Sienistä pikaherkkua: Mustatorvisieni-pekoni- pastaa!


Niinkuin monet muutkin, onnistuin löytämään tänä kesänä/syksynä melko runsaan saaliin mustatorvisieniä. Kuivasin kaikki aarteet kuivurissa, jotta sain ne säilöttyä tulevia torvisienittömiä vuosia varten 🙂
Tämän illan pikaruokana oli pasta mustatorvisienistä ja pekonista. Pekoninkin voi pastasta jättää pois, jos toiveena on enemmän kasvis-versio 😉

 

mustatorvisienipasta

Mustatorvisieni-pekoni- pasta  (3-4:lle)

300 g tagliatellea
n 1,5 dl kuivattuja mustatorvisieniä
100 g pekonia tai palvikylkeä
1 pieni salottisipuli
1 rkl voita
2 rkl valkoviiniä
2 dl kermaa
kourallinen silputtua lehtipersiljaa
suolaa, mustapippuria
raastettua parmesaania

Laita vesi kiehumaan pastan keittoa varten.
Murskaa kuivatut mustatorvisienet käsin kulhoon. Lämmitä kerma vaikka mikrossa, ja kaada kuuma kerma sienten päälle. Sekoita, ja anna sienten liota kuumassa kermassa noin 10 minuuttia.
Hienonna sipuli ja paloittele pekoni pieniksi suikaleiksi.
Kuumenna pinnoitettu paistinpannu, ja ruskista siinä pekonisuikaleet ruskeiksi.
Lisää pannulle voi, ja salottisipuli. Kuullota sipulia pekonien joukossa.
Kun sipuli on kuullottunut, lisää pannulle kuumassa kermassa lionneet sienet, kunhan ensin siivilöit ne kermasta. Muista säästää kerma 😉
Pyörittele sieniä pannulla pekonin ja sipuli joukossa vielä parisen minuuttia. Lorauta joukkoon valkoviini, ja anna kiehahtaa kasaan. Lisää sitten joukkoon sienten liotusnesteenä käytetty kerma.
Tässä vaiheessa voit laittaa pastan kiehumaan suolalla maustettuun veteen. Keitä ohjeen mukaan.
Poristele kermakastiketta miedolla lämmöllä välillä sekoittaen pastan kiehumisen ajan (n. 6min).
Siivilöi pasta, jätä keitinvedestä talteen pari ruokalusikallista. Lisää keitetty pasta sieni-kermakastikkeen joukkoon. Lisää keitinvesi notkistamaan kastiketta.
Mausta lehtipersiljalla, sormisuolalla, vastajauhetulla mustapippurilla sekä parmesaaniraasteella.

Nauti heti ❤

Omenaiset possunposket, helppoa slow foodia!


Viime viikonlopulle osui hiukan enemmän hommaa, joten aikaa kauhan heilutteluun ei   jäänyt paljon. Siispä laitoin ruuan muhimaan jo vasten lauantaiyötä, sain ruuan päiväksi jäähtymään jääkaappiin ja illalla ei tarvinnut kuin vain lämmitellä ruoka ja tehdä lisukkeet. Helppoa slow foodia kerrassaan!

possunposketsiiderissä
Possunposkia ehkä joudut etsimään, kuulemma jostain kaupoistakin niitä aina välillä löytyy, hallista tilaamalla varmasti saa. Minä hain niitä tutusta paikasta Paijan tilalta, jossa possut ovat eläneet possumaista elämää pienellä tilalla. Posket ovat kaiken lisäksi edullista ruokaa, kilohinta usein siinä 6-7 euron luokkaa.
Possu ja omena ovat klassinen ja toimiva pari, bongasin tämän reseptin googletellessani possua ja siideriä, toki hiukan jälleen säädin reseptiä omaksi. Seuraksi tein juuriselleri-pyreen, se toimii huipusti ylikypsän lihan ja siiderikastikkeen seurana 🙂
Possun posket maustetaan sokeri-suola-seoksella, hiukan pelästyin alkuperäisen reseptin määriä, joten puolitin sen. Toki voit halutessasi jättää kuiva-suolauksen pois, ja suolata posket vasta paistamisen yhteydessä. Itse asiassa kuiva-suolaus toimi hyvin, en lisännyt ruokaan ollenkaan suolaa enää missään vaiheessa ja ruoan suola oli just nappiin.

