Iloisen possun paksut posket


Jopas on aikaa taas vierähtänyt, hiukan liikaakin… Joku tässä synkässä syksyssä vain on, ei saa blogattua, ei otettua valokuvia… Ruokaa on kyllä laitettu 🙂

posket

Muutama viikko sitten tehtiin mielenkiintoinen ruuanhakureissu: ensin Urjalaan, Paijan tilateurastamoon, jonka lihoja olen jo pidemmän aikaa himoinnut. N. 100 km:n matka kuitenkin hiukan on himoja rajoittanut, joten kun lähdettiin hakemaan jokasyksyistä karitsaa Hauholta, ajattelin, että samalla vaivalla ajellaan hiukan sivuun, ja tehdään excursio tuonne tilateurastamon myymälään. Paijan tilateurastamossa teurastetaan lähialueiden lihakarjaa ja myös hevosia. Teurastamo toimii Koivulehdon tilan yhteydessä, jossa kasvatetaan pienimuotoisesti possuja. Possunposket mielessä ajeltiin mutkateitä, ja kotipakastimeen saatiin kuin saatiinkin saaliiksi possunposkia, naudanposkia, hevosen ulkofilettä ja erilaisia possupaloja. Kaikki lähellä tuotettuja 🙂 Tällä hetkellä pakastin onkin sitten piripintaan täytetty ruualla, jonka alkuperän tiedän 🙂

Possunposket ovat erittäin edullista osaa possusta. Poskien valmistukseen pitää varata kunnolla aikaa, sillä poskilihan saa mureaksi vain pitkällä ja lempeällä haudutuksella. Mikäs sen mukavampaa viikonloppuruokaa, kuin liha uuniin muutamaksi tunniksi, ja muita juttuja sillä aikaa hommailemaan. Poskia on valitettavasti turha etsiä lähikaupasta, toki hyvä kauppias varmaankin pystyy niitä tilaamaan. Poskilihoja voit kysellä hallista ja suoraan pikkuteurastamoista.


posket2

Mureat possunposket 4:lle

8-10 kpl poskilihoja (1 poski painaa noin 120g), yhteensä noin 1 kg lihaa
4 dl punaviiniä
1 dl portviiniä
2 dl kanalientä
1 porkkana
1 varsisellerin varsi
1 sipuli
1 purjo
2 valkosipulin kynttä kuorittuna
(tomaattipyrettä)
2 laakerinlehteä
ruokaöljyä, hiukan voita
timjamia, rosmariinia
suolaa, mustapippuria
(kuivattuja tatteja ja tattifondia 😉 )

Laita poskilihat marinoitumaan punaviini-portviiniseokseen vaikka jo edellisenä iltana. Itse ehdin tehdä sen vain pari tuntia ennen uuniin laittoa. Muista ottaa liha huoneenlämpöön noin 1 h ennen ruuanlaiton alkua. Lämmitä uuni +140 C.
Paloittele kuorittu porkkana, sipuli, pesty purjo ja varsiselleri noin 1-1,5 cm:n paloiksi.
Kuivaa viinikylvystä nostetut posket talouspaperilla. Säästä marinointiin käytetty viini. Kuumenna valurautapadassa ruokaöljyä, ja ruskista suolalla ja mustapippurilla maustetut posket erissä. Nosta ruskistetut posket sivuun, ja lisää pataan voita. Kuullottele paloiteltuja vihanneksia ja juureksia jonkin aikaa voi-öljyseoksessa, vihannekset saavat ottaa jonkin verran väriä. (Tarkoitus oli tässä vaiheessa lisätä vihannesten joukkoon tomaattipyrettä, mutta kaapista ei tomaattipyrettä löytynytkään. Jos sitä lisäät, kuullottele pyrettä muutama minuutti vihannesten kanssa ja lorauta samalla mukaan ehkä desin verran punkkua). Lisää pataan kokonaiset valkosipulin kynnet, poskilihat, punaviini-portviiniseos sekä kanaliemi. Heitä joukkoon yrtit sekä halutessasi kourallinen kuivattuja tatteja ( ei tarvitse erikseen liotella, kyllä ne uunissa ja viinissä likoavat 🙂 ). Kiehauta pata, laita kansi päälle ja nosta sitten uuniin kypsymään.
Minä kypsyttelin pataa noin 4 tuntia, kyllähän ne posket kypsyvät ehkä jo parissakin tunnissa, mutta mitä pidempi aika, sitä mureampi ja maukkaampi lopputulos. 4 tunnin haudutuksen jälkeen liha oli todella murenevaa 🙂

