Kukkoa viinissä – ranskalaisen keittiön salaisuuksia…


Ranskalaisen keittiön ihanimpia herkkuja mielestäni on klassinen kanaruoka, Coq au Vin eli Kukkoa viinissä. Jokin siinä vain on aina hiukan jäänyt mieltä kaihertamaan, ainahan punkussa haudutettu liha on maukasta, mutta se jokin on sittenkin jättänyt pienen kysymysmerkin ilmaan. Katselin syksyllä tv:stä ravintola Murusta tutun ranskansuomalaisen Nicolas ”Niki” Thieulonin ohjelmaa Yllätyskokki, jossa yhdessä jaksossa valmistettiin kyseistä ruokalajia. Pienoisena yllätyksenä tuli ruokaan laitettu tumma suklaa. Googlasin tämän salaisen ainesosan, ja tosiaankin sitä käytetään tuomaan liemelle syvyyttä, kiiltoa ja jonkin verran enemmän kastikemaisuutta. Jo edellisellä kerralla testasin suklaan toimivuutta, mutta sanoisinpa että tällä kertaa suoritus meni nappiin. Kaipa tämän ruuan nimeksi pitäisi ihan laittaa Choc au Vin 😉

coqauvin

Ja niin se vain menee, että kokonaisesta kanasta (ei broilerista) tehtynä tämäkin ruoka vain paranee. Ei kanan pilkkominen vaikeaa ole, ja kun sen kerran on tehnyt, ei siihen ryhtyminen enää mietitytä. Jäljelle jäänyt kananranka on mitä mainioin käyttää vaikka seuraavana päivänä kanaliemen tekoon.

kana

Resepti on kasattu monesta eri totuudesta, legendaariselta Julia Childilta isoin osa ja varmaan vielä jostain muualtakin. Suklaan tempaisin siis Nikiltä 🙂

Kukkoa viinissä – Coq au Vin 4:lle

1 kokonainen maissikana (pakasteesta, meillä oli ranskalaista luomumaissikanaa)
150 g savukylkeä
20 pikkusipulia (helmisipuleita tai ranskalaisia patasipuleita)
2 valkosipulin kynttä
5 dl punaviiniä
3-5 dl kanalientä
vehnäjauhoja
voita
oliiviöljyä
2 rkl konjakkia
1 laakerinlehti
timjamia
mustapippuria
suolaa
1 rkl tomaattipyrettä
50 g tummaa (väh. 70%) suklaata
200 g ruskeita pieniä herkkusieniä

Ota liha huoneenlämpöön noin tunti ennen valmistusta. Paloittele kana: irrota rangasta rintafileet, siivet ja koivet. Paloittele koivet vielä 2 osaan. Jätä nahka!  Mausta suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla.
Kuori sipulit (kuorimisen tuskaa helpottaa, jos muistat laittaa sipulit veteen likoamaan noin varttitunti ennen kuorimista). Murskaa valkosipulinkynnet veitsen lappeella ja silppua.
Suikaloi savukylki.

Kuumenna isohkossa valurautapadassa pari ruokalusikallista voita ja loraus oliiviöljyä. Pyörittele maustetut kananpalat kevyesti vehnäjauhoissa ja heitä pataan ruskistumaan.
Ota lähes täydellä teholla hyvä väri kananpaloihin. Liekitä ruskistetut kanapalat konjakilla (ota liesituuletin pois päältä! ja varaa padan kansi viereen).
Samalla voit ruskistaa toisella paistinpannulla kevyesti savukyljen ja helmisipulit. Lisää nekin kanojen sekaan. Lisää joukkoon viini ja kanalientä juuri sen verran että kanat peittyvät liemeen. Heitä joukkoon vielä valkosipuli, tomaattipyre sekä mausteet. Kypsennä kannen alla reilu 45 minuuttia hiukan poristen ja aina välillä sekoittaen.
Lisää tumma suklaa liemen joukkoon, ja sekoita.
Ruskista voissa paistinpannulla herkkusienet ihanan pähkinäisiksi ja lisää pataan. Anna kypsyä vielä noin 30-45 minuuttia. Tällä välin ehdit tehdä vaikka perunamuusin padan lisukkeeksi. Tarkista lopussa suolan ja pippurin määrä.

Juomasuosituksena hedelmäinen Pinot noir Ranskan Bourgognesta: Bouchard Bourgogne Pinot Noir (12,5 %, 14,50 e / 0,75 l ).
Oluista belgialainen saison sointuu hienosti padan kanssa, esim. Alkon luomu-uutuus, Saison Dupont Biologique ( 5,5 %, 3,01 e/ 0,25 l). Tarjoa olut viilennettynä, muttei aivan superjääkaappikylmänä. 

