Surf & Turf: chorizo-kampasimpukka-tiikerirapu-vartaat


Hellettä pukkaa, eikä sisätiloissa ole kiva huudattaa hellaa tai uunia. Eikun grilli kuumaksi ja nopeaa super-herkkua pöytään! Seuraksi vain tuore vihersalaatti vinegretillä, niin ateria on valmis.

choizovartaat

Jos teet vartaat pakastetuista ravuista ja kampasimpukoista, muista vain ottaa ne aamulla tai edellisenä iltana sulamaan jääkaappiin. Näillä helteillä ei kannata riskeerata ruokamyrkytyksen kanssa, en siis suosittele sulatusta huoneenlämmössä. Tiikeriravut ja kampasimpukat ei taida olla WWF:n kalalistan suositeltavien joukossa, mutta joskus tai kerran kesässä kai saa herkutella 🙂

Chorizo-kampasimpukka-tiikerirapuvartaat 

3-4 tasakokoista kampasimpukkaa/ syöjä
6-8 tiikerirapua/ syöjä (yritä löytää hieman isompia rapuja, monet on aika pieniä – niitä on vaikea pujottaa vartaisiin)
3-4 kiinteää chorizoa (esim. Noelin Spicy chorizo, löytyy osasta Citymarketteja ja Stokkalta, on tarpeeksi kiinteää, että voi leikata kasassa pysyviä siivuja)

Äyriäisten marinadi:
2 rkl oliiviöljyä
desi hienonnettua tuoretta korianteria/basilikaa/lehtipersiljaa
0,5 sitruunan mehu
0,5 (luomu!) sitruunan kuori raastettuna
0,5-1 punainen chili hienonnettuna
2 valkosipulin kynttä hienonnettuna

lisäksi vielä ruokaöljyä vartaiden voiteluun ennen grillausta
sormisuolaa

Sulata pakastetut kampasimpukat ja tiikeriravut yön yli jääkaapissa.
Sekoita marinadin ainekset kulhossa, lisää ravut ja simpukat. Sekoita, ja anna marinoitua jääkaapissa reilu 30 minuuttia.
Lämmitä grilli kuumaksi (medium lämpöön, jätä tilaa myös epäsuoralle grillaukselle).
Paloittele chorizo noin 1 cm:n paksuiksi viipaleiksi. Tarkoitus on, että kaikki varrasainekset kypsyvät samassa ajassa, älä siis leikkaa liian paksuja viipaleita.
Jos käytät vartaissa puutikkuja, laita varrastikut viimeistään tässä vaiheessa veteen likoamaan.

Pujottele marinoidut äyriäiset ja chorizo-viipaleet vuorotellen vartaisiin. Ripottele halustessasi äyriäisten päälle vielä hiukan sormisuolaa ennen grillausta. Makkarat ei suolaa tarvitse, ja toisaalta ehkä makkaroidenkin suola saattaa riittää ravuillekin 🙂

Voitele vartaat vielä ohuelti ruokaöljyllä ennen grillausta.

Grillaa suoralla (tarvittaessa myös epäsuoralla) lämmöllä noin 2-3 minuuttia/puoli tai kunnes äyriäiset ovat kypsiä. Tiikeriravut muuttuvat kypsyessään väriltään kauniin vaaleanpunaisiksi ja kampasimpukoiden läpikuultavuus hieman häviää. Tarkoitus on saada myös kivat grilliraidat äyriäisiin, mutta varo ettet käräytä liian kuumalla. Ei ole tarkoitus myöskään kypsentää liikaa, silloin äyriäiset muuttuvat kumiksi.

Tarjoa vinegretillä maustetun vihersalaatin ja vaikka samppanjan kera 🙂

Pissaladière eli ranskalainen sipuli-sardelli-oliivipiiras


Pissaladière on Nizzasta kotoisin oleva hiivataikinaan leivottu piiras, jonka päällinen koostuu karamellisoidusta makeasta sipulista, sardelleista ja oliiveista. Ihanan suolainen ja makea yhdistelmä on kuin ranskalaisten vastine pizzalle. Juustoa ei piiras kaipaa, ja erittäin suolaisten sardellienkin määrä kannattaa pitää pienenä. Ostin hiljattain Murun ja Pastiksen keittiömestarina tutuksi tulleen Henri Alénin uuden keittokirjan Vuoden Keittokirja, ja sieltä perjantairuoaksi valikoitui tällä kertaa siis tämä yksinkertainen, mutta järjettömän maukas pissaladière. Perjantai-pizzan korvikkeeksi tällä kertaa siis 🙂

