Paistettua turskanseläkettä talvijuureksilla ja sitruunaista voi-valkoviinikastiketta


Nyt talvijuurekset ovat parhaimmillaan, ja ne sopivat upeasti myös kalan seuraksi. Reseptin makeat talvijuures-kuutiot yhdistyvät taivaallisen hyvin hapokkaan ja sitruunaisen voi-valkoviinikastikkeen kanssa. Match made in heaven –  britit kenties sanoisivat 🙂 Reseptiikka löytyi Great British Chefs- sivustolta, kastikkeen tein kuitenkin Anthony Bourdainin ohjeiden mukaan.

turskatalvijuurekset

Talvijuurekset

175 g lanttua
175 g porkkanaa
175 g palsternakkaa
175 g keltajuurta, raitajuurta tai punajuurta
175G myskikurpitsaa
1 sipuli ohuelti viipaloituna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
6 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Lämmitä uuni 200 +C. Kuori ja paloittele juurekset noin 1cm:n kuutioiksi.

Sekoita juurekset, sipuliviipaleet ja hienonnettu valkosipuli isossa teräspannussa tai teräksisessä uunivuoassa, joka soveltuu myös liedellä ruskistamiseen (esim. Iittalan Tools-uunivuoka on aivan täydellinen tähän tarkoitukseen). Lorottele päälle hiukan öljyä,  suolaa ja mustapippuria ja sekoita. Ruskista seosta medium-lämmöllä liedellä kunnes ne alkavat tiristä lupaavasti.

Sekoita joukkoon hiukan lisää öljyä ja siirrä vuoka uuniin. Sekoittele juureksia aina välillä, ja lisää tarvittaessa aina välillä öljyä. Kypsennä 35-40 minuuttia tai kunnes juurekset ovat kypsiä, mutta vielä napakoita.

Tee juuresten kypsyessä kastike.

Sitruunainen voi-valkoviinikastike 

1 salottisipuli ohuina viipaleina
30 ml  (2 rkl) kuivaa valkoviiniä
1 (luomu)sitruuna: kuori raastettuna ja mehu puristettuna, käytä noin 3 rkl
225 g voita pieninä kuutioina, huoneenlämpöisenä
30 ml (2 rkl) kuohukermaa

Yhdistä pienessä kattilassa salottisipuli, viini ja sitruunan kuori ja mehu. Kiehauta, ja keitä, kunnes neste on lähes kokonaan haihtunut. Lisää kerma joukkoon.

Ota kattila liedeltä, ja lisää reduktion joukkoon voi-kuutioita pari kolme kerrallaan, voimakkaasti vispilällä vatkaten. Kun olet saanut kaiken voin emulgoitumaan kastikkeeksi, siivilöi kastike toiseen kattilaan, ja mausta suolalla ja pippurilla. Pidä lämpimänä.

(Kokin huomio!! Tämä ohje on Anthony Bourdainin legendaarisesta keittokirjasta Les Halles Cookbook. Alkuperäisessä beurre blanc- kastikkeessa ei ole milloinkaan kermaa, mutta sen lisääminen ennen voita mahdollistaa sen, että kastike pysyy kasassa paremmin ja pidempään.)

Kun juurekset ja kastike ovat valmiina, tee seuraavaksi kala.

Paistettu turskanseläke

120 g turskanseläkettä/per syöjä, mielellään nahan kanssa (itse en löytänyt nahallista seläkettä)
1 rkl voita
1 rkl öljyä
suolaa
mustapippuria

Sulata voi öljyn kanssa paistinpannulla medium- lämmöllä.

Kun voi ei enää vaahtoa, lisää pannuun kalapalat, nahka alaspäin. Paista, kunnes nahka on rapeaa ja käännä siinä vaiheessa varoen. Kypsennä vielä hiukan aikaa, seläkkeet eivät montaa minuuttia vaadi. (Alkuperäisessä reseptissä turska kypsennettiin vielä uunissa, mutta omat kalapalaset kypsyivät pannulla melkein liiankin nopeasti.) Muista, että turska kypsyy nopeasti liian kypsäksi ja kuivaksi. Mausta vielä suolalla ja pippurilla.

Broilerinmaksa-salvia- pasta perjantain palkintona


Tämän reseptin juju on beurre blanc– kastike. Tajusin vasta kastiketta vatkatessani, että tämä ilmeisesti on nyt se perinteinen ranskalainen voikastike, jota en siis aiemmin ollut valmistanut. Hyvin se onnistui, vaikka jälkeenpäin googlasin, että voin olisi pitänyt olla jääkaappikylmää ja että heittelin sitä kastikepohjaan kerralla liian reilusti. En silti saanut kastiketta leikkaamaan, vaan mielestäni onnistuin melko hyvin. Reseptiä ei kannata kauhistua, vaikka siinä liekitetään ja tosiaan tuota voikastiketta vatkataan. Oikeinkin sujuvasti ruoka valmistui alle tunnissa, kun ainekset oli pilkottu valmiiksi ja reseptiä tutkittu hiukan etukäteen.
Alkosta saa näppäriä 4cl:n konjakki-minipulloja, joten ei tarvitse isoa brandy- tai konjakkipulloa ostaa yhden ruuan valmistamiseksi. Liekitettäessä on liesituuletin muistettava ottaa pois päältä. Varo hiuksiasi ja katso, ettei lähellä ole mitään, joka voisi liekityksestä leimahtaa liekkeihin. Itse liekitys käy todella nopeasti, mutta se tuo ehdottomasti erityistä lisää ruoan makuun. Vaikeaa se ei ole, ehdottomasti kannattaa kokeilla!
Resepti on suomennettu vapaasti ja muokattu omasta italialaisen keittiön raamatustani, eli Giorgio Locatellin keittokirjasta Made in Italy- Food & Stories.

20120922-125016.jpg

Continue reading ”Broilerinmaksa-salvia- pasta perjantain palkintona”