Välimäen paistettu siika ja omenakastike


Hans Välimäen keittokirjoja minulta löytyy useampi (Koti keittiössä, Mummola, Lusikka soppaan ja Ruokaa Ranskasta Hansin tapaan) ja aina ajoittain sieltä jotain tulee kokkailtua.
Kuulin väitteen, ettei Hansin resepteillä onnistu mikään koskaan, mutta mulla on kyllä erilainen kokemus asiasta. Toki tälläkin kertaa tuli annoksen perunalisäkettä lautaselle laitettaessa mieleen, että on ehkä joku pieni loppudetalji tainnut Hansilta jäädä mainitsematta: mutta sitten sovellettiin omaan tyyliin… Kai tähtikokeillakin ne omat salaisuutensa on, joita ei kirjoihin ja kansiin laiteta… Ei kai se nyt ole niin vakavaa, jos ruoka ei lautasella ”ihan” Michelin-tähden kokin valmistamalta näytä, varsinkin kun annosta tekee ekaa kertaa. Maku on silti tärkein ja jos se on kohdillaan, niin sitten sitä ulkonäköasiaa voi seuraavilla kokkauskerroilla tsempata 😉

Mutta asiaan siis, tätä kyseistä ruokalajia olin jo pidempään ajatellut laittavani:

Siikaa omenakastikkeella

Omenakastike vain keiteltiin pitkän kaavan mukaan punaviinistä ja liemistä, ei siis omenasiideristä, joka ehkä ensimmäisenä tulisi mieleen. Lisukkeena oli keitetyistä perunoista, aurinkokuivatuista tomaateista, oliiveista ja varsikapriksista tehty välimerellinen perunaseos. Ei hassumpi yhdistelmä! Ohje on Hansin Koti keittiössä (2004) -kirjasta. Laitan ohjeen suoraan kirjasta ja olen lisännyt loppuun omia mietteitäni.

Omenakastike

2 punasipulia kuutioituna
2 valkosipulin kynttä
2 rkl voita
1 laakerinlehti
5 kokonaista valkopippuria
2 tuoretta timjaminvartta
3 dl punaviiniä
2 dl kanalientä

0,5 dl sokeria
2 rkl voita
3 omenaa halkaistuna
2 dl kala- tai kanalientä
suolaa
punaviinietikkaa

Tee ensin kastike. Kuullota sipulia ja valkosipulinkynsiä voissa kuutisen minuuttia. Lisää laakerinlehti, valkopippurit ja timjami. Kaada sekaan punaviini. Keitä seosta kasaan, kunnes viini on siirappimaista. Lisää sitten joukkoon kanaliemi. Keittele kasaan, kunnes jäljellä on noin kolmannes alkuperäisestä nesteestä.
Sulata toisella pannulla sokeri. Paahda, kunnes sokeri sulaa ja muuttuu kullankeltaiseksi. Lisää voi sekä omenat halkaistu puoli alaspäin.
Kun omenoihin on tullut hyvä väri, nosta ne kastikepohjaan. Lisää kalaliemi.
Hauduta kastiketta hiljalleen, kunnes jäljellä on noin 2,5 dl nestettä. Siivilöi. Mausta kastike suolalla ja tilkalla punaviinietikkaa.

Siika ja perunat

4 perunaa kuorittuna
4 aurinkokuivattua tomaattia kuutioituna
4 varsikaprista kuutioituna
8 mustaa oliivia kuutioituna
puolikkaan luomusitruunan mehu ja kuori

1 siian nahallinen kylkifilee (mielellään yli 2-kiloisesta kalasta, ruodot nypitty)
3 rkl voita
suolaa, pippuria

Keitä kuoritut perunat suolalla maustetussa vedessä kypsiksi. Nosta ne vedestä, ja leikkaa ensin karkeasti kuutioiksi. Lisää tomaatit, kaprikset, oliivit ja sitruunankuori perunoiden joukkoon.
Sekoita ainekset murskaten haarukalla. Mausta suolalla ja sitruunamehulla. Pidä lämpimänä.

Leikkaa siika annospaloiksi. Mausta palat molemmin puolin suolalla ja pippurilla. Sulata voi pannulla. Kun voi alkaa vaahdota, laita siikapalat pannulle nahkapuoli alaspäin. Paista niitä miedolla lämmöllä noin 2-3 minuuttia ja käännä. Paista vielä pari minuuttia. Kalan tulisi olla pehmeä ja juuri ja juuri kypsää sisältä.

Nosta perunaseosta lautasen keskelle. Aseta siikapala lautaselle. Kaada kastike ympärille.