possunposketsiiderissä2

Yön yli kypsyvät possunposket omenasiiderissä (4:lle)

n. 1 kg possunposkia (2-3 kpl per ruokailija)
1 dl hienoa sokeria
0,5 dl hienoa merisuolaa

ruokaöljyä ruskistamiseen
2 fenkolia
2 porkkanaa
3 sipulia
tuoretta timjamia kourallinen
3 valkosipulin kynttä
8,8 dl omenasiideriä (ei mitään Golden cappia, hae Alkosta oikeaa ranskalaista omenasiideriä)
2,2 dl omenasiiderietikkaa
6-10 dl kanalientä (tai niinkuin itse tein, herkkutattien liotuslientä 3dl ja noin 3 dl kanalientä), sen verran että lihat peittyvät nesteeseen
1 rkl mustapippuria (kokonaisia)

kanneksi: leivinpaperipala (cartouche) leikattuna padan läpimitan kokoiseksi

1 rkl voita kastikkeen viimeistelyyn

Edellisenä aamuna: Sekoita sokeri ja suola keskenään. Hiero possunposket kauttaaltaan sokeri-suolaseoksella, ja laita jääkaappiin maustumaan noin 12 tunnin ajaksi. Sekoita possuja kerran pari kuivasuolauksen aikana. Poskista lähtee nestettä jonkin verran kuivasuolauksen aikana.

Ota illalla posket jääkaapista noin tunti aikaisemmin huoneen lämpöön. Pyyhi isoin suolakerros lihojen päältä talouspaperilla ja huuhtaise posket juoksevan veden alla.
Paloittele vihannekset ja porkkana pienemmiksi paloiksi, aivan pieniksi ei tarvitse, koska muhivat uunissa koko yön.

Lämmitä uuni +95 C asteeseen.
Ruskista posket ruokaöljyssä kauttaaltaan isossa valurautapadassa, ja nosta sivuun.
Madalla padan lämpöä hieman ja lisää pataan hieman ruokaöljyä. Kuullottele pilkottuja vihanneksia noin 10 minuutin ajan, kunnes ne hieman pehmenevät. Lisää joukkoon timjami, mustapippuri ja omenasiiderietikka. Kiehuta, kunnes neste on lähes kokonaan haihtunut ja imeytynyt vihanneksiin. Lisää sitten joukkoon omenasiideri, anna kiehua kunnes neste on haihtunu puoleen.

Lisää joukkoon ruskistetut possunposket, sekoita ja kaada päälle kanalientä (tai tattien liotuslientä) niin, että lihat ja vihannekset peittyvät nesteeseen. Peitä pata leivinpaperista leikkaamallasi padan kokoisella palasella.
Kypsennä uunissa 8 tuntia (yön yli).

Nosta lihat aamulla nesteestä, siivilöi neste erilliseen astiaan. Kun lihat ja neste ovat hieman jäähtyneet, laita ne jääkaappiin päiväksi.

Kun olet valmistamassa ruokaa, nosta lihat ja kastikepohja jääkaapista. Kuori kastikepohjan päältä siihen muodostunut rasvakerros pois.
Keitä kastikepohja kasaan, kunnes se on sopivan paksuista. Lämmitä samaan aikaan poskilihat miedolla lämmöllä uunissa (+110C) folion alla (minun AEG-uunistani löytyy ruuan höyrylämmitys, jota käytin tähän tarkoitukseen).

Kun kastike on kiehunut sopivaksi (noin 20-30 min), vatkaa kastikkeen joukkoon ruokalusikallinen voita kiillon tuomiseksi, voit maustaa vielä töräyksellä omenasiiderietikkaa. Tarkista suola.

Kaada kastike lämpimien possunposkien päälle ja tarjoa vaikka selleripyreen tai perunamuusin kanssa. Ruokajuomana maistuu vaikka ruuanlaitossa käytetty ranskalainen omenasiideri 🙂

Kokin huomioita
Pakastan herkästi kaikkea mitä ruuanlaitossa jää yli. Jos ruokaan tarvitaan liotettuja herkkutatteja, eikä liotuslientä siihen ruokaan jostain syystä tarvita, pakastan sen mahtavan makuliemen. Aina se johonkin ruokaan uppoaa myöhemmin antamaan ihanaa makua. Tämänkin ruuan herkkutattien liotusliemi oli jostain jäänyt muutama viikko sitten yli 🙂

