Spaghetti alla carbonara eli pikaruokaa savukyljestä, parmesaanista, kananmunasta ja spagetista



carbonara

Pasta alla carbonara on oikeasti vain rapeaksi paistetun pancetan tai guancialen, kananmunan ja pecorinon tai parmesaanin maustama pasta. Ei mitään ruokakermoja eikä muitakaan turhia mausteita, mitä nyt suolaa ja mustapippuria. Toiset tekevät sen vielä pelkästään keltuaisesta, mutta mielestäni koko kananmunan voi hyvin käyttää. Tässä ohjeessa voissa kullanruskeaksi paistettu savukylki tai pekoni maustetaan vielä valkosipulilla, mutta hyvin hellävaraisesti: veitsenlappeella murskatut valkosipulinkynnet maustavat paistuessaan pekonit, ja ne nostetaan pois tämän työn tehtyään.
Varsinaisen kastikkeen tekevät savukyljestä erottuva rasva sekä voi, ja siihen lopussa sekoitettava kananmuna-juustoraasteseos. Pastan keitinvedellä voi myös hieman ohentaa pastaa, jottei se aivan jämähdä kasariin.
Pikaruokaa, mutta melko rasvaista ja tuhtia sellaista, ei siis jokaviikkoista herkkua todellakaan!


carbonara2

Spaghetti alla carbonara 4:lle

350 g spagettia (tai bucatinia tai pennepastaa…)
150 g savukylkeä siivuna (tai jos löydät pancettaa tai guancialea…) ja paloiteltuna
3 luomukananmunaa
3 rkl voita
2 valkosipulinkynttä
1 dl parmesaania raasteena
1 dl pecorinoa raasteena (jos kaapista löytyy vain jompaakumpaa, ei hätää 😉 )
suolaa
vastajauhettua mustapippuria

Laita pastavesi kiehumaan isoon kattilaan. Kun vesi kiehuu, lisää ruokalusikallinen merisuolaa ja pasta kiehumaan. Keitä ohjeen mukaan
Paloittele savukylki. Murskaa kuoritut valkosipulinkynnet veitsenlappeella kevyesti. Sulata paistokasarissa keskilämmöllä voi, lisää joukkoon savukylki ja valkosipulinkynnet. Ruskista aina välillä sekoittaen muutaman minuutin ajan, kunnes savukylki on kullanruskeaa. Ota pois valkosipulinkynnet, ne ovat jo maustaneet sopivasti lihan. Laske lämpö minimiin.
Vatkaa pienessä kulhossa munien rakenne rikki. Lisää joukkoon suurin osa juustoraasteesta (jätä pieni määrä valmiin annoksen päälle ripoteltavaksi) ja sekoita hyvin.
Kun pasta on sopivan kypsää (al dente), nosta spagetti pihdeillä suoraan ruskistetun savukyljen sekaan kasariin, ei väliä vaikka joukkoon lorahtaakin hieman pastan keitinvettä. Sekoita ruskistettu liha hyvin spagetin joukkoon. Nosta tässä vaiheessa kasari pois lämmöltä, ja sekoita nyt joukkoon koko ajan sekoittaen/spagettia nostellen kananmuna-juustoraasteseos. Kananmuna alkaa sekoitettaessa saostua, jos pannu on liian kuuma, kananmuna kypsyy liian nopeasti tehden kokkareita. Ruoka on silti syötävää, jos näin käy, ulkonäkö on vain hieman epämääräisempi, ja pasta maistuu enemmän kananmunalta 🙂 Ei siis hätää.
Jos pasta on mielestäsi liian jämäkkää (todennäköisesti asia on näin), voit lisätä pastan keitinvettä joukkoon muutaman ruokalusikallisen. Pasta ei kuitenkaan saa olla liian löysääkään 🙂
Mausta tarvittaessa hyvällä Maldon-suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla.

Tarjoa pasta parmesaaniraasteen kera heti.

Kesän ensimmäinen päivä! Carbonara Primavera!


Oi että, kun meitä hemmotellaan ihanalla kesäisellä tuulahduksella! Viljelylaatikossa alkavat kohisten kasvaa yllätyksenä viimevuotiset rucolat, suolaheinät, ruohosipulit, lipstikat ja piparminttu.
Tähän keväiseen carbonaraan voit käyttää keväisiä vihreitä, parsaa, sokerihernettä, ruohosipulia… Parsa kuitenkin toimii kananmunan kanssa niin täydellisesti, että muilla voi  olla tekemistä yltää samaan… Valuvaksi jätetyt kananmunan keltuaiset muodostavat kerma-juustoseoksen kanssa täydellisen kastikkeen.
Alkuperäinen ohje Glorian R&V 3/2011.

primavera

Carbonara primavera 

400 g spagettia
4 luomukananmunaa
2 rkl voita
1 tl suolaa
0,5 tl valkopippuria myllystä

Kastike:
400 g keväisiä kasviksia, esim. sokeriherneen palkoja, parsaa, litteitä härkäpapuja
80 g parmankinkkua tai tuorechorizoa (esim. Noel)
50 g voita
3 rkl kuohukermaa
1 dl vastaraastettua parmesaania (tai pecorinoa)
0,5 tl sormisuolaa
0,5 tl mustapippuria myllystä

Lisäksi vastaraastettua parmesaania (tai pecorinoa)