Nosta pata uunista, ja nosta lihat pois padasta. Siivilöi liemi erilliseen kasariin, ja keitä kasaan, kunnes jäljellä on noin puolet nesteestä. Kastikkeen mausteena olleet vihannekset voit jättää käyttämättä/syömättä, ne ovat makunsa jo antaneet. Halutessasi voit suurustaa kastikkeen esim. maissijauhoilla, jos kastike on liian juoksevaa. Itse maustoin kastikkeen vielä syksyllä itse-valmistetulla tattifondilla (ohje bongattu Ripaus tryffeliä-blogista), ja voi hyvää päivää, minkämakuinen kastike tuli aikaiseksi ❤ Ilman tattifondiakin kastike on varmasti hyvää, joten ei hätää, jos tätä ”salaista” ainesosaa ei löydy 😉

Ihanat ylikypsät possunposket nautittiin selleripyreen ja uunissa haudutettujen hunajaporkkanoiden kanssa. Ja voin kertoa, että ruoka oli juurikin kaiken sen ajamisen ja hauduttelun arvoista!

Kokin huomioita:
Lisäsin marinadiin 1 dl portviiniä, koska sitä kaapista löytyi, ja mielestäni 4 dl viiniä ei riittänyt marinadiin. Tärkeintä marinadissa on, että lihat peittyvät viinillä. Joten jos kaapissa ei portviiniä ole, sen voi hyvin jättää pois.
Liemenä käytin pakastimesta löytyneen itse tehdyn vasikanliemen, eli lientäkin voit hyvin vaihtaa sen mukaan mitä kaapista löytyy. Kuivatut tatitkin voit halutessasi jättää pois, itse ajattelin, että niistä saadaan pitkään hautuvaan pataliemeen lisää umamia

Tattijäätelöä… kuulit oikein!


20140508-205532.jpg

Kiirastorstaina kävimme syömässä Helsingin kauppatorin kupeessa Michelin tähditetyssä Luomossa toistamiseen. Jouni Toivasen luotsaama Luomo lunasti jälleen suuret odotuksemme, ja varsinkin jälkiruoka oli mieleen ja makunystyröihin painuva. Annoskateutta ei tarvinnut potea, koska molemmat nautimme samat annokset viiden ruokalajin menussa (jossa tuli hiukan ekstraakin…).  Ruoka, viinit sekä palvelu olivat erinomaisia. Pimenevää pääkaupunkia oli mukava katsella ikkunasta ruokailun lomassa.
Mieleen jäi pöydässä savustettu taimen sekä 63-asteinen kananmuna ja tietysti jälkiruoka, joka perustui tattijäätelöön ja suklaiseen yhdistelmään, kaikkia ainesosia en enää muista sitten millään. Tatin hattuna oli muistaakseni tryffelisuklaa ja jalkana todellakin ihanalle herkkutatille maistuva jäätelö. Maku oli niin hämmentävä ja selvän tattimainen, mutta kuitenkin erinomainen jäätelön mauste. Jopa Jarnon, suuren sienten vihaajan mielestä jäätelö oli onnistunut ja erinomainen. Intohimoisena tatinrakastajana utelin tarjoilijalta jäätelön salaisuutta, joka on kuulemma maitoon liotetut tatit… tätä pitää kokeilla kotona! Google laulamaan, ja reseptien sekoittamista… Mielestäni onnistuin jäätelössä erinomaisesti 🙂
tattijäde2

Jäätelö tarvitsee mielestäni kuitenkin seurakseen jotain suklaista, joten valmistin seuraksi Täydellisiä Brownieita 🙂 Mietin pitkään lisäänkö jäätelömassaan vielä vaniljaa – onneksi en, sillä tatista tulee jäätelöpohjaan jotenkin vaniljainen ote muutenkin. Jos kaapissa on kuivattuja tatteja, tästä äitienpäiväjäätelö-spesiaali! Jäätelön voi tehdä jäätelökoneessa (itsellä on Lidl’in halpisjädekone, joka pelittää ihan hyvin, jos muistaa pakastaa kulhon ajoissa…) tai ihan käsin vatkaamalla pakastettavaa pohjaa.

