ollut ainoa ja viimeinen kerta kun näitä perunoita teen, perunan ja ankanrasvan liitto on satumainen ❤ Kaiken kaikkiaan tämänpäiväinen ruoka-annos oli lähellä lauantai-illan täydellistä ruokaa. Nuff said, nyt reseptiikkaan:

Yrttimarinoidut karitsan parikyljykset 2:lle

2-3 parikyljystä/ hlö

Yrttimarinadi:

*kourallinen tuoretta salviaa
*kourallinen tuoretta minttua
*puolikas solo-valkosipulikynnestä, veitsellä murskattuna ja hienonnettuna
*puolikkaan luomusitruunan mehu JA kuori
*loraus valkoista balsamicoa
*2-3 lorausta oliiviöljyä
*kuivattua chilirouhetta
*vastajauhettua mustapippuria
*hyvää suolaa

Möyhennä marinadin ainekset tehosekoittimella karkeaksi tahnaksi. Hiero esim. minigrip-pussissa lihoihin marinadi kauttaaltaan ja anna marinoitua jääkaapissa ainakin noin tunnin verran.

Nosta lihat huoneenlämpöön, kun alat tehdä perunoita.

Grillaa lihat hiiligrillissä suoralla lämmöllä, kun käännät lihat voit lisätä hiillokselle vielä  vedessä liotettuja savustuslastuja, mikä lisää hienovaraisen savun makua lihassa (toisin
sanoen unohdin lisätä savustuslastut hiillille kun aloitin lihojen grillauksen, mutta hyvin tuo savu ehti  vaikuttamaan kun lisäsin ne vasta puolivälissä ;P ) Yhteensä grillasin ehkä reilun 15 minuuttia tällä kertaa, lihasta tuli mahtavan mediumia ja mehevää. Hautakynttilän valossa grillatessa ei aivan tullut samalla lailla tehtyä näköhavaintoja kuin kirkkaana kesäiltana 😉

Hawksmoorin uuniperunat

noin 1kg jauhoisia perunoita, kuorittuna ja lohkottuna
6-7 rkl ankan- tai hanhenrasvaa
puolikkaan solo-valkosipulin kynsi, veitsellä murskattuna ja hienonnettuna
pari tuoretta timjamin oksaa tai 1 tl kuivattua timjamia
suolaa

Kuori perunat ja lohko ne. Keitä reilulla suolalla maustetussa vedessä LÄHES kypsiksi. Lämmitä uuni +220 C. Kuumenna ankanrasva pannulla tirisevän kuumaksi.
Kumoa keitetyt perunalohkot uunipannulle ja kaada päälle kuuma ankanrasva. Kääntele perunoita rasvassa. Paista noin 45 minuuttia uunissa, sekoita pari kertaa paistamisen aikana.
Lisää perunoiden päälle valkosipuli ja timjami, pyöräytä lusikalla sekaisin ja jatka kypsentämistä noin 15 minuuttia.

Tarjoa karitsan kyljysten seurana lämpiminä hyvän sormisuolan kera. Parempaa ei ole. Trust me.

Viinisuosituksena heittäisin ehkä punaviinin, Hewitson Baby Bush Mourvèdre, 14,99e/0,75ml. Taittaa hienosti lihan savunkin.
Rinnalla maistoimme belgialaistyyppistä alea Yhdysvalloista: Jolly Pumpkin Oro de Calabaza, ei saatavilla valitettavasti Alkosta, mutta ulkomaalaisista olutkaupoista ja ajoittain hyvistä olutravintoloista saatat kyseistä olutta löytää. Tammitynnyrikypsytys ja villihiiva tuovat olueeseen lambic-tyylisiä piirteitä. Mahtava yhdistelmä tälle ruoalle.