Paistettua turskanseläkettä talvijuureksilla ja sitruunaista voi-valkoviinikastiketta


Nyt talvijuurekset ovat parhaimmillaan, ja ne sopivat upeasti myös kalan seuraksi. Reseptin makeat talvijuures-kuutiot yhdistyvät taivaallisen hyvin hapokkaan ja sitruunaisen voi-valkoviinikastikkeen kanssa. Match made in heaven –  britit kenties sanoisivat 🙂 Reseptiikka löytyi Great British Chefs- sivustolta, kastikkeen tein kuitenkin Anthony Bourdainin ohjeiden mukaan.

turskatalvijuurekset

Talvijuurekset

175 g lanttua
175 g porkkanaa
175 g palsternakkaa
175 g keltajuurta, raitajuurta tai punajuurta
175G myskikurpitsaa
1 sipuli ohuelti viipaloituna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
6 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Lämmitä uuni 200 +C. Kuori ja paloittele juurekset noin 1cm:n kuutioiksi.

Sekoita juurekset, sipuliviipaleet ja hienonnettu valkosipuli isossa teräspannussa tai teräksisessä uunivuoassa, joka soveltuu myös liedellä ruskistamiseen (esim. Iittalan Tools-uunivuoka on aivan täydellinen tähän tarkoitukseen). Lorottele päälle hiukan öljyä,  suolaa ja mustapippuria ja sekoita. Ruskista seosta medium-lämmöllä liedellä kunnes ne alkavat tiristä lupaavasti.

Sekoita joukkoon hiukan lisää öljyä ja siirrä vuoka uuniin. Sekoittele juureksia aina välillä, ja lisää tarvittaessa aina välillä öljyä. Kypsennä 35-40 minuuttia tai kunnes juurekset ovat kypsiä, mutta vielä napakoita.

Tee juuresten kypsyessä kastike.

Sitruunainen voi-valkoviinikastike 

1 salottisipuli ohuina viipaleina
30 ml  (2 rkl) kuivaa valkoviiniä
1 (luomu)sitruuna: kuori raastettuna ja mehu puristettuna, käytä noin 3 rkl
225 g voita pieninä kuutioina, huoneenlämpöisenä
30 ml (2 rkl) kuohukermaa

Yhdistä pienessä kattilassa salottisipuli, viini ja sitruunan kuori ja mehu. Kiehauta, ja keitä, kunnes neste on lähes kokonaan haihtunut. Lisää kerma joukkoon.

Ota kattila liedeltä, ja lisää reduktion joukkoon voi-kuutioita pari kolme kerrallaan, voimakkaasti vispilällä vatkaten. Kun olet saanut kaiken voin emulgoitumaan kastikkeeksi, siivilöi kastike toiseen kattilaan, ja mausta suolalla ja pippurilla. Pidä lämpimänä.

(Kokin huomio!! Tämä ohje on Anthony Bourdainin legendaarisesta keittokirjasta Les Halles Cookbook. Alkuperäisessä beurre blanc- kastikkeessa ei ole milloinkaan kermaa, mutta sen lisääminen ennen voita mahdollistaa sen, että kastike pysyy kasassa paremmin ja pidempään.)

Kun juurekset ja kastike ovat valmiina, tee seuraavaksi kala.

Paistettu turskanseläke

120 g turskanseläkettä/per syöjä, mielellään nahan kanssa (itse en löytänyt nahallista seläkettä)
1 rkl voita
1 rkl öljyä
suolaa
mustapippuria

Sulata voi öljyn kanssa paistinpannulla medium- lämmöllä.

Kun voi ei enää vaahtoa, lisää pannuun kalapalat, nahka alaspäin. Paista, kunnes nahka on rapeaa ja käännä siinä vaiheessa varoen. Kypsennä vielä hiukan aikaa, seläkkeet eivät montaa minuuttia vaadi. (Alkuperäisessä reseptissä turska kypsennettiin vielä uunissa, mutta omat kalapalaset kypsyivät pannulla melkein liiankin nopeasti.) Muista, että turska kypsyy nopeasti liian kypsäksi ja kuivaksi. Mausta vielä suolalla ja pippurilla.

Ylikypsää karitsan lapaa, paahdettuja uunijuureksia ja balsamico-pikkusipuleita


Karitsaa siis tänäkin viikonloppuna. Ylikypsä liha on ollut muodissa jonkin aikaa, ja revitty possu on Hyvää ruokaa ja annoskateutta-blogin suosituin ruoka ollut alusta asti. Nyt sitten ylikypsää, revittyä karitsan lapaa. Slow foodia siitä parhaasta päästä 😉

karisanlapa

Lapa vaatii pitkän kypsennyksen, ja on lihatiskissäkin varmasti edullista lihaa mutta ah kyllä sitä kenties maukkainta, kun näkee hiukan vaivaa ja aikaa. Alun alkaen ajattelin laittaa karitsan Weeberissä, mutta pakkaslukemat saivat mukavuudenhaluisena tekemään kuitenkin ruuan ihan sisätiloissa uunissa.
Rakastan perusmakuja, sen vuoksi lihan seuraksi tein uunissa paahdettua porkkanaa ja lanttua sekä balsamiviinietikassa paistettuja pikkusipuleita, Italian henkeen. Jälkimmäisen reseptin otin Italialaiset mestarit– kirjasta (Antonio Carluccio ja Gennaro Contaldo). Pikkusipuleita kuoriessani hiukan kyllä kiroilin, mutta ooh! mikä ihana lisuke lihalle. Tätä tehdään vaivannäöstä huolimatta jatkossakin!

