Tattijäätelöä… kuulit oikein!


20140508-205532.jpg

Kiirastorstaina kävimme syömässä Helsingin kauppatorin kupeessa Michelin tähditetyssä Luomossa toistamiseen. Jouni Toivasen luotsaama Luomo lunasti jälleen suuret odotuksemme, ja varsinkin jälkiruoka oli mieleen ja makunystyröihin painuva. Annoskateutta ei tarvinnut potea, koska molemmat nautimme samat annokset viiden ruokalajin menussa (jossa tuli hiukan ekstraakin…).  Ruoka, viinit sekä palvelu olivat erinomaisia. Pimenevää pääkaupunkia oli mukava katsella ikkunasta ruokailun lomassa.
Mieleen jäi pöydässä savustettu taimen sekä 63-asteinen kananmuna ja tietysti jälkiruoka, joka perustui tattijäätelöön ja suklaiseen yhdistelmään, kaikkia ainesosia en enää muista sitten millään. Tatin hattuna oli muistaakseni tryffelisuklaa ja jalkana todellakin ihanalle herkkutatille maistuva jäätelö. Maku oli niin hämmentävä ja selvän tattimainen, mutta kuitenkin erinomainen jäätelön mauste. Jopa Jarnon, suuren sienten vihaajan mielestä jäätelö oli onnistunut ja erinomainen. Intohimoisena tatinrakastajana utelin tarjoilijalta jäätelön salaisuutta, joka on kuulemma maitoon liotetut tatit… tätä pitää kokeilla kotona! Google laulamaan, ja reseptien sekoittamista… Mielestäni onnistuin jäätelössä erinomaisesti 🙂
tattijäde2

Jäätelö tarvitsee mielestäni kuitenkin seurakseen jotain suklaista, joten valmistin seuraksi Täydellisiä Brownieita 🙂 Mietin pitkään lisäänkö jäätelömassaan vielä vaniljaa – onneksi en, sillä tatista tulee jäätelöpohjaan jotenkin vaniljainen ote muutenkin. Jos kaapissa on kuivattuja tatteja, tästä äitienpäiväjäätelö-spesiaali! Jäätelön voi tehdä jäätelökoneessa (itsellä on Lidl’in halpisjädekone, joka pelittää ihan hyvin, jos muistaa pakastaa kulhon ajoissa…) tai ihan käsin vatkaamalla pakastettavaa pohjaa.

 

Tattijäätelö by Luomo
Tattijäätelö by Luomo

 

Tattijäätelö inspired by Luomo 4-6:lle

45 g kuivattuja tatteja
5,5 dl täysmaitoa
1,8 dl kuohukermaa
5 luomukananmunakeltuaista
2 dl erikoishienoa sokeria + 0,5 dl glukoosisiirappia (tai 2,5 dl erikoishienoa sokeria)
(glukoosisiirapin ansiosta jäätelöstä tulee ehkä hieman pehmeämpää, eikä kidemuodostusta ilmene niin paljon kuin pelkkää tavallista sokeria käytettäessä)

Liota kuivattuja tattejä yön yli jääkaapissa maidossa.
(Muista laittaa jäätelökoneen jäähdytyskulho pakastimeen vähintään 24 h ennen jäätelön valmistusta).
Siivilöi tatit maidosta. Sekoita paksupohjaisessa pienessä kattilassa maito, kerma, keltuaiset sekä sokeri(t). Valmista jäätelöpohja lämmittämällä seosta miedohkolla lämmöllä noin 10 minuuttia, koko ajan seosta sekoittaen/kevyesti vatkaten. Kun seos alkaa paksuuntua enemmän kiisselimäiseksi, nosta kattila pois lämpimältä levyltä. Laita kiisselin päälle tuorekelmu estääksesi paksun kuoren muodostuksen. Anna kiisselin jäähtyä hieman ennenkuin nostat sen jääkaappiin viilentymään. Anna viilentyä jääkaapissa vähintään 3 tuntia.

Valmista jäätelö jäätelokoneen ohjeen mukaan tai kaatamalla seos pakastimen kestävään kulhoon, vatkaa seosta 30 minuutin välein (laita välillä pakastimeen), kunnes seos vaikuttaa jäätelömäiseltä.

Tarjoa vaikka suklaa-brownien kera.

