Cajun-maustettua possun sisäfileetä ja punapapusalaattia


Weberin 2 grillauskirjaa on viimeisen kuukauden aikana selattu ahkerasti, ja useita ruokia on testattu, ja todettu ohjeiden toimivan erinomaisesti. Toki välillä pitää hiukan soveltaa, ohjeet on tehty amerikkalaiselle yleisölle, joten jokaista ainesosaa ei aina meiltäkään löydä, ainakaan ihan perusmarketista. Ruuanlaitto ei ole ryppyotsaista hommaa, mielikuvitukselle on aina hyvä jättää tilaa 🙂

cajunpossu2

Jarnon lempigrillauskasvis on possu, tämäkin ohje on bongattu Weeberin loistavasta grillauskirjasta Weber’s Charcoal Grilling – The Art of Cooking with Live Fire , jota ei voi vain kuin suositella lämpimästi. Ohjeen määrät on ”noin” muutettu kuppi-mitoista loogisemmiksi, suluissa kirjan mitat…

Papusalaatti

80 g luomupekonia tai savukylkeä kuutioituna
2 rkl ruokaöljyä
1 (0,5 cup) pieni sipuli pieneksi kuutioituna
1 (0,5 cup) sellerin varsi pieneksi kuutioituna
1/2 (0,5 cup) paprika pieneksi kuutioituna
1 tlk kidney-papuja valutettuna ja huuhdeltuna
1 tlk pinto-papuja valutettuna ja huuhdeltuna
2 rkl Dijon-sinappia
2 rkl fariinisokeria
1 rkl siiderietikkaa (tai omenaviinietikkaa, siiderietikkaa ei ihan joka paikasta löydy)
1/2 tl Tabascoa
1/4 tl suolaa
3 rkl persiljaa pieneksi silputtuna

Paista korkeareunaisessa kasarissa pekoni tai savukylki ruokaöljyssä parin minuutin ajan, välillä sekoittaen. Lisää sipuli ja kuullota välillä sekoitellen, kunnes sipuli muuttuu läpikuultavammaksi (n. 3-4 minuutin ajan). Lisää selleri ja paprika ja kypsennä vielä 2-3 minuutin ajan. Lisää loput ainekset poislukien persilja ja sekoita hyvin. Kypsennä vielä noin 5 minuuttia välillä sekoittaen. Nosta pois levyltä ja anna viilentyä huoneenlämpöiseksi. Tarkista suola.
Lisää persilja juuri ennen tarjoilua.

cajunpossu

Cajun-maustettu possun sisäfile

Rub eli kuivamarinadi:

2 tl hienonnettua tuoretta timjamia
1,5 tl suolaa
1 tl fariinisokeria
1 tl kuivattua sipulia
1 tl (savu)paprikajauhetta
1 tl ruskeaa sokeria
3/4 tl vastarouhittua mustapippuria
1/4 tl cayennepippuria

lisäksi
1 possun sisäfile (tietty 😉 )
ja 2 rkl Dijon-sinappia
ruokaöljyä

Sekoita kuivamarinadin ainekset pienessä kulhossa.
Voitele sisäfile kauttaaltaan sinapilla, pyörittele sen jälkeen kuivamarinadissa ja painele kevyesti, jotta mausteet tarttuvat pintaan. Voitele kevyesti vielä ruokaöljyllä. Anna olla huoneenlämmössä noin puolisen tuntia ennen grillausta.

Grillaa sisäfile suoralla medium-lämmöllä (+350 – 450F eli +177 – 232C) grillin kansi suljettuna mahdollisimman paljon kunnes possun sisäfile on sopivan kypsää.
Kääntele lihaa grillissä pari kertaa, jotta se kypsyy tasaisesti. Grillaukseen menee n.20-30 minuuttia, riippuen grillin lämpötilasta.
Lihalämpömittari asettui meillä n.+66 C asteeseen, joka oli oikein sopivan mehevän, ei liian kypsän, lihan lämpötila. Suosittelen digitaalisen lämpömittarin hankkimista, jos se ei vielä keittiövarustuksesta löydy.

20130726-150100.jpg
Anna lihan levätä 3-5 minuuttia ennen sen leikkaamista.

