Yotam Ottolenghin häränhäntäpata myskikurpitsalla ja kanelilla, oijoi joi


Yotam Ottolenghi on lontoolaisen tämän hetken keittokulttuurin tähtiä. Hän on kotoisin Israelista ja yhdistää omaan keittiöideologiaansa Lähi-idän ja Pohjois-Afrikan rikkaat maut. 2017 Master Chef Australiassa Yotam tuntui olevan kaikkien kilpailijoiden idoli.  Tämä syksyyn sopiva resepti löytyy Yotam Ottolenghin ja Sami Tamimin Ottolenghi– kirjasta, Ottolenghi on heidän ensimmäinen yhteinen ravintolansa Lontoossa.

häränhäntäpata3

Resepti onnistuu häränhännistä tai vaikkapa poron potkakiekoista. Pata muistuttaa kovasti lisukkeineen italialaista osso bucoa, hyvällä tavalla 😉 Highlandin lihat tulivat jälleen hyväksi todetulta Metsäojan tilalta.

häränhäntäpata1

Häränhäntäpata myskikurpitsalla ja kanelilla (6:lle)

oliiviöljyä paistamiseen
2 kg häränhäntiä
200 g salottisipulia, reippaasti paloiteltuna
3 isoa porkkanaa, reippaasti paloiteltuna
2 valkosipulin kynttä, murskattuna
4 dl punaviiniä
650 g tomaattimurskaa
10 g timjaminoksia
5 g rosmariininoksia
1/2 luomuappelsiinin kuori, pitkinä suikaleina (kuori esim. kuorimaveitsellä, vältä valkoista osaa)
2 laakerinlehteä
2 tähtianista
2 kanelitankoa
500 g myskikurpitsaa, kuorittuna ja siemenet poistettuna, paloiteltuna n. 2,5cm:n  kuutioiksi
3 dl vettä
suolaa ja mustapippuria

Gremolata:
10 g lehtipersiljaa, karkeasti hienonnettuna
1 ison luomusitruunan kuori raastettuna
2 valkosipulin kynttä, murskattuna

Lämmitä uuni +200C (kiertoilma +180C). Laita suuri pata kuumalle levylle, lisää pataan 2 rkl oliiviöljyä. Kun öljy lähes savuaa, ruskista siinä lihapalat kauttaaltaan. Älä laita kaikkia lihoja kerralla pataan, vaan ruskista ne osissa. Siirrä ruskistetut lihapalat siivilään, jotta ylimäärä rasvasta valuu pois. Jos lihoista irtosi runsaasti rasvaa, kaada osa rasvasta pois.
Lisää pataan salotit, porkkanat sekä valkosipuli. Laske levyn lämpöä, ja kuullota kasviksia ajoittain sekoittaen noin 10 minuutin ajan, kunnes kasvikset ovat kullankeltaisia.
Lisää punaviini, ja raaputa irti puulastalla padan pohjaan mahdollisesti jääneet makoisat tummat jäljet. Anna kiehahtaa, kunnes viini on lähes haihtunut. Lisää sitten tomaattimurska. Lisää joukkoon myös yhteensidotut timjami- ja rosmariinioksat, appelsiininkuori,  kanelitangot, laakerinlehdet sekä tähtianikset. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää joukkoon häränhännät.
Peitä lihat leivinpaperilla, ja laita padan päälle vielä kansi. Anna hautua uunissa 2-3 tuntia. Liha on kypsää, kun se irtoaa helposti luusta.
Nosta lihat padasta, ja anna niiden jäähtyä hieman. Irrota sitten lihat luista, ja nosta lihapalat takaisin pataan kurpitsakuutioiden kanssa. Lihojen irroittaminen ei mielestäni ole pakollinen välivaihe, jos luut eivät ruokailijoita häiritse. Nappaa kanelitangot ja yrttioksat pois padasta. Lisää joukkoon vesi. Nosta pata levylle, ja anna porista miedolla lämmöllä noin puoli tuntia tai kunnes kurpitsat ovat pehmentyneet.  Maista ja mausta tarvittaessa vielä suolalla ja pippurilla.
Tee gremolata sekoittamalla ainekset keskenään. Itse yleensä sekoitan gremolatan joukkoon vielä pienen lorauksen oliiviöljyä.