Jamien brittipullat – lohturuokaa märkään ja pimeään keliin


Niinkuin ehkä joskus olen avautunut, yksi heikkouteni on keittokirjat. Niitä tulee välillä hankittua liiankin heppoisin perustein, taitaapa hyllyssä olla jokunen keittokirja, josta en ole laittanut yhden yhtä ruokaa. Jamie Oliverin keittokirjoja on hyllyyn siunaantunut muutama, uusimpana Fiilisruokaa, josta melkein heti bongasin tämän super-lihaisan ruuan, joka sopii esimerkiksi muutaman tunnin läskipyöräilyn aiheuttaman energiavajeen korjaamiseen. Kaloreita ruuassa on varmasti komea läjä, mutta niin on makuakin. Maku on hyvin brittiläinen ja pubimaailmaan kallistuva. Kirjan muutkin reseptit ovat hyvin runsaita ja ns. lohturuoka-tyyppisiä 🙂

jamienlihapullat2

Jamien isot britti-lihapullat jauhelihasoosissa

Lihapullat:
2 isoa sipulia
2 tuoretta rosmariininoksaa
oliiviöljyä
2 rkl worcester-kastiketta
500 g possun jauhelihaa
500 g jauhettua naudan etuselkää (meillä highlanderin jauhista, pakastimesta)
kourallinen korppujauhoja (yritin miettiä mikä on Jamien kourallinen, olisko  se reilu 0,5 dl?)
80 g cheddar-juustoa

Kuori lihapullia varten sipulit ja riivi rosmariinin lehdet. Silppua ainekset hienoksi veitsellä (tai monitoimikoneessa). Lorauta isohkoon kattilaan oliiviöljyä, lisää joukkoon sipuli-rosmariini- seos, worcester-kastike sekä tilkka tai kaksi vettä  (olisko se sitten 2-3 rkl Jamien mukaan?). Kypsennä sipuliseosta keskilämmöllä satunnaisesti sekoittaen noin 20 minuutin ajan tai kunnes kaikki neste on haihtunut ja sipulit ovat makeita sekä kevyesti karamellisoituneita. Älä siis ruskista kovalla lämmöllä 😉
Mausta suolalla ja pippurilla, nosta vaikka lautaselle jäähtymään.
Kun sipuliseos on jäähtynyt, sekoita joukkoon jauheliha sekä korppujauhot. Sekoita jauhelihataikina huolellisesti sekaisin vaikka käsin (suosittelen kertakäyttöhanskoja aina jauhelihaa käsiteltäessä!).
Jaa lihapullataikina 16 tasakokoiseksi palleroksi (joo, aika isoja ovat…). Pese kätesi (tai ota hanskat pois tässä vaiheessa) ja leikkaa juustosta 16 tasakokoista pientä kuutiota ja työnnä juustopala jokaisen lihapullan sisään. Pyörittele sitten lihapullista täydellisen pyöreät pullat. Laita lihapullat jääkaappiin odottelemaan kypsennystä.

Jauhelihakastike:
200 g hienoksi jauhettua naudan etuselkää (edelleen meillä highlanderin jauhista)
1 iso sipuli
2 tuoretta rosmariininoksaa
1 lihaliemikuutio (tai fondia)
2 dl pale ale- olutta (brittiläistä tietysti tähän ruokaan, humalointi on brittioluissa tietyn tyyppinen ja juuri tähän ruokaan makua tuova – itse en löytänyt lähi-Alkosta tai kaupasta pale alea, joten ostin britti-IPAn Alkosta, eli India Pale Alen)
2 kukkuraista rkl vehnäjauhoja
1 rkl mustaherukkahilloa
2 tl englantilaista sinappia (tätäkään ei löytynyt, mentiin perinteisellä väkevällä Turun sinapilla, Dijon-sinappi ei ehkä ihan enkku-tyyppinen ole, olen ymmärtänyt, että britti-sinappi on hieman makeaa ja melko vahvaa)
2 rkl mallasviinietikkaa (tätäkään ei minulta löytynyt, tai unohdin etsiä kaupasta – tuskin olisin löytänyt. Google kertoi, että mallasviinietikan voi korvata makeahkolla siideri-etikalla, sillä mentiin)

Ruskista jauheliha isohkossa kattilassa öljyssä tasaisesti sekoitellen. Kuori ja hienonna sipuli lihan kypsyessä, silppua myös rosmariinin lehdet. Lisää sipuli ja rosmariini ruskistetun jauhelihan joukkoon, paista vielä noin 5 minuutin ajan tai kunnes sipuli ruskistuu kevyesti. Murenna joukkoon lihaliemikuutio ja kaada joukkoon olut. Kypsennä, kunnes kastike on ihanan tummaa (noin 10 minuuttia?). Sekoita sitten joukkoon jauhot, mustaherukkahillo, sinappi sekä 7,5 desiä vettä (itse maustoin vielä tässä vaiheessa kastikkeen noin ruokalusikallisella worcester-kastiketta). Anna kastikkeen porista miedolla lämmöllä noin 30 minuutin ajan tai kunnes kastike on paksun täyteläistä. Mausta suolalla ja pippurilla (tarkista maku).

