Chèvre-kuorrutettua lohta ja muussattua korianteri-limeperunaa


Taukoa blogissa on pidelty, kaikenlaista muuta on ollut ohjelmassa. Kokattukin toki on, mutta kaiveltu näitä omia arkistoja 😉
Tässä mahtava viikonloppuruoka, miksei vaikka joulun jälkimaininkeihin, jos ei kinkku ja laatikot enää maistu. Ruuan taika on kuumalla pannulla rapsakoituneessa ilmakuivatussa kinkussa, jolla kuorrutus maustetaan. Lohen ohje on napattu Anna-lehdestä. Lisukkeena voit tarjota vihreitä papuja tai vaikkapa näitä helppoja korianterilla ja limellä maustettuja haarukalla muussattuja perunoita. Resepti on Daniel Galmichen ranskalaisen keittiön opuksesta French Brasserie Cookbook – The heart of French home cooking.

chevrelohi1

Chèvre-kuorrutettu lohi (6-8 annosta, pienennä annosta tarvittaessa 😉 )

1,2 kg lohifile
suolaa
puolikkaan sitruunan mehu

Chèvre-kuorrutus:

150 g pehmeää vuohentuorejuustoa (Chavroux) chevrelohi2
1 rkl silputtua tuoretta timjamia
2 rkl kapriksia
ripaus mustapippuria
4 viipaletta ilmakuivattua kinkkua

Jaa tuore lohifile 6-8 annospalaan. Mausta suolalla ja sitruunamehulla.
Paahda kinkkuviipaleet kuumalla ja kuivalla pannulla HYVIN rapeiksi. Silppua rapea kinkku kunnolla.
Sekoita keskenään tuorejuusto, kaprikset ja timjami. Mausta pippurilla. Levitä juustoseos lohipalojen päälle ja ripottele pinnalle kinkkusilppu.

Kypsennä 225- asteisessa uunissa noin 20-25 minuuttia, riippuen fileen paksuudesta. Ohuelle fileelle riittää vajaa 20 minuuttiakin.

chevrelohi3

Haarukalla muussatut korianteri-limeperunat  (4:lle)
(Warm crushed potatoes with coriander and lime – Ecrasée de pommes de terre à la coriandre et citron vert)

400 g (uusia) perunoita, näin talvella mentiin ihan Siiklillä 😉
1 limen kuori raastettuna ja mehu puristettuna (mieluiten luomu, kun kuorikin käytetään)
kourallinen korianterin lehtiä ronskisti silputtuna
oliiviöljyä
Maldon-suolaa
vastarouhittua mustapippuria

Keitä perunat kuorineen, kunnes ne ovat juuri ja juuri kypsiä. Kuori perunat ja muussaa ne nopeasti haarukalla. Ei ole tarkoitus tehdä tasaista muusia.
Mausta suolalla ja pippurilla, sekä limen mehulla ja kuorella, korianterilla. Kostuta oliiviöljyllä. Tarjoa heti.
korianteriperunat

Viinisuosituksena marjainen uusi-seelantilainen pinot noir, Matua Marlborough Pinot Noir 2012, 13,99 e/ 0,75 L. Muista viilentää viiniä ennen tarjoilua 😉

matua

Argentiinalainen chimichurri picanha-paistin kylkeen


Argentiina on kuuluisa paitsi täyteläisistä punaviineistään myös mehevistä pihveistään. Pihviliha tulee suurilla pampoilla laiduntavista härkälaumoista, ja pihvit kypsennetään puuhiiligrilleissä. Hyvä ja laadukas pihviliha ei tarvitse marinadia, vaan se maustetaan vain suolalla ja pippurilla ja tarjotaan esimerkiksi chimichurrin, argentiinalaisen voimakkaan yrttikastikkeen kanssa. Grillissä toimii upeasti isompikin lihakimpale kypsennettynä kokonaisena, ulkofilee tai sisäfilee tietysti, mutta myös meiltä harvemmin lihatiskiltä löytyvät makurasvalla kruunattu picanha ja ohuempi flank steak (kuvepaisti). Kumpiakin on meillä tänä kesänä taas jo grillattu, ja seuraksi tehty molemmilla kerroilla jo edellä mainittu chimichurri. Ohjeen olen napannut grillitaituri Steven Raichlenin kirjasta Kaikki grillauksesta. Vaihtelen yrttejä sen mukaan mitä kotoa löytyy, mutta ainakin persiljaa siihen pitäisi aina löytää. Lisäksi olen laittanut minttua, korianteria ja basilikaa, välillä ruohosipuliakin. Yrttejä tulee paljon ja valkosipulia myös 🙂