Juomasuosituksena suklaamaltainen jenkki- Imperial Stout, Founders Imperial Stout 10,5% (4,97 e/0,33 l). Yks pullo vaikka kahteen pekkaan jaettuna ja tarjoa aromi-konjakkilasista 😉 Ooh, mikä yhdistelmä!

 

63-asteinen luomumuna, villiyrttejä, siideriä...
63-asteinen luomumuna, villiyrttejä, siideriä…
Savustettu taimen
Savustettu taimen
Suunraikastajaksi granita porkkanasta

 

Vielä ehtii tehdä loppiaiseks… piparkakkutaikina-vaniljajäätelöö!


Piparitaikina on kaikkien suosikki. Vaikka ne paistetut piparkakut ei maistuisikaan, niin se taikina… Lapsena piparitaikinaa tuli aina syötyä enemmän kuin niitä valmiita versioita. Jos on Ben&Jerry’s-jäätelötehtaalla Cookie dough Ice cream (suklaakeksi-taikinajäätelö), niin miksei ole piparitaikinajätskiä? Sitähän pitää sitten ihan itse tehdä 😉
Oli muuten tämän joulun ja varmasti tulevienkin TOP1 herkku…
Piparitaikinana käytän Paraisten piparkakkutaikinaa, joka on omaan makuuni Se Paras Pipariresepti. Toki voit käyttää vaikka oman suvun reseptiä tai kaupasta valmista taikinaa. Mutta ohjeen JUJU on siis tehdä jätski itse 🙂

jäde2

Jäätelökoneella jätskin valmistus sujuu nopeasti, aikaa vievintä on tehdä jäätelöpohja. Se on tehtävä vähintään 4 tuntia aiemmin jääkaappiin viilenemään. Vasta sitten voit alkaa varsinaisen jäätelön vaivaamiseen…

jäde1

Piparkakkutaikina-vaniljajäätelö vajaa litra…

1/2 vaniljatanko, halkaistuna
2 dl kuohukermaa
1,5 dl täysmaitoa
4 luomukananmunankeltuaista
1 dl sokeria
1 dl glukoosisiirappia

valmista piparkakkutaikinaa 3-4 ruokalusikallista, tai maun mukaan

Vatkaa huoneenlämpöiset keltuaiset ja sokeri vaahdoksi.
Raaputa halkaistusta vaniljatangosta siemenet kattilaan tangon kanssa, lisää joukkoon kerma ja maito, kiehauta. Lisää joukkoon glukoosisiirappi, sekoita ja anna jäähtyä hiukan. Ota vaniljatangot pois seoksesta.
Lisää kermamaito-siirappiseos hieman jäähtyneenä koko ajan sekoittaen keltuaisvaahdon joukkoon. Jäähdytä kelmulla peitettynä jääkaapissa vähintään 4 tuntia, enintään vuorokauden.

Valmista jäätelö jäätelökoneella tai vaihtoehtoisesti isossa kulhossa pakastaen ja välillä sekoittaen noin 5 tunnin ajan.

Sekoita valmiiseen jäätelöön pieniä hippusia piparitaikinaa. Sekoita hyvin ja pakasta vielä ainakin tunti.

Nauti hyvässä seurassa. Jäätelö säilyy pakastimessa maksimissaan viikon ajan. Todennäköisesti ei näin kauaa, koska se on ihan JÄÄTÄVÄN hyvää 😛

jäde3

Ekalla kerralla nautimme jäätelöä jouluaattona suklaafondantin kanssa, ja nyt uudenvuodenaattona valmistin vieraille jätskiä uudestaan, ihan paljaaltaan. Toisella kerralla kävi klassinen moka, eli olin unohtanut laittaa (Lidlin 😀 ) jäätelökoneen kulhon pakastimeen edellisenä päivänä, joten jäätelökone oli siis pois pelistä. Tein sitten ihan perusjäätelömenetelmällä, eli pohjaa sekoitettiin puolen tunnin/tunnin välein, kunnes koostumus oli jäätelömäistä. Parempaa ja jäätelömäistä toki sain ensimmäisellä kerralla. Nyt toinen kerta jäätelö oli myös paljon keltaisempaa, olisiko ollut isompia keltuaisia munissa?