Kun kastike on valmista, lämmitä uuni +240 C asteeseen (meidän uuni lämpiää vain +230 C asteiseksi, sillä mentiin…), laita samalla uuniin korkealaitainen paistovuoka lämpiämään ja nosta lihapullat jääkaapista huoneenlämpöön.
Kun uuni on kuuma, nosta vuoka uunista, valuta vuokaan pari rkl öljyä ja lisää lihapullat kuumaan vuokaan tasaisin välein. Paista lihapullia kuuman uunin ylätasolla noin 15 minuuttia.  tai kunnes pullien pinta ruskistuu kauniisti. Nosta vuoka uunista, ja kaada jauhelihakastike lihapullien päälle. Laita vuoka uuniin vielä noin 5 minuutin ajaksi.

Tarjoa tietysti perunamuusin  kera. Ruokajuomaksi suosittelen hieman viilennettyä porteria! Esimerkiksi tällä hetkellä Alkoista löytyvä Foundersin Porter 3,89e/0,33 L on aivan loistava olut. Ehkäpä paras porter pitkään aikaan… 🙂

jamienlihapullat

Pikkujoulu-mausteista ankanrintaa suklaa-kastikkeella ja perunaleivoksilla


Pitkästä aikaa kaivoin esiin Ravintola Murun keittokirjan. Muutamia ruokia olen sieltä kokeillut erittäin hyvällä menestyksellä. Kanelilla ja juustokuminalla maustettu ankanrinta suklaa-punaviinikastikkeella ja perunaleivoksilla kuulosti vain liian hyvältä ollakseen totta, ja makumaailmakin mielestäni sopii tähän vuodenaikaan oikein hyvin. Hiukan säädin tietysti reseptiikkaa kotioloihin, ja varsinkin punaviinikastikkeen kanssa oikaisin tällä kertaa roimasti, mutta silti lauantain illallinen oli aika herkkupala. Joskus voi oikaista 😉 Ankanrinnan kypsyyskin onnistui tällä menetelmällä harvinaisen täydellisesti, tosin ankan kypsentäminen ja perunaleivosten paisto uunissa vaati hiukan miettimistä aikataulullisesti, mutta tein omat ratkaisuni 🙂

pikkujouluankka2

 

Paahdettu ankanrinta pikkujoulumausteilla (2-3:lle)

5 timjaminoksaa
1 valkosipulinkynsi
0,5 tl kanelia
0,5 tl juustokuminaa
1 rkl karkeaa merisuolaa (mä käytin Maldonia silti)
2 ankanrintaa

Hienonna timjami ja valkosipuli. Hiero ne mausteiden joukkoon, jauhoin kunnolla lusikalla, niin karkea suola hienonsi mausteet tasaiseksi.

Poista ankasta kalvot lihapuolelta ja tee rasvapuolelle syviä viiltoja vieri viereen. Laita ankat lämpimälle pannulle (tässä kohtaa tosin tein niinkuin aina olen ankan kanssa tehnyt, laitoin kylmälle pannulle 😉 ) nahkapuoli alaspäin. Paista ankkaa hitaasti miedolla lämmöllä ja poista välillä rasvaa pannulta. Kun nahkapuoli on rapea ja kauniin värinen, käännä rinnat pannulla ja kypsennä vielä pari minuuttia.
Laita ankanrinnat uunipellille ja hiero ne kauttaaltaan mausteseoksella. Anna maustua noin puoli tuntia!
Pyyhi ylimääräiset mausteet pois (tämänkin unohdin 😉 ) ja loppukypsennä ankanrintoja 150-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia tai kunnes lihan sisälämpötila on 52 astetta. Mulla meni aikaa enemmäin kuin 10 minuuttia, sisälämpömittari on oikeesti hyvä olla olemassa!