pissaladiere2

Sardelleja myydään melko hyvin jo isommissa ruokakaupoissa, usein löydät niitä pienessä lasipurkissa säilykeosastolta (ei kylmästä). Avattu purkki säilytetään tietysti jääkaapissa. Ja muista että suomalainen säilyke-anjovis on ihan eri asia kuin tämä sardelli 🙂

Pissaladière (uunipellillinen)

Taikina:
15 g tuorehiivaa
2,5 dl vettä
1 tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä
n 6 dl puolikarkeita vehnäjauhoja

Täyte:
5 isoa keltasipulia
4 valkosipulin kynttä
1 dl mietoa oliiviöljyä
0,5 dl valkoviiniä (tai vettä)
1 rkl ruskeaa sokeria
5 oksaa timjamia
suolaa ja mustapippuria
10 sardellifileetä öljyssä (1 kpl 80-120g purkki)
1 dl tummia oliiveja

Sekoita hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää suola ja öljy, sekoita joukkoon jauhot mukaan kahdessa erässä ja vaivaa taikinaa kunnolla. Anna kohota liinan alla 40 minuuttia.
Tein taikinan Kentsussa, sekoitin miniminopeudella hiiva-vesi-suola- seokseen jauhot (vajaa 6dl) ja öljyn, annoin koneen vaivata taikinaa noin 10 minuuttia, lopussa heitin vielä pienen määrän jauhoja taikinaan, kun taikina näytti niin löysältä. Löysäksi taikina kuitenkin saa jäädä. Nostatin taikinaa 40 minuuttia höyryuunissa (+40 C) oliiviöljyllä voidellussa taikina-astiassa, taikina nousi kaksinkertaiseksi.

Taikinan noustessa valmistetaan täyte.
Kuori ja viipaloi sipulit ohuelti. Kuullota sipuleita öljyssä miedolla lämmöllä, kunnes ne pehmenevät (noin 10min). Lisää sitten joukkoon sokeri ja viini. Jatka kuullottamista miedolla lämmöllä vielä noin 30 minuuttia tai kunnes sipuli alkaa karamellisoitua eli tummentua hieman. Älä polta sipulia!
Lisää lopuksi joukkoon hienonnettu tuore timjami, mausta suolalla (varoen) ja mustapippurilla. Henri opastaa myös, että pieni loraus säilykesardellien öljyä antaa hyvää makua sipulille,  itse jätin tämän väliin (unohdin).

Kaavi noussut hiivataikina leivinpaperille ja levittele taikina jauhotetuin sormin tasaiseksi piirakkapohjaksi paperin päälle.
Levitä sipuliseos tasaisesti pohjan päälle. Perinteisesti sardelleista tehdään ristikko täytteen päälle diagonaalisti, halkaisin paksuimpia sardellifileitä hiukan kapeammiksi vielä terävällä veitsellä. Sardellista ei tarvitse saada kovin tiheää ”verkkoa”, sardellin maku on niin voimakas ja suolainen, että pieni pala sardellia riittää maustamaan melko ison osan piirasta. Otin kivellisiä mustia oliiveja, joista poistin kivet ja laitoin jokaiseen ruutuun yhden oliivin.

pissaladiere1

Paista piirasta uunin keskitasolla +220C:ssa noin 25 minuuttia tai kunnes taikinan reunat ovat saaneet väriä. Omassa uunissa piiras viihtyi lähemmän 35 minuuttia.