chimicurri2

Argentiinalainen chimichurri

2,5 dl silopersiljan lehtiä
2,5 dl korianterin lehtiä
1 3/4 dl mintun tai basilikan lehtiä
6 valkosipulinkynttä karkeaksi pilkottuina
1 tl merisuolaa
0,5 tl rouhittua mustapippuria
0,5 tl (tai enemmän) kuivattua chilirouhetta
2,5 dl oliiviöljyä
3/4 dl etikkaa
3/4 dl kylmää vettä

Laita yrtit ja valkosipulit tehosekoittimeen tai jauha sauvasekoittimella tasaiseksi. Lisää joukkoon suola, chilirouhe ja mustapippuri.
Lisää joukkoon ohuena nauhana öljy, sitten etikka  ja vesi, käytä siis konetta koko ajan. Tarkista maku, lisää tarvittaessa suolaa tai etikkaa. Chimichurrin maku pitää olla voimakas. Tarjoa melko pian valmistuksen jälkeen.

chimicurri

Aasialaista raparperipossua


Jamie Oliverin kirjasta Jamien kotona löytyi maukkaan kuuloinen resepti, jonka juju on raparperissa. Muuten resepti on voimakkaasti kallellaan Aasiaan makujensa puolesta, mausteena käytetään mm. chiliä, soijaa, inkivääriä ja tuoretta korianteria. Jamien annokseen on lisäksi makua haettu erilaisista tuoreista krasseista, meikäläisen kauppalistalle laitoin thaibasilikaa ja tavallista basilikaa. Raikas ja sopivasti tulinen annos tarjottiin munanuudelien kera, mutta miksei vaikka jasmiiniriisikin kävisi.

raparperipossu

Tulinen ja hapan raparperipossu nuudelien kanssa  4:lle

1 kg luutonta ja kamaratonta possun kylkeä (varmasti kassler käy myös hyvin) leikattuna 3-4 cm:n kuutioiksi
merisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria
maapähkinä – tai kasvisöljyä paistamiseen (mä paistoin seesamiöljyssä)
375 g munanuudeleita
4 kevätsipulin varret (puhdista ja leikkaa viipaleiksi)
1 tuore punainen chili (halkaise, poista siemenet ja viipaloi)
2 tuokkosta erilaisia krasseja, esim. korianteri-, shiso- tai basilikakrassia
nippu tuoretta korianteria
2 limeä

Marinadi:
400 g raparperia
4 rkl juoksevaa hunajaa
4 rkl soijakastiketta
4 kuorittua valkosipulinkynttä
2 tuoretta punaista chiliä (halkaise, poista siemenet ja viipaloi)
1 kukkurallinen tl viismaustetta
peukalonkokoinen pala tuoretta inkivääriä (kuori ja silppua)

Kuumenna uuni + 180 C asteeseen. Laita possukuutiot uuniastiaan. Kumoa kaikki marinadin ainekset tehosekoittimeen tai monitoimikoneeseen ja käytä konetta, kunnes tuloksena on sileä tahna (onnistuu myös sauvasekoittimella). Kaada marinadi lihojen päälle ja lisää joukkoon vielä iso lasillinen vettä. Sekoita ainekset hyvin keskenään, laita vuoan päälle tiiviisti folio. Kypsennä uunissa 1,5 tuntia.

Nosta possunpalat uunipannusta ja jätä sivuun odottamaan. Voit sakeuttaa pannuun jääneen kastikkeen kiehuttamalla sitä kattilassa matalalla lämmöllä. Mausta kastike vielä tarvittaessa soijalla. Jätä sitten kastike sivuun odottamaan.