Ja nyt niitä kotikokin huomioita 😉
– kastikkeen valmistuksessa on varottava, ettei sokeri tai omenat pala, palaneet omenat eivät tuo kastikkeeseen mitään hyvää 😉
– maltilla sitä punaviinietikkaa, ihan pienen pieni loraus vain
– perunoita valittaessa on varmasti jauhoinen lajike jees
-mun perunamurska oli melko kuivaa, joten notkistin sitä parilla ruokalusikallisella oliiviöljyä. En siltikään saanut lusikoilla pyöriteltyä kauniita palleroita kuten Hans oli omaan annokseensa saanut… 😉

Ylläoleva kuva siis keittokirjasta… 😉 Continue reading ”Välimäen paistettu siika ja omenakastike”

Peruna-papuspagetti


Perjantaipastaksi valikoitui tällä kertaa keitetyistä kesäpotuista, neulapavuista ja sardellilla maustetusta kapriskastikkeesta koottu spagettiannos. Resepti löytyi vuoden vanhasta Glorian Ruoka&Viini-lehdestä, numero 6/2011. Mä en hevillä näitä lehtiä heitä paperinkeräykseen, koska olen huomannut, että vuosienkin jälkeen teen aina yllättäviä reseptilöytöjä.

20120812-133538.jpg Continue reading ”Peruna-papuspagetti”

Paistettu lohi ja sitrus-piparjuurikastike


20120526-192523.jpg

2:lle

2 lohimedaljonkia
2 sitruunan mehu
1 appelsiinin mehu
1 tl sokeria
pätkä piparjuurta
0,5 dl oliiviöljyä
3/4 dl kapriksia
valkopippuria myllystä
suolaa

Pane sitruksien mehu ja sokeri kattilaan. Raasta joukkoon ruokalusikallinen piparjuurta. Keitä hiljalleen, kunnes mehusta on jäljellä kolmannes. Lisää oliiviöljy ja kaprikset, sekoita ja nosta pois liedeltä.
Sivele medaljongit kevyesti oliiviöljyllä, mausta valkopippurilla ja suolalla. Paista molemmin puolin muutaman minuutin ajan, jätä sisältä hennon punertavaksi niin maku pysyy mehevänä.
Annostele lautasille, raasta päälle vielä piparjuurta ja kaada kastike lohen päälle. Tarjoa esim. uusien perunoiden kera.

Resepti 3 virtuoosin mehukkaasta keittokirjasta… Visa Nurmi, Antti Vahtera & Iiro Rantala: MOJO

Yrttinen sardellipiiras


Laitetaan tämä uudestaan esille, kun se oli jo tuolla alussa FB:n  Hyvää ruokaa ja annoskateutta- blogissa, mutta kun sieltä on niin hankala etsiä tai katsoa mitään. Nyt teki mieli jotain nopeaa ja suolaista hyvää. Tiskiäkin tämän piirakan valmistuksesta tulee minimaalisen vähän! Keväisen raikkauden tähän piiraaseen tuo sitruuna ja rucola.

Yrttinen sardellipiiras         (4 pientä tai 1 iso) (Glorian R&V 2/12)

200g ruis-perunataikinaa (esim. Sunnuntai)
Yrttirahkatäyte:
200g yrteillä maustettua rahkaa (esim. Valio)
1 kananmuna
1dl parmesaaniraastetta
1 valkosipulinkynsi
3 tuoretta timjaminoksaa

Lisäksi:
8 pientä sardellifileetä
(sardellien on oltava sardelleja eikä suomalaisia anjoviksia 😉 Niitä voipi olla vaikea löytää, mutta ainakin Järvenpään Cittari yllättää, ja sillihyllystä löytyi pieni 80g lasipurkki)
2tl pieniä kapriksia
1 ruukku rucolaa
1 sitruunan mehu

Ota taikina paketistaan sulamaan huoneenlämpöön 15 minuutiksi. Lämmitä uuni +200C. Sekoita rahka, kananmuna ja parmesaaniraaste kulhossa. Sekoita joukkoon hienonnettu v.sip.kynsi ja oksista riivityt timjaminlehdet.

Voitele 4 pientä tai 1 iso vuoka esim. öljyllä. Painele taikina vuoan pohjalle ja levitä rahkatäyte päälle. Nostele täytteen päälle sardellifileet ja kaprikset. Kypsennä uunissa 20min tai isoa vuokaa 30-35min, kunnes täyte on hyytynyt ja piiraiden reunat ovat hennosti ruskistuneet.

Huuhdo rucola ja nostele piiraiden päälle. Purista sitruunan mehu piirakan päälle. Tarjoa lämpimänä.