Tarjoa kylmän vehnäoluen tai valkoviinin kera, vihreä yksinkertainen salaatti sopii hyvin kylkeen 🙂

Meksikon pikajuna – eikun pikaruoka: katkaraputacot itsetehdyistä tortilloista


IMG_4014

Meksikon ruoka on kuulemma nyt IN. Ja nimenomaan aito mexmex, ei Amerikan texmex. Meillekin ostettiin isännän toiveesta Felipe Fuentes Cruzin ja Ben Fordhamin kirjoittama Aitoa Meksikon ruokaa– kirja, jonka reseptit vaikuttavat mahtavan freeseilta ja loppujen lopuksi simppeleiltä. Ainoa ongelma usein vain on raaka-aineiden saatavuus, tomatilloihin (ei siis ollenkaan sama asia kuin tomaatti) ja tiettyihin chileihin ei Suomessa törmää. Meksikolaisessa ruuassa käytetään paljon kuivattuja ja savustettuja chilejä, jotka eivät ole välttämättä kovin tulisia, ja niiden tuoma makupaletti on enemmän makean hedelmäistä ja hienovaraista (Chipotle, Guajillo, Chile de Arbol, Serrano, Ancho). Myös tulisempaa jalapeñoa, habaneroa ja Scotch Bonnett- chiliä käytetään, näitä Suomesta saat hyvin varustelluista ruokakaupoista tuoreenakin. Stokkalla kuulemma on joskus nähty tomatilloja. Meille tilattiin läjäpäin britti-nettikaupasta kuivattuja chilejä, mutta vasta viikko sitten löysin monia näistä kuivatuista chileistä ihan pääkaupunkiseudun Cittareista, hieno juttu!

Tortillojan tekeminen itse näitä ruokia varten on tärkeää. Kun kerran olet syönyt oikeaa, itse tehtyä tortillaa, ei niihin kaupan vakuumipakattuihin lättyihin oikeasti halua enää koskea, edes pitkällä tikulla. Tortillan tekoon ei saa kulumaan edes paljon aikaa, edes se ei ole esteenä 🙂 Eka satsi meni meillä ihan puihin, mutta jo seuraava oli niin huippu, että tätä syödään meillä varmasti useinkin. Tortillojen teossa tärkeintä on oikeat maissijauhot, joiden on oltava masa harina-jauhoja. Tavallisista kaupasta löytyvistä maissijauhoista et saa kunnollisia maissitortilloja. Tortillojen tekoon sopivia jauhoja löytyy hyvin varustelluista ruokakaupoista ja esim. Ruohonjuuresta.

tortilla3

Maissitortillat (8-10kpl, halkaisijaltaan noin 10-12cm)

2,25 dl masa harina- jauhoja (lisää tarvittaessa
1 rkl ruokaöljyä
1 tl suolaa
1,4 dl vettä (lisää tarvittaessa)

Sekoita maissijauhojen joukkoon suola kulhossa. Kaada joukkoon puolet vedestä, ja sekoita lusikalla. Lisää joukkoon ruokaöljy ja pikkuhiljaa loput vedestä. Sekoita, kunnes saat aikaiseksi kosteaa muovailuvahaa muistuttavan taikinan. Jos taikina tuntuu kuivalta ja murenevalta, lisää joukkoon hiukan vettä. Taikina ei kuitenkaan saa olla liian kosteaakaan, jos taikina tarttuu sormiin, lisää hiukan jauhoja. Jossain ohjeessa luki, että ”vaivaa” taikinaa noin 5 min, sitä ohjetta olen noudattanut. Jätä taikina lepäämään liinan alle siksi aikaa kun silppuat katkaraputacojen muut ainekset.

Tortillojen valmistus: Ota kaksi palaa leivinpaperia tai 2 Kokkausarkkia. Tee taikinasta tasakokoisia pieniä palloja (sopivat naisen nyrkin sisälle, halkaisijaltaan ehkä hiukan suurempia kuin golfpallo). Laita tasaiseksi pyöritetty taikinapallo kahden Kokkausarkin väliin, ja paina tortillalätty alkuun tasapohjaisella ja jykevällä paistinpannulla. Tämän jälkeen voit kaulita kaulimella lättyä halkaisijaltaan suuremmaksi. Huolehdi, että lätty on tasapaksuinen kauttaaltaan, paksuus olisi hyvä olla noin 3mm. Jos lätty on ohuempi, se todennäköisesti repeää, ja liian paksu taas ei kypsy kunnolla. Kasaa kaulitut tortillat lautaselle, laita jokaisen väliin pala leivinpaperia tai kokkausarkkia, jotteivat ne tartu toisiinsa.

tortilla1Kun lätyt on kaulittu, lämmitä pinnoitettu pannu kuumaksi, ei kuitenkaan täysille. Meillä mennään ensin +12/14, ja lasken sitten lämpöä +11/14. Muista: ei rasvaa pannuun!