Kiehauta kattilassa vettä nuudelien valmistusta varten, mausta suolalla.
Nosta iso paistokasari tai wokki liedelle, lorauta sinne reilusti öljyä ja ruskista possunpalat kauniin ruskeaksi muutamassa minuutissa (tod näk kannattaa paistaa lihat parissa erässä). Samalla voit laittaa nuudelit kypsymään kiehuvaan veteen, kypsennä ne pakkauksen ohjeen mukaan.

Jaa nuudelit hieman kosteina suoraan lautasille. Annostele päälle pari kauhallista kastiketta, sen päälle possunpalat. Viimeistele annos kevätsipulilla, chilillä ja tuoreilla yrteillä. Lisäksi vielä limenpuolikas 🙂

Talvigrillausta: Karitsan ja possun ribsejä ja chili-korianterikastiketta


Pitenevät päivät lisäävät kesän odotusta ja mikäs enemmän kesän mieleen toisikaan kuin grillaus 🙂 Ihana vaaleansininen hiili-Weeberini on täysin taivasalla, joten näin talvella ei lumisateessa grillaaminen tule mieleen. Onneksi päivät ovat olleet mukavan aurinkoisia ja pakkaslukemat siedettäviä, joten grillaukselle ei periaatteessa estettä ole ollut. Ja nyt repäistiin sitten oikein kunnon kesäisellä setillä: pakastimesta karitsan ribsejä ja niille seuraksi vielä kaupasta possun baby back ribsejä. Pakastimen kätköistä kaivoin vielä syksyllä sinne laitetun hyväksi todetun mojo-marinadin, ajattelin päästä possun kanssa tällä kertaa näin helpommalla. Tosin valitettavasti mojo-marinadi oli menettänyt mukavan appelsiini-twistinsä pakastimessa, possu oli kyllä hyvää, muttei tuoreen marinadin vertaista.

possunribsit mojo-marinoituna ja chili-korianterikastike
possunribsit mojo-marinoituna ja chili-korianterikastike

Karitsan ribseille ei omista keittokirjoista marinadia löytynyt, mutta ruokablogien ihmeellisestä maailmasta löytyi tähänkin asiaan ratkaisu. Hienosta Jokihaka bloggaa-blogista löytyi ohje vihreälle raikkaalle chili-korianterikastikkeelle. Saman postauksen lopusta bongasin linkin saman blogin ohjeelle karitsan ribsi-marinadille. Marinadiin tuo makua yrtit, sitruunankuori sekä balsamiviinietikka. Hiukan muokkasin ohjetta meille sopivaksi.

karitsan ribsit chili-korianterikastikkeella
karitsan ribsit chili-korianterikastikkeella

Lisäksi tein aivan simppeleita uunilohkoperunoita punasipulin kanssa ja tsatsikia. Kyllä, nyt tehtiin tsatsikit ihan itse, eikä se todellakaan ole suuri voimanponnistus. Tsatsikista ehkä myöhemmin lisää 🙂 Tosin ei tsatsikia tällä kertaa olisi kaivannut, vihreä chili-korianterikastike oli vallankin riittävä kastike.

Karitsan ribsit yrtti-balsamico- glazella

1 kg ribsejä

4 rkl timjamin lehtiä
2 rkl salvian lehtiä (meillä kuivattua salviaa, n 1 tl)
1 rkl rosmariinin lehtiä (meillä kuivattua, n 1 rkl)
1 rkl karkeaa suolaa
3 valkosipulin kynttä
1 sitruunankuori raastettuna
reilusti kokonaisia mustapippureita
1 tl savustettua paprikajauhetta
3 tl fariinisokeria
2 tl hunajaa
3 rkl balsamiviinietikkaa
muutama tippa öljyä


grillauksen aikaiseen glaseeraukseen vielä 2 rkl hunajaa + 2 rkl balsamiviinietikkaa + loraus sitruunamehua sekoitettuna keskenään

karitsan ribsit
karitsan ribsit
possun ribsit, vasemmanpuolisesta on takakalvo poistettu
possun ribsit, vasemmanpuolisesta on takakalvo poistettu

Poista lihoista pahimmat rustot ja kalvot. Varsinkin ribsien takapinnalla oleva ohuenohut kalvo olisi ikävän sitkeänä hyvä saada pois, se voi vain olla tiukassa. Sain itse vain toisesta ribsirivistä hyvin kalvon pois. Possunribseistä kalvo irtosi vähemmillä voimasanoilla.