Amerikkalainen pekaanipähkinäpiiras totiseen makeannälkään


pecanpieTämän vuodenajan makeita herkkuja Amerikan malliin ovat kurpitsapiiras, pumpkin pie ja pekaanipähkinäpiiras, pecan pie. Amerikkalaiseen makuun molemmat on maustettu hyvinkin makeiksi siirapilla. Oma suosikkini on pekaanipähkinäpiirakka, jota ei isoa palaa tarvitse, kun makeannälkä on jo tyydytetty. Piiras kannattaa tarjota hieman viilentyneenä tai jopa jääkaappikylmänä, ei siis suoraan uunista lämpimänä. Seuraksi vaniljalla maustettua kermavaahtoa tai vaniljajäätelöä.
Ohjeen olen napannut vuosia sitten Maku-lehdestä, ja sitä hiukan muokannut.

pecanpie3Pekaanipähkinäpiiras 

Taikina:
100 g jääkaappikylmää voita pieninä kuutioina
3 dl vehnäjauhoja
2 rkl sokeria
ripaus suolaa
1 luomukananmuna

Täyte: 
75 g voita
1,5 dl hienoa ruokosokeria tai tavallista kidesokeria
3 luomukananmunaa
150 g pekaanipähkinöitä hienoksi rouhittuna
1 rkl vehnäjauhoja
1 dl vaaleaa siirappia
1 dl vaahterasiirappia
1,5 rkl tummaa rommia

Koristeeksi täytteen päälle:
150 g pekaanipähkinöitä

Siivilöi pohjan jauhot taikina-astiaan. Lisää joukkoon sokeri ja ripaus suolaa. Nypi joukkoon jääkaappikylmä voi, kunnes taikina on murumaista. Lisää joukkoon kevyesti rikki vatkattu kananmuna, sekoita tasaiseksi taikinaksi. Laita taikina vähintään 30 minuutiksi jääkaappiin tekeytymään.

Kauli taikina ∅26 cm:n kokoiseksi pyöreäksi levyksi. Taikinan kaulitseminen ei ole helppoa, olen kokeillut kaulita taikinaa 2 leivinpaperin välissä ja myös elmu kelmujen välissä: jälkimmäinen oli kenties parempi vaihtoehto. Pelkästään jauhotetulla pöydällä kaulitseminen ei mielestäni toimi, koska lämpeävä taikina tarttuu helposti pöytään ja sitä on hyvin vaikea saada yhtenäisenä nostettua piirakkavuokaan. Kerro, jos keksit hyvän ja toimiva ratkaisun taikina kaulitsemiseen ja siirtämiseen vuokaan.

Alkuperäisen ohjeen mukaan taikina vain rei’itetään esim. haarukalla ennen esipaistoa, mutta olen painanut reunaosat foliosta kyhätyllä reunuksella, jolloin taikinan reunat eivät pääse valahtamaan alaspäin esipaiston aikana. Toimii 🙂

pecanpie2

Esipaista pohjaa siis 10 min ajan 200C asteessa. Ota pohja pois uunista.
Laske tämän jälkeen uunin lämpötila -> 175 C asteeseen.

Valmista täyte:  Vatkaa huoneenlämpöinen voi ja ruokosokeri keskenään vaaleaksi vaahdoksi. Vatkaa joukkoon kananmunat yksi kerrallaan.
Sekoita joukkoon siirapit sekä rommi. Kääntele lopuksi joukkoon rouhitut pekaanipähkinät, joiden mukaan olet sekoittanut ruokalusikallisen vehnäjauhoja.

Kaada täyte esipaistetun pohja päälle ja paista noin 20min uunin keskitasolla.

Ota puoliksi paistettu piirakka uunista ja koristele se lopuilla pekaanipähkinöillä ja paista vielä reilu 20 min tai kunnes täyte on hyytynyt. Jos pinta näyttää tummuvan liikaa, voit peittää sen vaikka leivinpaperilla.

Tarjoa jäähtyneenä tai jääkaappikylmänä vaniljajäätelön kanssa.

pecanpie4

Ranskalainen kesäinen marjapiiras eli tarte aux fruits rouges et citron vert


Ostin keväällä Hulluilta päiviltä pari keittokirjaa (kuinkas muutenkaan 😉 ) ja yksi on Michelin-kokki Daniel Galmichen French Brasserie Cookbook – The Heart of French Home Cooking. Kirja on lyhyt katsaus ranskalaiseen keittöön, ja olen siitä valmistanut jo aiemmin kirsikkaclafoutiksen, joka oli erinomainen. Toinen makea jälkiruoka on tämä kesäisistä marjoista valmistettu piiras, johon kuuluu olennaisena osana crème pâtissière eli ns. leipurin kerma tai vaniljakreemi, joka toimii eräänlaisena laastina monenlaisessa ranskalaisessa makeassa leivonnassa.