Laita tortilla kuumalle pannulle, paista ensin noin 1 minuutin ajan, ja käännä sitten. Kääntämisen jälkeen tortilla alkaa hiukan kuplia, ei välttämättä nouse kuitenkaan hirveästi. Paista vielä 1/2-1 minuutin ajan, ja käännä tortilla vielä kerran. Paista ehkä 1/2 minuutin ajan. Nosta valmis tortilla lautaselle sivuun puuvillaliinan alle, jotta ne pysyvät lämpiminä eivätkä kuivahda. Toista edellä mainitut toimenpiteet kunnes olet saanut kaikki tortillat paistettua.

tortilla2

Katkaraputacot eli Taco de camarón 

1 rkl voita
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna hyvin pieneksi
200 g kuorittuja raakoja tai kypsennettyjä katkarapuja (kannattaa ostaa jumborapuja, eli ei niitä kaikista pienempiä katkiksia)
ripaus savustettua paprikajauhetta

Sulata voi paistinpannussa miedolla lämmöllä, ripsauta voin joukkoon paprikajauhe. Sekoita. Lisää pannulle katkaravut sekä hienonnettu valkosipuli, sekoita kunnes raa’at katkaravut kypsyvät (n.4min) tai jos käyttämäsi katkikset ovat jo kypsiä, 1-2 minuutin ajan. Älä kypsennä liikaa, ravut muuttuvat kumipalloiksi. Tee tämä täyte juuri kun ruokailijat istuvat pöytään!

Salsa tuoreista tomaateista eli Pico de Gallo 

4 kypsää tomaattia
1/2 punasipuli tai pieni salottisipuli
2 kevätsipulinvartta
kourallinen tuoretta korianteria
sormisuolaa

Leikkaa tomaatti pieniksi kuutioiksi, hienonna sipulit ja korianteri. Sekoita ainekset hyvin, ja mausta suolalla.
Tämän ohjeen mukaan salsasta tulee melko vetistä, seuraavalla kerralla näen hiukan enemmän vaivaa, ja kalttaan tomaatit (kuorin ne kiehuvan veden avulla), ja poistan tomaateista vetiset siemenet, jolloin salsaan ei muodostu niin paljon nestettä!

Lisäksi tarjoiluun: 

150 g suikaloitua side- eli roomansalaattia
Chipotle-valkosipulimajoneesia (sekoita 2,5 dl majoneesiin 2 hienonnettua valkosipulinkynttä ja 3-6 rkl Chipotle-chilitahnaa, esim. Poppamiehen Savuinen Chipotle-tahna)

Asettele ainekset tortillojen päälle kerroksittain ja eikun syömään!

Kunnon hodari on tosi kuuma koira


Juhannuksena testattiin Glorian Ruoka & Viini-lehden etelä-korealaisia kimchi-hodareita. Kimchi on korealaisten kansallisruokaa, mausteista kiinankaalia, joka on hapatettu mausteissa ja kalakastikkeessa. Muutaman hetken kyllä haiskahti jääkaappi, mutta ilmeisesti kun kaali on ”valmista”, se ei enää haise. Niin kävikin muutaman päivän jälkeen. Kimchi-hodarin muita täytteitä olivat erittäin kuumalla plancha-parilalla pikaisesti paistettu bulgogi-liha (löysin kotimaista hevosen ulkofilettä, joka toimi loistavasti!), chili, kurkku, porkkana ja seesamimajoneesi. Vaikka aineksia oli reippaasti, ei loppujen lopuksi itse ruuan valmistukseen mennyt aikaa kuin hetki, kun kaikki ainekset oli etukäteen valmistettuja. Superhelppoa herkkua illanistujaisiin, kun ainoa, mikä valmistetaan juuri ennen tarjoilua on liha 🙂

hodari7

Grilliä ei lämmitetty: juhannuspäivän lauantai oli illalla todella sateinen, ja nyt oli hyvä hetki testata uuden AEG:n induktiolieden kylkiäisenä tullutta Maxi-Sense Plancha Grilliä.

