Varhaisperunasalaatti piparjuuren, sitruunan ja kapristen kera grillatun lihan kylkeen


Hups, johan on edellisestä bloggauksesta vierähtänyt aikaa, sorry! Grillaus- ja savustuskausi on meillä ollut päällä koko kevään, ja nyt on mahtavaa, kun niiden seuraksi saa jo uusia kauden kasviksia ja juureksia. Tämä perunasalaatin ohje on Lisa Lemken kirjasta Grillatun kera, josta löytyy useita kivoja kesäisiä ja toimivia reseptejä. Kirja on julkaistu jo vuonna 2012 suomeksi, edelleen kirjaa löytää alennuslaareista. Suosittelen!

perunasalaatti1

Tämä salaatti maistuu sekä grillatun lihan että kalan seurana. Tällä kertaa grillasin seuraksi karitsan parikyljyksiä, jotka pikamarinoin sitruunankuorella, sitruunan-mehulla, oliiviöljyllä, suolalla ja mustapippurilla. Yleensä kaapistani löytyy pieniä kapriksia, joten niitä heitän tähän salaattiin, ei se oo niin noko-nuukaa 🙂

Varhaisperunasalaatti piparjuuren, sitruunan ja kapristen kera (4:lle)

600 g varhaisperunoita
1,5 dl kermaviiliä
1 rkl dijon-sinappia
½ tl juoksevaa hunajaa
2 rkl hienoksi raastettua piparjuurta
1 luomusitruunan raastettu kuori
hyvää (Maldon) hiutalesuolaa ja karkeaksi raastettua mustapippuria
1 pieni punasipuli
2 dl cocktail-kapriksia
ylimääräistä piparjuuriraastetta tarjoiluun halutessasi

Pese perunat huolella ja keitä pehmeiksi suolalla maustetussa vedessä. Kaada keitinvesi pois, kumoa perunat kulhoon hieman jäähtymään ja pilko sitten sopiviksi suupaloiksi.
Sekoita toisessa kulhossa kermaviili, sinappi, hunaja, piparjuuri ja raastettu sitruunankuori. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Kaada kastike lämpimien perunoiden päälle ja sekoita kunnolla. Suikaloi punasipuli ja levittele yhdessä kapristen kanssa salaatin pinnalle. Voit tarjota extra-piparjuuriraastetta lisänä eri kulhossa.

perunasalaatti2

Maukasta juhannusta kaikille!

Omenainen karitsanviulu


Tämä karitsanviulu-ohje on piristävän erilainen omenaisen makunsa vuoksi. Perinteisesti viulua on maustettu erilaisilla yrteillä, valkosipulilla, punaviinillä, kahvilla tai näiden kaikkien sekoituksella. Gordon Ramsayn kirjasta Gordon Ramsay Omassa keittiössään löysin ohjeen karitsanpaistille omena-hunajakastikkeella.

viulu2

Uuni hajosi meillä muutama viikko sitten, ja sen myötä uudistui keittö uusilla AEG:n keittotasolla ja yhdistelmä-höyry-erillisuunilla. Keittotaso oli aiemmin aivan perinteinen keraaminen taso ja uunina erillinen kiertoilmauuni. Ikää laitteilla oli jo noin 10 vuotta ja uunin luukku oli se, joka nyt rämähti rikki.
Koko keittiöremonttia ei tähän hässäkkään lähdetty miettimään, mutta silti toivoin jotain pientä lisäherkkua päivittäiseen ruuanlaittoon. AEG:n ProCombi- yhdistelmä-höyryuunista löytyy erilaisia vaihtoehtoja höyrykypsennykselle ja perus-kiertoilmapaistoon. Myös uuniin integroitu paistolämpömittari oli omalla toivelistalla. Valmiita ohjelmia ja esiasetuksia tästä suomea puhuvasta uunista löytyy eri valikoiden takaa lukuisia, joiden kaikkien opetteluun ja käyttämiseen menee varmasti aikaa. uuni

Varsinkin uunia miettiessä ja katsoessa eniten kiinnitin ehkä uunien suureen vaihteluun sisämittojen kanssa (n. 40-75 l ). Tuo 40 litraa on aivan käsittämättömän pieni määrä, ja sen ehkä huomaa vasta uuniin sisälle katsoessa. Moni uunivuoka saattaa jäädä jatkossa kokonaan käyttämättä eikä tuon kokoisessa uunissa todellakaan valmisteta monella tasolla samanaikaisesti useampaa ruokaa. Itse olen tyytyväinen 70 l kokoiseen uuniin, johon kuitenkin mahtuu nyt sellaisetkin vuoat, joita en vanhassa uunissa voinut käyttää. Lisävarusteina uunin mukana tulivat kätevät teleskooppikiskot sekä höyrytykseen tarkoitetut teräspakit (toinen rei’itetty).