Tarjoa esimerkiksi perunamuusin kanssa. Ripottele gremolataa päälle, ja nauti hyvässä seurassa 😘

häränhäntäpata2

 

 

 

 

 

 

Grillistä karitsankare Dijon-kapris- lankkusoosilla


karitsankare2.jpg

Pääsiäisenä syödään perinteisesti karitsa- ja lammasherkkuja. Tämän ruuan tein jo viime kesänä, mutta se jäi syystä jostain silloin bloggaamatta. Herkun JUJU on leikkuulaudalla sekoitettu maukas ”lankkusoosi”, joka imeytyy ihanasti grillattuun lihaan. Satsaa ehdottomasti kotimaiseen karitsan lihaan, sitä valitettavasti joutuu välillä etsimään, mutta ainakin suoraan tiloilta tai Reinin lihalta saa kotimaista ja usein myös luomuakin karitsaa tai lammasta. Tämä kare oli muistaakseni ahvenanmaalaista luomukaritsaa.

karitsankare
Resepti on Weberin grillauskirjasta New American Barbecue. Ruoan valmistusta varten tarvitset melko suuren puisen leikkuulaudan – suuri sen vuoksi, ettei soosi lähde valumaan reunoilta pois, kun sen päälle laitetaan grillattu liha.

Grillattu ja miedosti savustettu karitsan kare Dijon-kapris-lankkusoosilla (4:lle)

2 noin 600g painoista karitsan karetta (3-4 kareluuta/syöjä on hyvä määrä)
oliiviöljyä
sormisuolaa
mustapippuria myllystä
3/4 tl kuivattua timjamia, sormin murskattuna (niinkuin kuvasta näkyy, itse käytin näköjään tuoretta timjamia 😉 )

(briketti)grilliin: 2 isoa (miehen?) kourallista Mesquite-savustuslastuja, foliota suojaamaan kareluita

Lankkusoosi:
0,6 dl veitsellä hienonnettuja isompia kapriksia
0,6 dl hienonnettuja lehtipersiljan lehtiä
2 rkl Dijon- sinappia
2 rkl + 2 tl oliiviöljyä
1 rkl hienonnettua valkosipulia
2 tl punaviinietikkaa
1 tl sormisuolaa
1 tl mustapippuria myllystä

Renssaa kareet isoimmista rasvoista ja kalvoista. Hiukan läskiä voi jättää. Siisti luut paljaiksi veitsellä lihasta ja kalvoista. Mausta lihat öljyllä, suolalla, pippurilla ja timjamilla. (Marinoi halutessasi lihoja jääkaapissa 3-4 tuntia, ei välttämätöntä, voit maustaa lihat myös juuri ennen valmistusta). 

Laita savustuslastut likoamaan veteen vähintään 30 minuuttia ennen grillausta. Ota lihat huoneenlämpöön samoihin aikoihin.

Valmistele grilli epäsuoraa grillausta varten medium-lämpöön (+200-230 C).

Laita soosin ainekset ison leikkuulaudan keskelle, ja nosta lauta lähelle grilliä. Voit laittaa leikkuulaudan alle vaikka vielä foliota tai leivinpaperilla vuoratun uunipellin, puhtaanapitoa ajatellen 😉

Kun grilli ja lihat ovat valmiit, laita valutetut savustuslastut grilliin brikettien päälle (jos käytät kaasugrilliä, laita lastut savustuslaatikkoon). Kun savumuodostus alkaa, nosta kare-lihat ”lihapuoli” alaspäin suoralle lämmölle. Siirtele lihoja tarvittaessa liekeistä. Käännä lihat noin 8 minuutin kuluttua ”luupuoli” alaspäin, ja laita luiden alle vielä pieni pala foliota estämään luiden kärventyminen. Grillaa, kunnes lihojen sisälämpö on noin +57C (sisälämpömittari on hyvä!!) ja liha tuntuu sormeen vielä joustavalle. Aikaa menee noin 8-12 minuuttia.  Halutessasi voit vielä pihtien avulla kääntämällä lihaa sulkea karen päät kuumalla ritilällä muutamien sekuntien ajan.

Juuri ennenkuin lihat ovat valmiit, sekoita kastikkeen ainekset haarukalla muussaamalla leikkuulaudan päällä. Levitä soosia hiukan laudalla, ja nosta grillattu kare lankkusoosin päälle,  lihapuoli alaspäin.  Anna lihan levätä soosin päällä noin 3 minuuttia, ennenkuin leikkaat lihat annospaloiksi (kyljykset erikseen). Levitä soosia lihojen pinnoille.