marjapiiras

Ranskalainen marjapiiras

Crème pâtissière: 

500 ml täysmaitoa
1 vaniljatanko
5 kananmunan keltuaista
100 g tomusokeria
50 g maissijauhoa

Lämmitä maito korkeareunaisessa kasarissa keskilämmöllä. Halkaise vaniljatanko ja kaavi siemenet maidon mukaan. Myös vaniljatangon puolikkaat menevät maidon joukkoon. Lämmitä kunnes maito juuri ja juuri alkaa poreilla. Nosta liedeltä sivuun ja anna maustua 20 minuuttia.
Poista sitten vaniljatangot maidon joukosta.

Sekoita keltuaiset ja tomusokeri voimakkaasti sekoittaen keskenään, jolloin seos muuttuu vaaleaksi, paksuhkoksi ja kermamaiseksi. Sokeri on liuennut hyvin joukkoon. Sekoita joukkoon myös maissijauhot lusikallinen kerrallaan voimakkaasti sekoittaen (varo klimppejä).

Sekoita puolet jäähtyneestä maidosta keltuais-sokeriseoksen joukkoon kunnolla vatkaten. Kaada sitten tämä maito-keltuaisseos lopun maidon joukkoon kasariin.
Lämmitä keskilämmöllä koko ajan sekoittaen voimakkaasti, kunnes seos alkaa paksuuntua (aikaa menee ehkä noin 10 minuuttia).
Nosta pois lämmöltä, jatka vispaamista kunnes kiisseli alkaa jäähtyä. Kiisseli on tässä vaiheessa melko paksua ja höllyvää.
Voit kaataa kiisselin toiseen astiaan ja säilöä jääkaappiin, laita suoraan kiisselin päälle esim. tuorekelmu, jottei kiisselin pintaan muodostu paksua kuorta.

Piirakka:
500 g lehtitaikinaa
balsamiviinietikkaa
kananmunaa voiteluun

n. 1,5 dl crème pâtissière-kiisseliä
tuoreita kesämarjoja, esim. vadelmaa, mustikkaa, mansikkaa, viinimarjoja…
1 (luomu)limen kuori
1/2 limen mehu
vajaa desi vadelmahilloa

Sulata lehtitaikina pakkauksen ohjeen mukaan. Lämmitä uuni +190 C. Levitä taikina leivinpaperille. Leikkaa jokaisesta sivusta pienet viipaleet pois, jotta saat rakennettua piiraalle reunat.
Voitele piiraan reunat keltuaisella, ja nosta reunakohtien päälle edellä mainitut leikatut pienet siivut. Voitele jälleen reunat. Rei’itä keskelle jäänyt, voitelematon osuus tiiviisti haarukalla, jottei se nousisi uunissa niin paljoa. Paista kuumassa uunissa kunnes reunat ovat kauniin kullanruskeat, 20-30 min.
Nosta pohja uunista, voitele piiraan pohjat kevyesti balsamiviinietikalla. Nosta piiras ritilän päälle jäähtymään.

Sekoita noin 1,5 dl crème pâtissière-kiisseliin limen kuori ja puolet limemehusta, sekoita hyvin.

Kun pohja on hyvin jäähtynyt, levitä pohjalle kerros crème pâtissière-kiisseliä. Asettele päälle oman valintasi mukaan marjoja. Lämmitä vadelmahillo pienessä kattilassa, kunnes se muuttuu juoksevaksi. Glaseeraa marjat kiiltäväksi hillolla. Lorauta loppu limen mehu päälle. Anna asettua viileässä noin 30 minuuttia ennen tarjoamista.

marjapiiras3

Leipurin mietteitä: Kuten kuvistä näkyy, tein hieman erimallisen piiraan kuin ohjeessa on. Alkuperäisessä ohjeessa siis ei tuota keskelle tulevaa väliä tule, mutta taikina oli valmiiksi lähes tämän mallinen, ja en halunnut marja-osuuden olevan liian suuri. Mielikuvitusta voi siis käyttää 😉
Kiisseli säilyy jääkaapissa 2-3 päivää.

marjapiiras2