Juomasuosituksena erittäin hyvin grillatun possun ja tulisten makujen kanssa sopiva espanjalainen karamellinen schwarzbier (tumma lager) Ambar Negra 4,8% (2,80e/0,33 L).

blackbeer

Grilliin: Aprikoosi-marinoidut broilerinsiivet


Broilerinlihaa syödään meillä erittäin vähän, eikä vähiten niiden kasvatukseen liittyvien syiden vuoksi. Luomubroiskua on valitettavasti vain erittäin heikosti saatavilla, ja vielä heikommin broilerin siipiä, jotka ovat kesäistä grilliruokaa parhaimmillaan. Eli välillä mekin luovumme periaatteistamme… Mutta ei milloinkaan valmismarinadeja tähän huusholliin, ja tätä reseptiä testaamalla tulet varmasti itsekin samaan tulokseen.
Resepti on bongattu Food & Wine– sivustolta.
Nämä siivet olivat just sopivan tahmaisia, makeita ja suolaisia, täydellistä grillisapuskaa. Tulisemman ruoan ystävä voi hiukan vielä vaikka siivuttaa tuoretta chiliä marinadin joukkoon.

aprikoosisiivet2

Aprikoosi-marinoidut broilerinsiivet (n.20kpl)

n. 800 g marinoimattomia broilerinsiipiä
1,5 dl aprikoosi-hilloa
2 rkl Worcesterhire- kastiketta
2 rkl fariinisokeria
1 rkl soijakastiketta
1 rkl Dijon-sinappia
1 rkl suolaa
2 tl vastarouhittua mustapippuria
1 tl valkosipulijauhetta
1 tl savustettua makeaa paprikajauhetta
1/2 tl cayennepippuria
1/4 tl jauhettua inkivääriä

Sekoita kaikki marinadin ainekset keskenään. Ota noin puolet kastikkeesta sivuun.
Laita broilerin siivet esim. minigrip-pussiin, ja kaada loput kastikkeesta broilerin päälle, sulje pussi tiiviisti ja puristele pussia, kunnes kaikki siivet ovat marinadin peitossa. Laita jääkaappiin vähintään 2-3 tunniksi. Nosta liha huoneenlämpöön n.30 min ennen grillausta.

Grillaa siipiä mediumlämpöisessä grillissä suoralla lämmöllä välillä käännellen 22- 25 minuuttia, kypsäksi asti siis.
Tarjoile jäljelle jääneen dippikastikkeen ja erinomaisen kesäalen, belgialaisen La Chouffen ( 8%, 3,99 e/ 0,33 l) kanssa.

aprikoosisiivet

Talvigrillausta: Karitsan ja possun ribsejä ja chili-korianterikastiketta


Pitenevät päivät lisäävät kesän odotusta ja mikäs enemmän kesän mieleen toisikaan kuin grillaus 🙂 Ihana vaaleansininen hiili-Weeberini on täysin taivasalla, joten näin talvella ei lumisateessa grillaaminen tule mieleen. Onneksi päivät ovat olleet mukavan aurinkoisia ja pakkaslukemat siedettäviä, joten grillaukselle ei periaatteessa estettä ole ollut. Ja nyt repäistiin sitten oikein kunnon kesäisellä setillä: pakastimesta karitsan ribsejä ja niille seuraksi vielä kaupasta possun baby back ribsejä. Pakastimen kätköistä kaivoin vielä syksyllä sinne laitetun hyväksi todetun mojo-marinadin, ajattelin päästä possun kanssa tällä kertaa näin helpommalla. Tosin valitettavasti mojo-marinadi oli menettänyt mukavan appelsiini-twistinsä pakastimessa, possu oli kyllä hyvää, muttei tuoreen marinadin vertaista.

possunribsit mojo-marinoituna ja chili-korianterikastike
possunribsit mojo-marinoituna ja chili-korianterikastike

Karitsan ribseille ei omista keittokirjoista marinadia löytynyt, mutta ruokablogien ihmeellisestä maailmasta löytyi tähänkin asiaan ratkaisu. Hienosta Jokihaka bloggaa-blogista löytyi ohje vihreälle raikkaalle chili-korianterikastikkeelle. Saman postauksen lopusta bongasin linkin saman blogin ohjeelle karitsan ribsi-marinadille. Marinadiin tuo makua yrtit, sitruunankuori sekä balsamiviinietikka. Hiukan muokkasin ohjetta meille sopivaksi.