Hiillostettu litistetty pippurinen kevätkananpoika ja paahdettua ruusukaalia avokadon ja pekaanipähkinöiden kanssa


Parisen viikkoa sitten kuolasin Ripaus tryffeliä-blogin ohjetta grillatusta kevätkananpojasta. Ai että, kun on ikävä kesää ja ihanasti grillattua ruokaa. Mitä ihmettä, ei kun lumilapio heilumaan ja hiiligrilli esiin hangesta, sillä ainakin Weeberin fanisivujen mukaan grillaus on suurta kansanhuvia talvellakin grillauksen luvatussa Amerikan maassa. Pikkupakkanen tai räntäsade on vain hidaste BBQ-väelle.

pippurit

Ripaus tryffeliä-blogin ohje on perinteinen italialainen halkaistu ja litistetty pieni kananpoika maustettuna reippaasti pippureilla. Ostin itselleni uuden tuttavuuden, Food & Wine– ruokalehden, mielenjohteesta ja sieltä bongasin mielenkiintoiselta kuulostavan lisukkeen. Uunissa paahdetut ruusukaalit ja lisänä avokado sekä paahdetut pekaanipähkinät… : ei kun testaamaan.

Grillatut litistetyt pippuriset kevätkananpojat (2-3:lle)

2 kevätkananpoikaa (pakaste, n. 420 g/ kpl)
1,5 rkl mustapippureita
1,5 rkl viherpippureita
2 rkl rosépippureita
2 kuivattua chiliä (peperoncinoa, jos löydät)
1 limen mehu
2-3 rkl oliiviöljyä
suolaa

Ota kananpojat ajoissa sulamaan. Anna niiden sulaa jääkaapissa n. 1,5 vrk.
Laita kana selkäpuoli ylöspäin leikkuulaudalle. Halkaise kananpoika isolla veitsellä selkärangan vierestä halki. Voit tämän jälkeen avata kanan kuin pienen kirjan. Halutessasi voit poistaa selkärangan (ja muut luut), mutta se ei ole välttämätöntä. Pistele kanaan terävällä veitsellä kauttaaltaan pieniä pistoreikiä.
Murskaa isossa morttelissa pippurit ja chilit. Lisää joukkoon limen mehu ja oliiviöljy, sekoita tahnaksi.
Hiero pippurimausteseos kanojen pintoihin kauttaaltaan (kertakäyttöhanskat on jees hygienian ja sen vuoksi, ettet vain lopuksi hiero chilisormilla silmiä 🙂 ). Laita pariksi tunniksi jääkaappiin maustumaan.
Ota huoneenlämpöön, kun alat lämmittää hiiligrilliä. Tässä vaiheessa voit maustaa kanat suolalla.
Grillaa keskilämpöisessä (ettei nyt ihan hirmuliekkeihin syty, kun rasvat tippuu) grillissä suoraan hiilloksen päällä kananpoikia ensin nahkapuoli alaspäin noin 15 minuuttia. Käännä sitten kanat ja grillaa vielä 10-15 minuuttia, tai kunnes liha on kypsää. Voit tarkistaa kypsyyden pistämällä lihaan puutikun. Jos ulos tihkuva lihasneste on kirkasta, on kana kypsää. Muista, ettet ylikypsennä kanaa, muuten se ei enää ole mehevää 🙂
Tämä on todellista sormiruokaa, joten varaa pöytään paperia sormien ja suupielien pyyhkimiseen 🙂

ruusukaaliUunissa paahdetut ruusukaalit 

n. 400g tuoreita ruusukaaleja
1,5 dl pekaanipähkinöitä
1 avokado
1 rkl tuoretta timjamia
2 rkl balsamiviinietikkaa
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Lämmitä uuni +210 C. Paada pekaanipähkinöitä kuumassa uunissa noin 5 minuuttia. Anna jäähtyä, ja paloittele rouheasti veitsellä.
Keitä ruusukaaleja suolalla maustetussa vedessä 3 minuuttia. Valuta hyvin.
Halkaise ruusukaalit ja kuivaa tarvittaessa talouspaperilla. Laita uunivuokaan, lorauta päälle oliiviöljyä ja mausta suolalla ja pippurilla. Pyörittele sekaisin, jotta mausteet sekoittuvat. Käännä leikkauspinta alaspäin, paahda uunissa noin 20 minuuttia.
Leikkaa kuorittu avokado pieniksi kuutioiksi.
Sekoita kaikki ainekset keskenään pienessä kulhossa. Mausta tuoreella timjamilla, hyvällä suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla. Lorauta päälle balsamiviinietikkaa, sekoita.
Nauti heti.

ruusukaali+pekaanitLopputuloksena oli aivan supermehukasta kanaa, joka oli maustettu juuri sopivasti pippureilla ja chilillä. Lisukkeet toimivat myös erinomaisesti.

Ruokajuomana tällä kertaa italialaisen sijasta espanjalainen Riojan viini, El Circulo 2009, 13,5 % 9,99 e/ 0,75 l, joka jaksoi kaiken pippurinkin rinnalla pelittää.

Ehdottomasti kannattaa se hiiligrilli kaivaa kaiken lumen alta, jos tarjolla on tällaista grilliruokaa!

