Turuust: Blankon lammaspasta


Kokosin tämän ”juhla”viikonlopun herkuttelut mainiosta v.2011 ilmestyneestä Turku lautasella-keittokirjasta. Perjantain herkuksi valikoitui Blankon lammaspasta.
Kirjaan on koottu pieniä juttuja ja menuita resepteineen 10 eri turkulaisesta ravintolasta: Aurora, Herman, Blanko, Sergio’s, Smör, Ukkopekka, Mami, Rocca, Teini sekä Turun linna. Kaikkia näitä ei valitettavasti Turun ravintolamaailmassa enää ole olemassa. Saimme kirjan reilu vuosi sitten turkulaiselta ystäväpariskunnalta, kiitos Hanna & Janne! Kirja taitaa olla loppuunmyyty, ellei sitten jostain turkulaisesta kirjakaupasta löydy.

lammaspasta
Reseptit on jaoteltu vuodenaikojen mukaan ja ne ovat usein niitä suosituimpia annoksia ravintolasta. Niin tämä Blankon lammaspastakin, mikä edelleen on ravintolan listalla. Muutamia ruokia olen tästä kirjasta kokeillut, hyvin tuloksin. Annoksen juju on itsetehty aurinkotomaattipesto, ei kun tehosekoitin tai mortteli käyttöön!

Blankon lammaspasta

Aurinkotomaattipesto

2 dl aurinkokuivattuja tomaatteja
1 valkosipulin kynsi
2 tl Maldon suolaa
3 rkl pinjansiemeniä
kourallinen basilikanlehtiä
2 rkl vastaraastettua parmesaania
2 dl extra virgin- oliiviöljyä

pesto

karitsansisäfile

Pasta:

400g tagliatellea
400g karitsan sisäfilettä
4 valkosipulin kynttä
2 rkl oliiviöljyä
suolaa, vastarouhittua mustapippuria
kourallinen villirucolaa
2 rkl paahdettuja pinjansiemeniä
6 rkl aurinkotomaattipestoa
parmesaanilastuja

Valmista ensin pesto: hienonna valutetut aurinkokuivatut tomaatit esim. sauvasekoittimella. Hienonna sitten morttelissa voimakkaasti hieromalla tahnaksi valkosipulinkynsi, suola, pinjansiemenet ja basilikanlehdet. Lisää joukkoon parmesaaniraaste ja tomaattimassa. Lisää oliiviöljy joukkoon nauhana koko ajan voimakkaasti jauhaen.

Keitä tagliatelle ohjeen mukaan runsaassa suolalla maustetussa vedessä.

Poista lihoista ohut kalvo terävällä veitsellä ja leikkaa lihat parin sentin pätkiksi. Murskaa valkosipulin kynnet veitsen lappeella ja leikkaa karkeaksi murskaksi (varmista, että ruokailijat ovat pöydässä, sillä ruoka on valmista 4 minuutin kuluttua!). Paahda pinjansiemenet, laita sivuun.

Kuumenna paistinpannussa oliiviöljyä, ja ruskista lihat kuumassa pannussa nopeasti valkosipulien kera mediumiksi nopeasti (minuutti tai pari). Voit halutessasi myös grillata lihat (kokonaisina, ja leikkaa vasta ennen tarjoilua paloiksi) tai vaikka liekittää (Blankossa lihat liekitetään). Laita valmiit lihat hetkeksi folioon sivuun odottamaan annoksen kokoamista.

Sekoita valmiin pastan joukkoon pesto nopeasti paistinpannulla pyöräyttäen, ja siirrä kuumille pastalautasille. Pyöräytä rucolat nopeasti vielä pannulla (älä pese pannua välillä!), ja jaa pastojen päälle. Annostele lihat lautasille rucolan päälle. Koristele pinjansiemenillä ja parmesaanilastuilla.

Vinks vinks: Lopun peston voi käyttää vaikka muutaman päivän sisällä spagetin kera. Paistan tänään peston seuraksi pari pientä chorizoa viipaleina ja keitän pastaa: pikaruokaa 😉

Välimäen paistettu siika ja omenakastike


Hans Välimäen keittokirjoja minulta löytyy useampi (Koti keittiössä, Mummola, Lusikka soppaan ja Ruokaa Ranskasta Hansin tapaan) ja aina ajoittain sieltä jotain tulee kokkailtua.
Kuulin väitteen, ettei Hansin resepteillä onnistu mikään koskaan, mutta mulla on kyllä erilainen kokemus asiasta. Toki tälläkin kertaa tuli annoksen perunalisäkettä lautaselle laitettaessa mieleen, että on ehkä joku pieni loppudetalji tainnut Hansilta jäädä mainitsematta: mutta sitten sovellettiin omaan tyyliin… Kai tähtikokeillakin ne omat salaisuutensa on, joita ei kirjoihin ja kansiin laiteta… Ei kai se nyt ole niin vakavaa, jos ruoka ei lautasella ”ihan” Michelin-tähden kokin valmistamalta näytä, varsinkin kun annosta tekee ekaa kertaa. Maku on silti tärkein ja jos se on kohdillaan, niin sitten sitä ulkonäköasiaa voi seuraavilla kokkauskerroilla tsempata 😉