Nosta lankku lihoineen pöydälle, ja tarjoa heti 🙂

Risotto alla Milanese eli sahramirisotto toimii tämänkin ruuan kanssa aivan liian hyvin 🙂

karitsankare3

Riistapullat ja paras tomaattisoosi


riistapullat
Lihapullat on meidän talouden ehdoton suosikkiruoka. Välillä teen pullat ihan fiilispohjalta ja välillä sitten taas testaan eri reseptejä. Täältä blogistakin löytyy erilaisia lihapullareseptejä useita: herkkulihapullat a’la Marikahirvenpyllypallerot ja Jamien brittilihapullat pubityyliin. Tätä uutta reseptiä olen testannut sekä hirvenlihasta ja karitsanlihasta (ei oo riistaa, tiedän) – toimii! Italialaisen ruuan keittiögurun Anna del Conten alkuperäinen resepti on peuralle, mutta ohje varmasti onnistuu ihan naudanlihastakin. Reseptin juju on ricottajuusto, joka hiukan tasoittaa ehkä voimakkaan riistan makua. Älä pelkää, kyllä se lihan maku silti maistuu 😉 Ja tuo tomaattikastike, se on SUPERhyvää. Teinkin itse heti kastikkeen kaksinkertaisena eli jos tykkäät reilusta kastikkeesta, tuplaa se. Italialaiset syövät lihapullansa ilman spagettia, mutta me ollaankin Suomessa, ja spagetilla mennään!  🙂

Tee lihapullataikina ensin, koska sen on hyvä vetäytyä jääkaapissa tunnin verran, eli juuri sen aikaa, kun valmistat tomaattisoosin.

Riistapullat Anna del Conten mukaan 

500 g (riista)jauhelihaa
150 g ricottajuustoa
1 iso kananmuna
pieni kourallinen lehtipersiljan LEHTIÄ hienonnettuna
1 valkosipulin kynsi hyvin pieneksi hienonnettuna
3 rkl vastaraastettua parmesaania
(2 rkl vehnäjauhoja – ei pakollista, onnistuu ilmankin)
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
voita ja oliiviöljyä paistamiseen

Sekoita kulhossa ensin keskenään jauheliha sekä ricottajuusto. Lisää joukkoon kevyesti vatkattu kananmuna sekä valkosipuli, parmesaani,  ja lehtipersilja sekä mausteet. (Omasta mielestä lihapullissa pitää olla riittävä määrä suolaa, 1 tl ei yksinkertaisesti  mielestäni riitä. Jokainen tekee toki omanmakuisensa pullan, ja pullataikinaa voi hyvin maistaa pienen määrän raakana (jos ei ole sianlihaa joukossa) tai vaihtoehtoisesti paistaa paistinpannulla pienen testipullan. Suolaton lihapulla on mun kauhistus…)
Pyörittele taikinasta kostein käsin noin golfpallon kokoisia palleroita leivinpaperilla peitettyyn vuokaan. Litistä palleroita pikkuisen. Nosta pallerot jääkaappiin vetäytymään noin tunnin ajaksi.

Paista vehnäjauhoissa pyöritellyt lihapullat voin ja oliiviöljyn seoksessa kullanruskeiksi.
Nosta lihapullat lämpimään tomaattikastikeeseen kypsymään vielä 10-15 minuutiksi ennen tarjoilua.

Paras tomaattisoosi eli Sugo di pomodoro 

2 rkl oliiviöljyä
2 rkl voita
1 sipuli pieneksi hienonnettuna
1 porkkana pieneksi hienonnettuna
1 lehtisellerin varsi pieneksi hienonnettuna
1 valkosipulin kynsi hienonnettuna
1 tl tomaattipyrettä
kourallinen lehtipersiljaa hienonnettuna
400 g tomaattimurskaa
6 isoa basilikan lehteä hienonnettuna
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Kuumenna öljy ja voi korkeareunaisessa kastikekasarissa melko miedolla lämmöllä. Lisää sipulit, porkkana ja selleri, ja kuullottele rasvassa noin 10 minuutin ajan.  Lisää joukkoon tomaattipyreem ja kuullota vielä noin minuutin ajan.
Lisää joukkoon tomaattimurska ja yrtit, mausta. Poristele miedolla lämmöllä noin 30 minuutin ajan.

Tee lihapullat ohjeen mukaan, ja lisää kastikkeen joukkoon kypsymään vielä 10-15 minuutin ajaksi.

Tarjoa halutessasi spagetin ja vastaraastetun parmesaanin kanssa.