karitsan ribsit chili-korianterikastikkeella
karitsan ribsit chili-korianterikastikkeella

Lisäksi tein aivan simppeleita uunilohkoperunoita punasipulin kanssa ja tsatsikia. Kyllä, nyt tehtiin tsatsikit ihan itse, eikä se todellakaan ole suuri voimanponnistus. Tsatsikista ehkä myöhemmin lisää 🙂 Tosin ei tsatsikia tällä kertaa olisi kaivannut, vihreä chili-korianterikastike oli vallankin riittävä kastike.

Karitsan ribsit yrtti-balsamico- glazella

1 kg ribsejä

4 rkl timjamin lehtiä
2 rkl salvian lehtiä (meillä kuivattua salviaa, n 1 tl)
1 rkl rosmariinin lehtiä (meillä kuivattua, n 1 rkl)
1 rkl karkeaa suolaa
3 valkosipulin kynttä
1 sitruunankuori raastettuna
reilusti kokonaisia mustapippureita
1 tl savustettua paprikajauhetta
3 tl fariinisokeria
2 tl hunajaa
3 rkl balsamiviinietikkaa
muutama tippa öljyä


grillauksen aikaiseen glaseeraukseen vielä 2 rkl hunajaa + 2 rkl balsamiviinietikkaa + loraus sitruunamehua sekoitettuna keskenään

karitsan ribsit
karitsan ribsit
possun ribsit, vasemmanpuolisesta on takakalvo poistettu
possun ribsit, vasemmanpuolisesta on takakalvo poistettu

Poista lihoista pahimmat rustot ja kalvot. Varsinkin ribsien takapinnalla oleva ohuenohut kalvo olisi ikävän sitkeänä hyvä saada pois, se voi vain olla tiukassa. Sain itse vain toisesta ribsirivistä hyvin kalvon pois. Possunribseistä kalvo irtosi vähemmillä voimasanoilla.

Silppua pieneksi rosmariinin lehdet, salvia sekä valkosipulit. Laita mortteliin karkea suola, yrttien lehdet, mustapippurit ja valkosipulit. Survo voimakkaasti tahnaksi ja notkista oliiviöljyllä. Lisää fariinisokeri, sitruunankuori, paprikajauhe, hunaja sekä balsamiviinietikka. Sekoita tasaiseksi ja hiero marinadi kauttaaltaan lihojen pintaan. Anna maustua jääkaapissa vähintään muutaman tunnin.

sitruunamortteli
Muista ottaa lihat ajoissa huoneenlämpöön ennen kypsentämistä. Lämmitä grilli epäsuoraa grillausta varten keskilämpöön eli hiilet kumpaankin sivuun, keskelle varsinainen grillausala, ja muista laittaa ritilän alle pari foliovuokaa valumisnesteitä varten...Jos valmistat ribsit uunissa, voit tsekata ohjeen täältä.

Karitsanribsit kypsyvät grillissä reilussa tunnissa. Kääntele ribsejä muutama kerta grillauksen aikana, samalla valele niitä hunaja-balsamiviinietikka-sitruuna-seoksella. Kun ribsit ovat valmiita, luiden päät tulevat enemmän esiin lihan sisältä.

Chili-korianterikastike

ruukku korianteria
1 vihreä chili
pari kolme kevätsipulia varsineen
n. 2 rkl lime-mehua
suolaa, vastarouhittua mustapippuria
1 valkosipulinkynsi
loraus oliiviöljyä
kylmää vettä

Hienonna korianteri, chili, kevätsipuli ja valkosipuli pieneksi veitsellä. Soseuta sitten ainekset limemehun, oliiviöljyn, suolan ja pippurin kanssa tehosekoittimella tahnaksi. Ohenna sopivaksi kylmällä vedellä. Laita jääkaappiin reiluksi tunniksi maustumaan.