Mutta asiaan siis, tätä kyseistä ruokalajia olin jo pidempään ajatellut laittavani:

Siikaa omenakastikkeella

Omenakastike vain keiteltiin pitkän kaavan mukaan punaviinistä ja liemistä, ei siis omenasiideristä, joka ehkä ensimmäisenä tulisi mieleen. Lisukkeena oli keitetyistä perunoista, aurinkokuivatuista tomaateista, oliiveista ja varsikapriksista tehty välimerellinen perunaseos. Ei hassumpi yhdistelmä! Ohje on Hansin Koti keittiössä (2004) -kirjasta. Laitan ohjeen suoraan kirjasta ja olen lisännyt loppuun omia mietteitäni.

Omenakastike

2 punasipulia kuutioituna
2 valkosipulin kynttä
2 rkl voita
1 laakerinlehti
5 kokonaista valkopippuria
2 tuoretta timjaminvartta
3 dl punaviiniä
2 dl kanalientä

0,5 dl sokeria
2 rkl voita
3 omenaa halkaistuna
2 dl kala- tai kanalientä
suolaa
punaviinietikkaa

Tee ensin kastike. Kuullota sipulia ja valkosipulinkynsiä voissa kuutisen minuuttia. Lisää laakerinlehti, valkopippurit ja timjami. Kaada sekaan punaviini. Keitä seosta kasaan, kunnes viini on siirappimaista. Lisää sitten joukkoon kanaliemi. Keittele kasaan, kunnes jäljellä on noin kolmannes alkuperäisestä nesteestä.
Sulata toisella pannulla sokeri. Paahda, kunnes sokeri sulaa ja muuttuu kullankeltaiseksi. Lisää voi sekä omenat halkaistu puoli alaspäin.
Kun omenoihin on tullut hyvä väri, nosta ne kastikepohjaan. Lisää kalaliemi.
Hauduta kastiketta hiljalleen, kunnes jäljellä on noin 2,5 dl nestettä. Siivilöi. Mausta kastike suolalla ja tilkalla punaviinietikkaa.

Siika ja perunat

4 perunaa kuorittuna
4 aurinkokuivattua tomaattia kuutioituna
4 varsikaprista kuutioituna
8 mustaa oliivia kuutioituna
puolikkaan luomusitruunan mehu ja kuori

1 siian nahallinen kylkifilee (mielellään yli 2-kiloisesta kalasta, ruodot nypitty)
3 rkl voita
suolaa, pippuria

Keitä kuoritut perunat suolalla maustetussa vedessä kypsiksi. Nosta ne vedestä, ja leikkaa ensin karkeasti kuutioiksi. Lisää tomaatit, kaprikset, oliivit ja sitruunankuori perunoiden joukkoon.
Sekoita ainekset murskaten haarukalla. Mausta suolalla ja sitruunamehulla. Pidä lämpimänä.

Leikkaa siika annospaloiksi. Mausta palat molemmin puolin suolalla ja pippurilla. Sulata voi pannulla. Kun voi alkaa vaahdota, laita siikapalat pannulle nahkapuoli alaspäin. Paista niitä miedolla lämmöllä noin 2-3 minuuttia ja käännä. Paista vielä pari minuuttia. Kalan tulisi olla pehmeä ja juuri ja juuri kypsää sisältä.

Nosta perunaseosta lautasen keskelle. Aseta siikapala lautaselle. Kaada kastike ympärille.

Ja nyt niitä kotikokin huomioita 😉
– kastikkeen valmistuksessa on varottava, ettei sokeri tai omenat pala, palaneet omenat eivät tuo kastikkeeseen mitään hyvää 😉
– maltilla sitä punaviinietikkaa, ihan pienen pieni loraus vain
– perunoita valittaessa on varmasti jauhoinen lajike jees
-mun perunamurska oli melko kuivaa, joten notkistin sitä parilla ruokalusikallisella oliiviöljyä. En siltikään saanut lusikoilla pyöriteltyä kauniita palleroita kuten Hans oli omaan annokseensa saanut… 😉

Ylläoleva kuva siis keittokirjasta… 😉 Jatka lukemista ”Välimäen paistettu siika ja omenakastike”