Silppua pieneksi rosmariinin lehdet, salvia sekä valkosipulit. Laita mortteliin karkea suola, yrttien lehdet, mustapippurit ja valkosipulit. Survo voimakkaasti tahnaksi ja notkista oliiviöljyllä. Lisää fariinisokeri, sitruunankuori, paprikajauhe, hunaja sekä balsamiviinietikka. Sekoita tasaiseksi ja hiero marinadi kauttaaltaan lihojen pintaan. Anna maustua jääkaapissa vähintään muutaman tunnin.

sitruunamortteli
Muista ottaa lihat ajoissa huoneenlämpöön ennen kypsentämistä. Lämmitä grilli epäsuoraa grillausta varten keskilämpöön eli hiilet kumpaankin sivuun, keskelle varsinainen grillausala, ja muista laittaa ritilän alle pari foliovuokaa valumisnesteitä varten...Jos valmistat ribsit uunissa, voit tsekata ohjeen täältä.

Karitsanribsit kypsyvät grillissä reilussa tunnissa. Kääntele ribsejä muutama kerta grillauksen aikana, samalla valele niitä hunaja-balsamiviinietikka-sitruuna-seoksella. Kun ribsit ovat valmiita, luiden päät tulevat enemmän esiin lihan sisältä.

Chili-korianterikastike

ruukku korianteria
1 vihreä chili
pari kolme kevätsipulia varsineen
n. 2 rkl lime-mehua
suolaa, vastarouhittua mustapippuria
1 valkosipulinkynsi
loraus oliiviöljyä
kylmää vettä

Hienonna korianteri, chili, kevätsipuli ja valkosipuli pieneksi veitsellä. Soseuta sitten ainekset limemehun, oliiviöljyn, suolan ja pippurin kanssa tehosekoittimella tahnaksi. Ohenna sopivaksi kylmällä vedellä. Laita jääkaappiin reiluksi tunniksi maustumaan.

Pari kokin huomiota talvigrillauksesta: 

Varaudu kylmään ja tuuliseen keliin extrahiilillä. Jos hiiligrilli näyttää hiipumisen merkkejä, voit sytyttää piippusytyttimessä lisähiiliä lisättäväksi. Mä lisäsin molemmin puolin Weeberiin 12 etukäteen sytytettyä hiiltä noin tunti grillauksen aloituksen jälkeen.
Älä availe kantta turhaan.

Pukeutuessasi ota huomioon paitsi kylmä sää, myös tuli. Eli ei roikkuvia kaulaliinoja eikä helposti tuleen leimahtavia kankaita (monet ulkoiluvaatteet nappaavat todella helposti tulta). Laita pitävät talvikengät jalkaan. Grillin vieressä huuliaan nuoleskelevat koiruudet kyllä taputtavat käpälöitään äänekkäästi yhteen, jos vedät liukkailla aamutossuilla lipat grillin edessä ja makoisat pihvilihat lentävät kaaressa lumihankeen 😉

Ja ihan tosi, kaiva ne grillihanskat esiin. Talvihanskat eivät sovellu kuumien ritilöiden nosteluun.

Viinisuosituksena yhdysvaltalainen Gnarly Head Old Vine Zin( 14,5 % 11.98 e / 0,75 l). Keskitäyteläinen jenkkipunkku menee sujuvasti kumpaisenkin lihan kanssa. Extrabonuksena voi tätä punkkua maistella hyvin tumman jälkiruokasuklaan seurana! Testaa ja yllätyt!

gnarly head

Perinteinen ruokajuoma ribseille kuitenkin ehkä on olut. Hyvin menee esimerkiksi jo vanha tuttu kivan sitruksinen ja raikas Sierra Nevada Pale Ale. Amerikan mailla kuitenkin suositaan BBQ-sapuskan seurana paljon myös brown alea. Alkon brown ale-valikoima ei päätä (eikä suuta) huimaa, mutta itseasiassa vielä jonkin verran saatavilla oleva tanskalainen Nørrebro Kings County Brown Ale (5,5 % , 5,42 e / 0,4 l) on poikkeus asiaan. Käsityöläisoluiden valikoimasta löytyvää olutta on vielä jonkin verran Alkoissa jäljellä.