20130113-111927.jpg

Ylikypsä uunissa kypsennetty karitsan lapa

reilu kiloinen karitsan lapa (meillä oli n.1,3kg)
oliiviöljyä
hyvää suolaa
1 yksikyntinen valkosipuli
1 luomusitruuna, pestynä
rosmariinia (tuoretta tai kuivattua, tuore tietysti aina parempi)
mustapippuria myllystä

Jos käytät pakastettua lihaa, ota liha sulamaan jääkaappiin ajoissa (reilu vuorokausi ennen valmistusta). Viiltele läskipuolelle (ei sitä rasvaa karitsassa muuten paljon ole) muutama viilto. Hienonna valkosipuli veitsellä. Raasta sitruunan kuori, ja purista mehu.
Laita lapa uunivuokaan, lorottele päälle oliiviöljyä ja sitruunan mehu. Hiero lisäksi lihaan suola, raastettu sitruunan kuori, rosmariini, mustapippuri ja valkosipuli reippaasti möyhentäen. Jätä huoneenlämpöön noin tunniksi. Tietysti maut pääsevät vielä paremmin marinoimaan lihaa jos teet sen aiemmin (vaikka ed.iltana), mutta siinä tapauksessa laita liha tietysti vielä jääkaappiin. Muista kuitenkin nostaa liha huoneenlämpöön noin tunti ennen uuniin laittoa.
Lämmitä uuni +250C. Peitä lihavuoka tiiviisti foliolla. Kun laitat lihan uuniin, laske uunin lämpötilaa +180C. Ja sitten sitä odotellaankin ja vain tuoksutellaan lihaa reilu 4 tuntia… Voit valella lihaa pari kolme kertaa kypsennyksen aikana paistoliemellä. Muista laittaa folio tiiviisti takaisin.
Liha lähes tippuu luista uunista otettaessa. Anna lihan levätä vielä rauhassa folion alla kun kypsennät lisukkeet. Poista pinnan rasva. Revi liha haarukalla luista tarjoiluastiaan. Voit kaataa paistoliemen erilliseen astiaan tarjolle siivilän läpi.

porkkanat

Paahdetut uunijuurekset

n.300g pala lanttua
4 porkkanaa
1 punasipuli
puolikas 1-kyntisestä valkosipulista
oliiviöljyä
kuivattua timjamia
hunajaa
suolaa
vastajauhettua mustapippuria

Kuori lanttu, paloittele pitkulaisiksi lankuiksi. Pese ja kuori porkkana, paloittele samoin kuin lanttu. Hienonna valkosipuli veitsellä. Kuori sipuli ja leikkaa se lohkoiksi.
Laita ainekset uunivuokaan, lorota päälle oliiviöljyä, ehkä pari ruokalusikallista juoksevaa hunajaa ja mausta. Laita uuniin, kypsennä reilu 30min ensin n.+200C asteessa ja nosta vielä lämpötilaa lopussa noin 10 minuutiksi +225C jotta saat kivan paahtovärin juureksiin. Voit kerran pari kypsennyksen aikana sekoitella juureksia.
Juurekset saavat olla mukavan napakoita purressa, joten älä ylikypsennä mössöksi.

pikkusipulit

Balsamico-pikkusipulit
500g pikkusipuleita
suolaa
2 rkl oliiviöljyä
2 rkl balsamicoa
1 rkl sokeria

Liota sipuleita puolisen tuntia vedessä, jotta niiden kuoriminen olisi hieman joutuisampaa. Kannattaa kuitenkin ihan istua pöydän ääreen, ihan supernopeasti kuoriminen ei tapahdu… Ota vaikka lasi punaviiniä sipuleita kuoriessasi 🙂
Kiehauta kattilassa reilusti vettä, lisää suolaa 2-3 tl. Laita sipulit kiehumaan n.20 minuutiksi. Valuta sipulit huolella.
Kuumenna korkeareunaisessa kasarissa oliiviöljy medium-lämmöllä, ja lisää sipulit. Paista aina välillä kasaria heilutellen noin 10 minuuttia. Lisää sokeri ja balsamico. Paista vielä noin 5 minuuttia, jolloin sokeri hieman karamellisoituu (voit nostaa lämpöä hieman).
Kirjassa varoiteltiin, että nämä sipulit eivät säily kovin pitkään, ehkä seuraavaan päivään. Ei niin, koska ne ovat niin HYVIÄ! Kirjan ohje oli kilolle sipulia, tuo pienempi satsi oli oikein hyvä määrä lisukkeelle.

Olutsuositus: Chimay Blue, 9% 4,19 e / 0,33 l. Trappistioluiden aatelia.
Viinisuositus: Il Pietrello, 14% 13,01 e / 0,75 l. Alkon italialainen uutuus, joka saa hetken hengähtää lasissa ennen nauttimista.