 

Tattijäätelö by Luomo
Tattijäätelö by Luomo

 

Tattijäätelö inspired by Luomo 4-6:lle

45 g kuivattuja tatteja
5,5 dl täysmaitoa
1,8 dl kuohukermaa
5 luomukananmunakeltuaista
2 dl erikoishienoa sokeria + 0,5 dl glukoosisiirappia (tai 2,5 dl erikoishienoa sokeria)
(glukoosisiirapin ansiosta jäätelöstä tulee ehkä hieman pehmeämpää, eikä kidemuodostusta ilmene niin paljon kuin pelkkää tavallista sokeria käytettäessä)

Liota kuivattuja tattejä yön yli jääkaapissa maidossa.
(Muista laittaa jäätelökoneen jäähdytyskulho pakastimeen vähintään 24 h ennen jäätelön valmistusta).
Siivilöi tatit maidosta. Sekoita paksupohjaisessa pienessä kattilassa maito, kerma, keltuaiset sekä sokeri(t). Valmista jäätelöpohja lämmittämällä seosta miedohkolla lämmöllä noin 10 minuuttia, koko ajan seosta sekoittaen/kevyesti vatkaten. Kun seos alkaa paksuuntua enemmän kiisselimäiseksi, nosta kattila pois lämpimältä levyltä. Laita kiisselin päälle tuorekelmu estääksesi paksun kuoren muodostuksen. Anna kiisselin jäähtyä hieman ennenkuin nostat sen jääkaappiin viilentymään. Anna viilentyä jääkaapissa vähintään 3 tuntia.

Valmista jäätelö jäätelokoneen ohjeen mukaan tai kaatamalla seos pakastimen kestävään kulhoon, vatkaa seosta 30 minuutin välein (laita välillä pakastimeen), kunnes seos vaikuttaa jäätelömäiseltä.

Tarjoa vaikka suklaa-brownien kera.

Juomasuosituksena suklaamaltainen jenkki- Imperial Stout, Founders Imperial Stout 10,5% (4,97 e/0,33 l). Yks pullo vaikka kahteen pekkaan jaettuna ja tarjoa aromi-konjakkilasista 😉 Ooh, mikä yhdistelmä!

 

63-asteinen luomumuna, villiyrttejä, siideriä...
63-asteinen luomumuna, villiyrttejä, siideriä…
Savustettu taimen
Savustettu taimen
Suunraikastajaksi granita porkkanasta

 

Herkkutatti-taleggio- perunat


Tämä resepti on ollut mulla säästössä odottamassa valmistusta melko pitkään. Taleggio– juusto kun ei ole kävellyt vastaan sopivasti missään, mutta viime viikonloppuna löysin italialaiselta herkkukojulta ELMA-messuilta taleggio– juustoa ja pari vuotta kypsytettyä parmesaania. Taleggio on italialainen DOP– alkuperäsuojattu (Denominazione di Origine Protetta) pehmeä ja hyvin rasvainen lehmänmaitojuusto, joka valmistetaan Taleggion laaksossa. Syötävä kuori on oranssihtava ja harmaan läikikäs. Stokkalta ja hallien juustokaupoista juustoa varmasti löytyy.

taleggio-tatti-perunat2
Tässä ruuassa taleggio- juusto yhdistyy sienien aateliin, herkkutattiin. Ohuita perunaviipaleita kuullotellaan paistinpannulla, ja aluksi tuntuu, ettei tavara millään mahdu paistinpannulle (vaikka oman pannuni halkaisija on 28 cm), mutta varovasti ja rauhassa käännellen homma kyllä sujuu. Perunaksi kannattaa valita hieman kiinteämpi uuniperuna, esim. Rosamunda. Ja potut pitää viipaloida OHUIKSI viipaleiksi 😉
Ohje on otettu aikanaan muistaakseni Anna-lehdestä, ehkä reilu vuosi sitten, ja resepti taitaa olla Hietalahden kauppahallin juustokauppiaan, Tuula Paalasen, ohje.
Tästä tuli kyllä juustoperunoiden suosikki!

Taleggio-tatti- perunat

1,2 kg perunoita, hyvin ohuiksi viipaleiksi viipaloituna
2 salottisipulia
oliiviöljyä ja voita paistamiseen
200 g taleggio- juustoa
2 dl kuohukermaa
n. 150 tuoreita (tai pakastettuja, kyllä ne ihan hyvin käy 😉 ) viipaloituja ja paloiteltuja herkkutatteja
2 valkosipulin kynttä
silolehtistä persiljaa
suolaa, vastajauhettua mustapippuria

Viipaloi sipulit ja perunat ohuelti. Paista sipulisilppua hetki voi-öljyssä. Lisää joukkoon perunat ja paista puolikypsiksi aina välillä käännellen. Mausta suolalla ja siirrä uunivuokaan.
Viipaloi tatit ja paista niitä kunnes neste on haihtunut. Lisää nokare voita ja veitsellä hienonnetut valkosipulinkynnet. Jatka vielä hetki paistamista.
Sekoita tatit, puolet kuorineen paloitellusta juustosta ja persiljasilppu perunoiden joukkoon. Ripauta vielä suolaa päälle (perunat vaan tarvitsee yllättävän paljon suolaa kypsyessään).
Mausta mustapippurilla ja kaada päälle kerma. Asettele loput juustosta paloina paistoksen pinnalle. Kypsennä 200 asteisessa uunissa 30-40 min tai kunnes perunat ovat täysin kypsiä ja paistoksen pinta ruskistunut.