20140713-124712-46032908.jpg

AEG Maxi-Sense Plancha Grill
AEG Maxi-Sense Plancha Grill

 

Huipputuote juuri tällaisen ohuen murean lihan pikaiseen paistoon. Paistoalusta on non-stick- käsiteltyä alumiinia, ja rasvaa nopeassa paistossa ei juurikaan tarvita. Se asetetaan induktioliedellä isomman mukautuvan paistoalueen päälle. Ainoa huono puoli levyssä on kenties sen säilytettävyys ison koon takia, mutta toisaalta juuri siksi se on hyvä suurempien määrien paistoon.

 

Ja kunnon hodari vaatii tietysti kunnon sämpylän. Hesarin ruokablogista Kiusauksessa löytyi mielestäni oikein etevän kuuloinen resepti, jota lähdin testaamaan. Loistavia ja maukkaita sämpylöitä, joten tämä ohje on pakko jakaa ja säilyttää! Ja kuten jo hampurilaissämpylöiden ohjeessa kerroin, näidenkin sämpylöiden salaisuus on melko pitkä kohotusaika… Näitä kun on kerran tehnyt ja maistanut, ei paluuta kaupan sämpylöihin ole. Nämä sämpylät on ehdoton must, kun ensi viikon loppuna taas savustetaan pitkän kaavan mukaan pulled porkia 🙂

Hot dog- sämpylät (n.8-12 kpl)hodari5

3 dl maitoa
1 (luomu)kananmuna
50 g sulatettua voita
2 rkl sokeria
8 dl vehnäjauhoja
1,5 tl kuivahiivaa
1,5 tl suolaa

Voiteluun:
2 rkl tummaa siirappia
2 rkl vettä

(seesaminsiemeniä)

Lämmitä maito haaleaksi ja sekoita joukkoon kananmuna, voisula ja sokeri. Sekoita 1 desiin jauhoja kuivahiiva ja suola, ja sekoita tämä maitoseokseen. Alusta sen jälkeen taikinaan loput jauhot.
Vaivaa taikinaa yleiskoneella vähintään 5 minuuttia tai käsin vähintään 10 minuuttia, kunnes taikina on kimmoisaa. Käsin vaivatessa saatat tarvita enemmän jauhoja. Taikina pitää jäädä kuitenkin hieman löysähköksi, jolloin sämpylöistä tulee riittävän kuohkeita.

Pyöräytä taikina jauhon avulla palloksi. Anna taikinan kohota leivinliinalla peitettynä noin 1½ tuntia.

Vaivaa taikina kevyesti pitkulaiseksi pötköksi, ja leikkaa pötköstä 10-12 palaa. Autenttiset pötkyläiset hodarit saat helpoiten kaulitsemalla taikinapallo soikeaksi lätyksi (reilu 15cm halk).

hodari1Taita sitten molemmista kapeammista päistä reunat, jotta saat sämpylään tasaiset päät.

hodari2

Taittele sitten pitkät sivut päällekkäin, jolloin saat sopivan pötkylän sämpylän. Laita taitellut sämpylät saumapuoli alaspäin leivinpaperille, nostata puolen tunnin ajan vedottomassa paikassa liinan alla.

hodari3hodari4

Voitele siirappi-vesi seoksella, ripottele päälle halutessasi seesaminsiemeniä (ne sopi tuohon kimchi-teemaan 😉  ).
Paista 225-asteisessa uunissa 15-17 minuutin ajan. Anna jäähtyä n.10 min ennen halkaisua.

 

Juomasuosituksena muuten kimchi-hodareille oli yllättäen 😉 olut, vanha tuttu Brooklyn Lager, joka toimii muutenkin hyvin suoraan pullon suusta juotuna sormilla syötävän suttuisen ruuan kanssa. Mutta ehkä yllättävämpi veto oli samppanja Jacquesson Cuvée 737, joka todellakin istui tämän ruuan kanssa kuin nenä päähän 🙂 Ilman ruokaa en ollut niin haltioissani tästä samppanjasta, mutta todellakin hodareiden kanssa toimi loistavasti.

 

Kiitos Mikolle asiantuntevasta palvelusta Expert Porin myymälässä, AEG:n MaxiSense-induktiotaso ja  ProCombi höyry-yhdistelmäuuni ovat olleet aivan mahtavia käyttää ja kokeilla uusia juttuja!