Lampaan ulkofilettä ja makoisat kurpitsakuutiot timjamilla ja parmesaanilla


kurpitsa2

Monet ajattelevat, että karitsa ja lammas ovat vain kevään kausiruokaa. Itseasiassa karitsan oikea kausi on näin syksyllä, kun kesän ajan tuoretta ruokaa syöneet karitsat teurastetaan. Monen vuoden ajan olen hankkinut pakastimen täytettä Pekkolan tilalta, Pekkolan karitsat kasvavat hienoissa oloissa pienellä tilalla Hauholla. Karitsat teurastetaan pienessä Paijan tilateurastamossa Urjalassa, josta olen usein lihat hakenut. Samalla voin ”shoppailla” pakastimeen taatusti hyvin hoidettua ja pidettyä possunlihaa. Myös kotimaista hevosenlihaa ja nautaa löytyy usein tiskistä. Pitkähkö ajomatka tosin rajoittaa käyntien määrää, käyn Paijassa ehkä kerran pari vuodessa ja silloin ostan tosiaan pakastimeen isomman satsin.
Tykkään ostaa lihat suoraan tuottajalta, jolloin tiedän taatusti mitä lihaa saan, ja miten se on kasvatettu ja millaisissa oloissa. Raha, se menee suoraan tuottajalle 🙂
Tänä syksynä Pekkolasta hommattiin puolikas karitsa ja lisäksi hiukan lampaan ulkofilettä ja potkaa.
Syksy on kurpitsa-aikaa, ja testasin lampaan ulkofileen seuraksi kurpitsaohjetta, jonka löysin hienosta Tommy Myllymäen kasviskeittokirjasta Kasvikset lisukkeena & pääruokana. Lisäksi tein vielä portviinikastiketta, jonka ohjeen bongasin toisesta blogista, Soppakellarista. Hiukan toki tuunasin ohjetta omaan keittiöön sopivaksi 🙂
Kastikkeen ohjetta en tässä enää toista, mutta aloita ruuan valmistus kastikkeen teosta 😉

kurpitsa

Paahdetut kurpitsakuutiot parmesaanilla ja timjamilla

400 g myskikurpitsaa
4 rkl oliiviöljyä
3 rkl paahdettuja kurpitsasiemeniä (ota siemenet talteen kurpitsasta, puhdista ja kuivaa, ja paahda kuivalla pannulla – varo! kurpitsat saattavat poksahdella loppuvaiheessa pannulta 😉 )
2 tl hunajaa
3 rkl riivittyä tuoretta timjamia
75 g parmesaania raastettuna
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.
Kuori kurpitsa ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi.
Hiero oliiviöljy huolellisesti kurpitsapalojen pintaan. Mausta suolalla.
Paahda uunin keskitasolla 30 minuuttia, tai kunnes kurpitsa on täysin kypsää ja pehmeää.
Sekoita joukkoon paahdetut kurpitsansiemenet, hunaja, timjami ja parmesaaniraaste. Mausta vielä lopuksi mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla.

Jätä uuni vielä päälle, voit laskea uunin lämpötilaa -> 180 asteeseen.

Täydellisesti paistettu lampaan ulkofilee 

n. 150-200 g lampaan ulkofilettä/syöjä
hyvää sormisuolaa (esim. Maldon)
mustapippuria myllystä
muutama valkosipulin kynsi kuorittuna ja veitsen terällä murskattuna
muutama tuore timjamin oksa
ruokaöljyä
voita pari ruokalusikallista

Ota liha huoneenlämpöön noin 1 tunti ennen paistamista.
Leikkaa ulkofile annospaloiksi. Jos haluat parhaan kypsennystuloksen, laita yhteen file-palaan paistomittari, ja huolehdi, että mittari on aivan lihan keskellä.
Kuivaa lihat talouspaperilla, ja mausta lihat suolalla sekä vastajauhetulla mustapippurilla.
Kuumenna hyvä uuninkestävä paistinpannu (valurauta on mun suosikki) kuumaksi. Lorauta pannuun pari ruokalusikallista ruokaöljyä.
Kun pannu on lähes savuavan kuuma, lisää pannulle lihat. Paista lihaa ensin yhdeltä puolelta reilun minuutin ajan, käännä sitten tässä vaiheessa liha. Laske hiukan pannun lämpötilaa, sen pitää silti olla jatkossakin kuuma, muttei enää savuvan kuuma. Lisää pannulle voi, valkosipulit ja timjami. Valele lihaa ruskistuvalla ja vaahtoavalla voilla.
Seuraa koko ajan paistomittaria. Voit käännellä lihaa nyt myös sivuttain, jos pannu on jo liian kuuma, säädä lämpötilaa.
Kun lihat on ruskistettu tasaisesti jokapuolelta, nosta paistinpannu 180 asteiseen uuniin. Pidä lämpömittari edelleen koko ajan lihassa. Tavoitelämpötila medium-fileelle on noin 54 astetta.
Kypsennä fileitä uunissa vielä kunnes liha saavuttaa noin 5 astetta ALLE toivotun lämpotilan. Nosta paistinpannu pois uunista ja nosta lihat vetäytymään erilliselle lautaselle 5-10 minuutiksi. Folioon ei lihoja tarvitse kääriä. Pidä mittari vielä lihassa, lihan lämpötila nousee toivottuun astemäärään vielä vetäytymisen aikana.

Tarjoa liha paahdetun kurpitsan ja portviinikastikkeen ja hyvän punaviinin kanssa.