Kokin huomioita:
– Voit valmistaa kanan myös kotiuunissa ritilällä grillivastusten avulla.
Laita ritilällä olevat kanat noin 10 cm:n päähän grillivastuksesta, joka on täysillä. Laita ritilän alle uunipannu, johon kanannesteet valuvat. Grillaa 10-12 minuuttia (tarkkaile kanaa kärähtämisen varalta, uunit ja vastukset ovat erilaisia…) ja käännä kana. Grillaa toiset 10-12 minuuttia. Laske lämpöä tämän jälkeen hieman ja grillaa vielä muutama minuutti. Tarkista kanan kypsyys linnun paksuimmasta kohdasta cocktail-tikulla. Jos ulostihkuva neste on kirkasta, kana on kypsää (ohje muokattu Sikke Sumarin Ruokaa rakkaudella-kirjasta, ohje: Paholaisen kanaa – Pollo alla diavola).

grillattu kana

Bistrotyyliin maissikananrintaa Dijon-kastikkeessa ja tietysti ankanrasvaperunoita…


Pakastinta on tälläkin viikolla pöyhitty ahkerasti ja mietitty tulevan viikonlopun ruokalistaa. Ostan suurimman osan käytettävistä lihoista etukäteen pakastimeen, karitsat tulevat todella pieneltä tuottajalta Hämeestä, Highland-karjan lihat (pääosin patalihaa, jauhelihaa ja hiukan pihvilihaa) Metsäojan tilalta ja poroa vielä lisäksi mistä milloinkin. Hyvin vähän ostan kaupasta lihaa, ellei erityistilanteita ja ehkä kesän grillaussessioita huomioida. Stockan Hulluilta päiviltä ostin viime syksynä pakastimeen ranskalaista luomumaissikanaa, kokonaisena ja rintapaloina, sorsaa ja kampasimpukoita.

dijonkana2

Nyt sitten nuo kanapalat (huom! ei broileria!) piti saada laitettua arvoisellaan tavalla. Tällä kertaa kana taipui Dijon-sinapin ja valkoviinin hauduttamana aivan mahtavaksi bistroruuaksi. Niin se vain on, ettei loistavan hyvään ruokaan mitään erikoista tarvita, hyvät perusmaut ja koti-gourmet on siinä. Ihan oikeasti 🙂
Kanaohjeen muokkasin Bon Appetit– lehden nettisivuilta. Kanan seuraksi suosittelivat uuniperunoita: ihan siis huusi taas ankanrasvapottuja seuraksi, ja ei olis parempaa kaveria kanalle ollut 😉
Ja opin uuden ruokasanan englanniksi. Dutch oven tarkoittaa valurautapataa suomeksi, ei siis ole mitään erityistä hollantilaista uunia olemassa…

Maissikananrintaa Dijon-kastikkeella (2:lle)

2 kananrintaa (luulla)
2 rkl oliiviöljyä
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
0,5 dl hienoksi viipaloitua purjoa
0,5 dl hienonnettua sipulia
2,5 dl kanalientä
1,25 dl valkoviiniä
3 rkl Dijon-sinappia
1 rkl tuoretta timjamia hienonnettuna (jätä vähän koristeeksi)
1/2 rkl voita

Lämmitä öljy padassa medium-lämmöllä. Mausta kananrinnat suolalla ja pippurilla. Ruskista kanapaloja öljyssä molemmin puolin, yhteensä n. 12-15 minuuttia. Nosta rintapalat lautaselle sivuun.
Kuullota purjo ja sipuli padassa pehmeiksi (muista laskea lämpöä tarvittaessa, ei ole tarkoitus ruskistaa). Lisää valkosipuli ja kuullota pari minuuttia. Lisää sitten kanaliemi, viini, Dijon-sinappi ja hienonnettu timjami. Lisää vielä kanapalat ja anna porista kannen alla noin 15 minuuttia, kunnes kanat ovat kypsiä.
Laita kanapalat sivuun, folion alle. Anna nesteen kiehua kasaan noin 15 minuutin ajan, kunnes kastike on sopivasti paksuuntunut. Vatkaa joukkoon voi ja tarkista suola ja pippuri (mielestäni sitä ei tarvittu).
Tarjoa kana ja kastike ankanrasvaperunoiden kera.

Valmistus ajoittui loistavasti, otin kanapalat huoneenlämpöön ja aloin kuoria ja lohkoa perunoita. Perunoiden kiehuessa silppusin purjon ja sipulit. Kun perunat menivät uuniin, aloin kanapalojen ruskistuksen. Kaikki menikin sitten lomittain hienosti, ja perunat ja kana kastikkeineen olivat samaan aikaan valmiita. Aivan upea, bistrotyylinen kanaruoka.
dijonkana
Kokin huomioita:
Jos joku miettii maissikanan ja broilerin eroa, niin eroa on valtavasti. Liha maistuu todellakin jollekin ja rakenne on kuin tummemmassa lihassa, ei ollenkaan kumimainen. Väri on kauniin oranssin kellertävä myös kypsänä, ei valkoinen. Suosittelen ehdottomasti kokeilemaan! Toki ohje onnistuu broilerin rintapaloista (maustamatonta!), joita suosittelen käyttämään tässä ehdottomasti rintafileiden sijasta. Se vain on maukkaampaa niin 🙂