taleggio-tatti-perunat

Ensimmäisenä päivänä nautin perunat pannulla paistetun ankanrinnan ja pelkästään Pinot Noir- rypäleistä valmistetun erinomaisen Laurent-Perrier Cuvée Rosé Brutin kanssa.

l-p cuvee rose bruttaleggio-tatti-perunat3

Vaikka samppanjan ystävä olenkin, ja edellä mainittu yhdistelmä oli hyvä, niin kuitenkin seuraavana päivänä ylittyivät odotukset vielä (perunoita siis jäi jäljelle… 🙂 ). Ankanrinta oli kenties kypsynyt liian kypsäksi (jäi kyllä vielä ehkä hiukan roseeksi), koska paistolämpömittari oli epäkunnossa, mentiin siis aivan mutu- tuntumalla…

Perunoiden seurana seuraavana päiväna nautittiin erinomaista Metsäojan highland– sonnin ulkofileetä ja keitettyjä ruusukaaleja. Ruokajuomana ehdottoman toimiva La Chouffe, tonttuolut Belgiasta, jota olen varmaan jo ennenkin hehkuttanut. Vaikka punaviinin ystävä olenkin, varsinkin pihviruoan ollessa kyseessä, on tämä olut kuitenkin pihvin seurassa paremmin kuin kotonaan. Kannattaa kokeilla, jos et usko minua 😉

l-p cuvee rose brut2

Samppanja itsessään, siis Laurent-Perrier Cuvée Rosé Brut, pääsi lempi-rosé-samppanjoitteni joukkoon. Kaunis punertava viini, jonka mausta erotat punaisia marjoja. Viini on sopivan hapokas ja hedelmäinen. Tasapainoinen viini, joka sopii vaikka linturuokien seuraksi tai vaikka aivan sellaisenaan hyvässä seurassa 😉 Ja harvinainen rosé-samppanja siinäkin mielessä, että se on pelkästään Pinot Noirista maseroimalla valmistettu (puristetut rypäleet kuorineen ovat viinimehun kanssa kosketuksissa 3 päivän ajan). Useimmat rosé-samppanjat valmistetaan siis sekoittamalla Champagnen alueella tehtyä punaviiniä varsinaisen samppanjan joukkoon.
Tämän upean samppanjan löydät Alkon tilausvalikoima-hintaa huokeammalla mm. Viking Linelta 😉

Syksyinen possu-suppilovahveropata


Äkkiä joukolla metsään hakemaan suppiksia, jos et vielä ole ehtinyt. Hirvikärpäsetkin ovat tainneet vaipua talvihorrokseen yöpakkasten myötä. Jos et metsään ehdi, niin toreilta tai kaupasta löytyy! Tämä pataruoka on myös Jarskin syksyisiä lempiruokia, vaikka muuten karttaakin sieniä sisältäviä ruokia hyvin tarkkaan. Alun alkaen olen poiminut ohjeen joskus vuosia sitten Pirkasta. Ohje on omassa keittiössä ehkä hiukan muokkaantunut vuosien varrella.

possupata

Possu-suppilovahveropata

800 g possun ulkofilettä
vehnäjauhoja
1 pkt (luomu)pekonia tai n 150 g palvikylkeä
reilu 0,5 l siivottuja suppiksia
2 porkkanaa
4 salottisipulia
1 valkosipulin kynsi
reilu 5 dl lihalientä
2 rkl Dijon– sinappia
6 maustepippuria
suolaa

Kuutioi liha noin 3 x 3 cm:n kuutioiksi. Pyörittele lihat jauhoissa. Suikaloi pekoni tai palvikylki.
Ruskista pekonit paistinpannulla, siirrä uunin kestävään pataan. Ruskista possukuutiot pekonirasvassa parissa kolmessa erässä, tarvittaessa lisää ruokaöljyä tai voita. Siirrä lihat pataan. Huuhtele kuuma paistinpannu tilkalla vettä, ja kaada myös neste pataan
Paista puhdistetut ja karkeasti paloitellut sienet pannulla kunnes enin neste haihtuu. Siirrä  pataan.
Kuori ja lohko sipulit sekä porkkanat, lisää pataan. Kaada pataan nestettä (lihalientä) kunnes lihat peittyvät juuri ja juuri. Lisää joukkoon sinappi ja pippurit. Kypsennä 170 asteisessa uunissa kannen alla noin 1,5 tuntia.
Tarkista suola.

Tarjoa perunamuusin kanssa.