Pari kokin huomiota talvigrillauksesta: 

Varaudu kylmään ja tuuliseen keliin extrahiilillä. Jos hiiligrilli näyttää hiipumisen merkkejä, voit sytyttää piippusytyttimessä lisähiiliä lisättäväksi. Mä lisäsin molemmin puolin Weeberiin 12 etukäteen sytytettyä hiiltä noin tunti grillauksen aloituksen jälkeen.
Älä availe kantta turhaan.

Pukeutuessasi ota huomioon paitsi kylmä sää, myös tuli. Eli ei roikkuvia kaulaliinoja eikä helposti tuleen leimahtavia kankaita (monet ulkoiluvaatteet nappaavat todella helposti tulta). Laita pitävät talvikengät jalkaan. Grillin vieressä huuliaan nuoleskelevat koiruudet kyllä taputtavat käpälöitään äänekkäästi yhteen, jos vedät liukkailla aamutossuilla lipat grillin edessä ja makoisat pihvilihat lentävät kaaressa lumihankeen 😉

Ja ihan tosi, kaiva ne grillihanskat esiin. Talvihanskat eivät sovellu kuumien ritilöiden nosteluun.

Viinisuosituksena yhdysvaltalainen Gnarly Head Old Vine Zin( 14,5 % 11.98 e / 0,75 l). Keskitäyteläinen jenkkipunkku menee sujuvasti kumpaisenkin lihan kanssa. Extrabonuksena voi tätä punkkua maistella hyvin tumman jälkiruokasuklaan seurana! Testaa ja yllätyt!

gnarly head

Perinteinen ruokajuoma ribseille kuitenkin ehkä on olut. Hyvin menee esimerkiksi jo vanha tuttu kivan sitruksinen ja raikas Sierra Nevada Pale Ale. Amerikan mailla kuitenkin suositaan BBQ-sapuskan seurana paljon myös brown alea. Alkon brown ale-valikoima ei päätä (eikä suuta) huimaa, mutta itseasiassa vielä jonkin verran saatavilla oleva tanskalainen Nørrebro Kings County Brown Ale (5,5 % , 5,42 e / 0,4 l) on poikkeus asiaan. Käsityöläisoluiden valikoimasta löytyvää olutta on vielä jonkin verran Alkoissa jäljellä. 

Ylikypsää karitsan lapaa, paahdettuja uunijuureksia ja balsamico-pikkusipuleita


Karitsaa siis tänäkin viikonloppuna. Ylikypsä liha on ollut muodissa jonkin aikaa, ja revitty possu on Hyvää ruokaa ja annoskateutta-blogin suosituin ruoka ollut alusta asti. Nyt sitten ylikypsää, revittyä karitsan lapaa. Slow foodia siitä parhaasta päästä 😉

karisanlapa

Lapa vaatii pitkän kypsennyksen, ja on lihatiskissäkin varmasti edullista lihaa mutta ah kyllä sitä kenties maukkainta, kun näkee hiukan vaivaa ja aikaa. Alun alkaen ajattelin laittaa karitsan Weeberissä, mutta pakkaslukemat saivat mukavuudenhaluisena tekemään kuitenkin ruuan ihan sisätiloissa uunissa.
Rakastan perusmakuja, sen vuoksi lihan seuraksi tein uunissa paahdettua porkkanaa ja lanttua sekä balsamiviinietikassa paistettuja pikkusipuleita, Italian henkeen. Jälkimmäisen reseptin otin Italialaiset mestarit– kirjasta (Antonio Carluccio ja Gennaro Contaldo). Pikkusipuleita kuoriessani hiukan kyllä kiroilin, mutta ooh! mikä ihana lisuke lihalle. Tätä tehdään vaivannäöstä huolimatta jatkossakin!