Anna lihan vetäytyä hetki (minä annoin olla folion sisällä 5-10 minuuttia) ja leikkaa liha ohuiksi siivuiksi. Tarjoile ankanrinta suklaisen punaviinikastikkeen ja perunaleivosten kera.

pikkujouluankka1

Suklainen punaviinikastike 

(1 sipuli
1 palsternakka
1 porkkana
2 rkl oliiviöljyä
5 dl punaviiniä
2 dl portviiniä
1,5 dl lihalientä)
suolaa
mustapippuria
1 rkl mustaherukkahyytelöä
5 timjamin oksaa
50 g tummaa suklaata (kaakaota min. 70%)

Pilko sipuli ja juurekset ronskisti paloiksi. Ruskista juurekset huolellisesti pannulla oliiviöljyssä. Lisää pannulle viinit ja keitä kasaan kunnes puolet nesteestä on jäljellä.
Lisää pannulle lihaliemi ja kiehauta. Poista välillä vaahtoa nesteen pinnalta ja keitä kasaan kunnes noin 2/3 nesteestä on jäljellä. Tähän asti voit tehdä kastikkeen jo vaikka edellisenä päivänä.
Mausta kastike suolalla, pippurilla ja mustaherukkahyytelöllä. Lisää mukaan timjaminoksat ja anna kastikkeen maustua 5-10 minuuttua.
Siivilöi kastikkeesta sattumat. Vispaa mukaan suklaa kastikkeeseen pieninä muruina (vinkki! kannattaa lisätä pikkuhiljaa ja maistella, ettei kastikkeesta tule liian suklaista).

Kokin huomioita: Oikaisin tällä kertaa sen verran, että jääkaapissa ollut 2 dl valmistetra HK:n punaviinikastiketta ajoi punaviinikastikkeen pohjaa. Ohensin kastiketta ehkä noin 1 dl:llä punaviiniä, ja poristelin sitä hiukan ennen maustamista. Aina parempaa saa, jos itse näkee vaivaa ja tekee alusta lähtien, mutta nyt käytin kaappiin jääneen tetran pois 🙂 Ja sitä paitsi tuo valmis-kastikekin on pakkauksen mukaan tehty lähes samoista raaka-aineista…

Perunaleivokset 

500 g jauhoisia perunoita
70g voita
2 rkl vanhanajan dijon-ryytisinappia
suolaa
valkopippuria

lisäksi voita loppuruskistamiseen…

Kuori perunat, keitä ne kypsiksii suolalla maustetussa vedessä ja valuta huolellisesti.
Muussaa perunat huolella soseeksi perunaraudalla tai haarukalla.
Ruskista voi pähkinäiseksi pannulla, ja lisää se perunasoseen joukkoon. Sekoita soseesta tasainen massa, ja mausta se sinapilla, suolalla ja pippurilla.
Paina massa voideltuihin muotteihin ja paista perunaleivoksia 200-asteisessa uunissa noin 12 minuuttia. Tarjoile heti.

Kokin huomioita: Keittokirjassa ollut kuva kauniisti ruskistuneista leivoksista laittoi minut hiukan epäilemään, että Murun kokit olisivat uunikypsennyksen jälkeen ehkä vielä käyttäneet leivoksia pannulla. Muutenkin aikataulutus ankanrinnan kypsennyksen ja leivosten paistamisen kanssa sai minut raapimaa hiukan päätä, meillä kun on vain 1 uuni niinkuin suurimmassa osassa kotitalouksista ja ankka kypsennettiin 150 asteessa ja perunat 200 asteessa. Tässä siis oma ratkaisuni:
Tein perunaleivokset valmiiksi ennen ankan loppukypsennystä. Ohjeessa ei mainita muottien koosta eikä leivosten koosta mitään, kuvassa tosin leivos näyttää hiukan paksummalta bliniltä. Kotona voi tehdä reilumpia juttuja, joten kaivoin kaapista teflonpintaisen muffinsi-pellin, voitelin kolot ja painelin kuoppiin tasaisesti leivosainekset.
SnapseedKypsensin leivoksia uunissa reilun 15 minuuttia (koska mielestäni omat versiot paksumpia kuin keittokirjan kuvassa). Kumosin varoen kypsät leivokset  leivinpaperin ja uunipellin avulla. Pari leivost hiukan levähti, mutta muuten pysyivät hyvin kasassa. Tässä vaiheessa tuuletin uunin, jotta sain lämpötilan sopimaan ankalle.
Ankka uuniin, ja lämpötilan seurantaa 🙂
Kun otin ankan pois uunista, ruskistin vielä nopeasti perunaleivokset voissa pannulla samalla kun ankka levähti foliopeiton alla.