Keitä pasta suolalla maustetussa vedessä kypsäksi pakkauksen ohjeen mukaan.
Leikkaa kastikkeen kasviket sopiviksi suupaloiksi. Parsasta kannattaa napsaista pois kova tyvi, ja jos käytät pikkurilliä paksumpaa valkoista parsaa, kannattaa se kuoria. Esikeitä kasviksia muutama minuutti niukassa vedessä, kunnes ne ovat napakan pehmeitä. Kaada keitinvesi pois, ja valuta kylmää vettä päälle.
Kuutioi parmankinkku tai  paloittele raaka chorizo pieniksi paloiksi. Paista chorizo omassa rasvassaan nopeasti kypsäksi.
Sulata 50 g voita kattilassa, sekoita joukkoon kerma sekä juustoraaste. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää joukkoon keitetty spagetti, kasvikset sekä kinkku/chorizo. Jos pasta tuntuu liian kuivalta, voit lisätä joukkoon lorauksen kermaa.
Paista kananmunat paistinpannulla voissa keskilämmöllä niin, että keltuainen jää vielä raa’ahkoksi. Ripottele suola valkuaiselle (keltuaiseen muodostuu muuten vaaleita täpliä suolasta). Mausta vielä valkopippurilla
Annostele pasta lautasille, nosta muna pastan päälle. Jokainen ruokailija voi sekoittaa valuvan keltuaisen spagetin joukkoon. Voit vielä viimeistellä annoksen vastaraastetulla parmesaanilla.

Salsiccia-carbonara eli Linguine alla carbonara di salsiccia pelasti just tämän viikonlopun


Jääkaapissa on italialaisia salsiccia-makkaroita, ja kuumeisesti mietin eilen illalla, mitä muuta kuin tomaattipastakastiketta tai risottoa tällä kertaa tekisin niistä… Eikun keittokirjat sängyn viereen ja plaraamaan 😉
Jamie Oliverin kirjoista löytyi tällä kertaa mielenkiintoisimmat ehdotukset, otsikon mukainen pasta (Jamie Italiassa, 2006) ja toiseksi tullut makea kirsikkatomaatti-makkarapaistos (Jamien kotona, 2008). Ehkä sitä tässä vielä talven mittaan kokeilen… kerron sitten 😉
Mielenkiinnon herätti tällä kertaa sitruunankuorella maustettu kananmuna-kermakastike.

Salsiccia carbonara

4 lihaisaa (italialaista) raakamakkaraa, esim. Salsiccia
oliiviöljyä
4 pancetta- tai (luomu)pekoniviipaletta
1 valkosipulin kynsi (murskaa veitsen lappeella ja silppua)
350g linguinea tai vaikka spagettia (minä käytin Pirkka tagliatellea, mikä ei ollut ehkä paras vaihtoehto…)
4 ison luomukananmunan keltuaiset
1 dl kuohukermaa
100g vastaraastettua parmesaania
1 pestyn luomusitruunan raastettu kuori
1 hienonnettu silopersiljanoksa (tämä tuotti mulle hiukan päänvaivaa…ei se persiljaoksa ainakaan minun ryytimaassa ole hirmu lehtevä tai iso – laitoin siis pari ruokalusikallista hienonnettua silopersiljaa…)
neitsytoliiviöljyä
suolaa tarvittaessa

Jamie ohjeisti kuorimaan makkarat ja irrottelemaan sisus, jolloin siitä saa pyöriteltyä lihapullamaisia palleroita. En saanut makkarasta nätisti kuorta irti, joten päätin siivuttaa makkarat noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Paloittele pekoni palasiksi.
Laita pastavesi kuumenemaan isoon kattilaan.
Kuumenna paistinpannussa reilu loraus oliiviöljyä ja paista makkarapalat siinä varovasti joka puolelta kullanruskeiksi. Lisää sitten joukkoon pekonipalaset, ja jatka paistamista pari minuuttia kunnes ne ovat kauniin värisiä. Lisää loppuvaiheessa joukkoon valkosipuli, älä kuitenkaan käristä. Jamiella ei ohjeessa ollut valkosipulia, mutta minun mielestäni carbonaraan kuuluu valkosipuli. Laita sivuun.
Lisää kiehuvaan veteen reilusti merisuolaa ja laita pasta kiehumaan.
Sekoita kulhossa keltuaiset, kerma, puolet parmesaanista, raastettu sitruunankuori ja persilja. Vatkaa sekaisin.
Valuta ohjeen mukaan keitetty pasta, säästä hiukan keitinvettä (n 1-2 dl). Kaada pasta takaisin kattilaan, kaada joukkoon makkara-pekonipaistos ja kerma-muna. Sekoita keskenään. Kuuma pasta kypsentää kananmunan sopivan herkulliseksi niin, että se hyytyy osittain, mutta ei aivan kokonaan. Kastikkeen pitää olla pehmeää, jos pastat tarttuvat toisiinsa, lisää joukkoon muutama ruokalusikallinen keitinvettä, jolloin ne irtoavat ja kastike kostuu.
Ripottele annoksen päälle tuoretta parmesaaniraastetta ja valuta päälle neitsytoliiviöljyä. Halutessasi voit vielä ropsauttaa myllystä varovasti suolaa – suolaa ei pasta kuitenkaan tuntunut paljoa vaativan, parmesaani ja makkara-pekonit tuntuivat hoitelevan hyvin suolatasapainon. Sitruuna toi jännän yhdistelmän suolaiselle makkaralle, mikä toimi.

Viiniksi valikoitui Alkon italialainen Veneton alueen uutuuspunaviini, Apassimento Vivaldi, 8,98 e. Hyvä mutkaton kaveri pastalle 🙂

20121012-211310.jpg