20130113-111927.jpg

Ylikypsä uunissa kypsennetty karitsan lapa

reilu kiloinen karitsan lapa (meillä oli n.1,3kg)
oliiviöljyä
hyvää suolaa
1 yksikyntinen valkosipuli
1 luomusitruuna, pestynä
rosmariinia (tuoretta tai kuivattua, tuore tietysti aina parempi)
mustapippuria myllystä

Jos käytät pakastettua lihaa, ota liha sulamaan jääkaappiin ajoissa (reilu vuorokausi ennen valmistusta). Viiltele läskipuolelle (ei sitä rasvaa karitsassa muuten paljon ole) muutama viilto. Hienonna valkosipuli veitsellä. Raasta sitruunan kuori, ja purista mehu.
Laita lapa uunivuokaan, lorottele päälle oliiviöljyä ja sitruunan mehu. Hiero lisäksi lihaan suola, raastettu sitruunan kuori, rosmariini, mustapippuri ja valkosipuli reippaasti möyhentäen. Jätä huoneenlämpöön noin tunniksi. Tietysti maut pääsevät vielä paremmin marinoimaan lihaa jos teet sen aiemmin (vaikka ed.iltana), mutta siinä tapauksessa laita liha tietysti vielä jääkaappiin. Muista kuitenkin nostaa liha huoneenlämpöön noin tunti ennen uuniin laittoa.
Lämmitä uuni +250C. Peitä lihavuoka tiiviisti foliolla. Kun laitat lihan uuniin, laske uunin lämpötilaa +180C. Ja sitten sitä odotellaankin ja vain tuoksutellaan lihaa reilu 4 tuntia… Voit valella lihaa pari kolme kertaa kypsennyksen aikana paistoliemellä. Muista laittaa folio tiiviisti takaisin.
Liha lähes tippuu luista uunista otettaessa. Anna lihan levätä vielä rauhassa folion alla kun kypsennät lisukkeet. Poista pinnan rasva. Revi liha haarukalla luista tarjoiluastiaan. Voit kaataa paistoliemen erilliseen astiaan tarjolle siivilän läpi.

porkkanat

Paahdetut uunijuurekset

n.300g pala lanttua
4 porkkanaa
1 punasipuli
puolikas 1-kyntisestä valkosipulista
oliiviöljyä
kuivattua timjamia
hunajaa
suolaa
vastajauhettua mustapippuria

Kuori lanttu, paloittele pitkulaisiksi lankuiksi. Pese ja kuori porkkana, paloittele samoin kuin lanttu. Hienonna valkosipuli veitsellä. Kuori sipuli ja leikkaa se lohkoiksi.
Laita ainekset uunivuokaan, lorota päälle oliiviöljyä, ehkä pari ruokalusikallista juoksevaa hunajaa ja mausta. Laita uuniin, kypsennä reilu 30min ensin n.+200C asteessa ja nosta vielä lämpötilaa lopussa noin 10 minuutiksi +225C jotta saat kivan paahtovärin juureksiin. Voit kerran pari kypsennyksen aikana sekoitella juureksia.
Juurekset saavat olla mukavan napakoita purressa, joten älä ylikypsennä mössöksi.

pikkusipulit

Balsamico-pikkusipulit
500g pikkusipuleita
suolaa
2 rkl oliiviöljyä
2 rkl balsamicoa
1 rkl sokeria

Liota sipuleita puolisen tuntia vedessä, jotta niiden kuoriminen olisi hieman joutuisampaa. Kannattaa kuitenkin ihan istua pöydän ääreen, ihan supernopeasti kuoriminen ei tapahdu… Ota vaikka lasi punaviiniä sipuleita kuoriessasi 🙂
Kiehauta kattilassa reilusti vettä, lisää suolaa 2-3 tl. Laita sipulit kiehumaan n.20 minuutiksi. Valuta sipulit huolella.
Kuumenna korkeareunaisessa kasarissa oliiviöljy medium-lämmöllä, ja lisää sipulit. Paista aina välillä kasaria heilutellen noin 10 minuuttia. Lisää sokeri ja balsamico. Paista vielä noin 5 minuuttia, jolloin sokeri hieman karamellisoituu (voit nostaa lämpöä hieman).
Kirjassa varoiteltiin, että nämä sipulit eivät säily kovin pitkään, ehkä seuraavaan päivään. Ei niin, koska ne ovat niin HYVIÄ! Kirjan ohje oli kilolle sipulia, tuo pienempi satsi oli oikein hyvä määrä lisukkeelle.

Olutsuositus: Chimay Blue, 9% 4,19 e / 0,33 l. Trappistioluiden aatelia.
Viinisuositus: Il Pietrello, 14% 13,01 e / 0,75 l. Alkon italialainen uutuus, joka saa hetken hengähtää lasissa ennen nauttimista.