liesi

Tätä karitsaa tehdessäni piti tietenkin hiukan testailla höyrytoimintoa kypsennyksen loppuvaiheessa, ja voin sanoa, ettei vielä milloinkaan ole kotiuunissa valmistettu karitsanviulu ollut noin mehevää. Toki ohjeessa on runsaasti nestettä (siideriä) muutenkin, joka höyrystyessään normi-uunissakin varmasti pitää viulun mehevänä muutenkin 😉 Paistilämpömittaria en vielä kokeillut, vaikka Gordonin ohje onkin kieltämättä hieman sekava, kun lasketaan paistoaika paistin painon mukaan. Jonkin aikaa piti miettiä, että lasketaanko  kypsennysaika paistamisen alusta vai vasta kun paisti jätetään lopuksi muhimaan uuniin. Päädyin jälkimmäiseen versioon 😉

Paahdettua karitsanviulua omena-hunajakastikkeen kera viulu

karitsanviulu, 2-3kg (rasva ja isoimmat kalvot poistettuna)
oliiviöljyä
suolaa, MP
3 -4 kuorellista valkosipulinkynttä halkaistuna
muutama tuore timjaminoksa
1/2 sitruunan mehu
4 omenaa
1/2 l puolikuivaa omenasiideriä (eikä sitten mitään Fizziä tai Golden Cappia, vaan ihan Alkosta oikeaa ranskalaista tai brittisiideriä)
juoksevaa hunajaa pinnalle
3 dl kanalientä

Kuumenna uuni 200 asteeseen.
Leikkaa pintaan ristikkäiskuvio kautttaaltaan. Pirskottele pintaan hieman oliiviöljyä ja hiero pintaan tasaisesti suolaa sekä mustapippuria. Nosta paisti paistovuokaan ja sirottele paistin päälle & ympärille valkosipuli sekä timjami. Kaada sitruunanmehu päälle, pirskottele pintaan vielä hieman oliiviöljyä. Sirota vielä hiukan suolaa sekä mustapippuria. Paahda uunissa 20 minuuttia.

Leikkaa omenat lohkoiksi, poista siemenkodat. Nosta paisti uunista, laske uunin lämpötila 180 asteeseen. Laita omenalohkot uunivuokaan ja valele paisti siiderillä. Käännä paisti ja pirskottele pintaan vielä 2 rkl valuvaa hunajaa. Laita takaisin uuniin ja paista 30 minuuttia.

Käännä paisti, valele sitä paistiliemellä ja valuta päälle 1 rkl hunajaa. Laita paisti takaisin uuniin ja paista se kypsäksi seuraavan mukaisesti:
laske paistoaika paistin painon mukaan:
– 12 minuuttia/450 g jos tykkäät medium-raa’asta
– 15 minuuttia/450g jos haluat lihan mediumkypsäksi.

Minä laitoin tässä vaiheessa uuniin toiseen vuokaan lohkoperunat, ja höyrytin koko yhdistelmää 😉

Kun paisti on kypsynyt mieluiseksi, ota se uunista, nosta toiseen vuokaan tai leikkuulaudalle ja peitä se foliolla.
Anna paistin vetäytyä huoneenlämmössä sillä aikaa kun valmistat kastikkeen.

Paistovuokaan jääneiden omenapalojen ja valkosipulin tulisi olla tässä vaiheessa hyvin pehmeitä. Muhenna ne haarukalla soseeksi ja kaada sose sekä kaikki paistovuoan ainekset kattilaan siivilän läpi. Painele siivilään jäänyttä seosta vielä kauhalla niin, että kaikki neste valuu seoksesta kattilaan. Heitä siivilään jäänyt aines roskiin.
Lisää kattilaan kanaliemi ja kuumenna seos mediumlämmöllä kiehuvaksi. Keitä kastiketta kokoon, kunnes kastike on sopivan sakeaa (aikaa meni ainakin meillä puolisen tuntia). Tarkista maku.

Leikkaa liha ohuiksi viipaleiksi ja tarjoa omena-hunajakastikkeen kera.

Tämä karitsanviulu-resepti meni ehdottomaksi suosikiksi jatkossa viulua valmistettaessa, kannattaa ehdottomasti kokeilla!

Oman aivopieruni vuoksi ostin ruokajuomaksi italialaista melko hedelmäistä punaviiniä, Lacryma Christi Rosso 2012 (Alko 13.97 e/ 0,75 l). Viini toimi hienosti makeahkon kastikkeen ja mehukkaan karitsan kanssa. Jos kuitenkin olisin ollut hereillä, olisi ruoan kanssa varmasti sopinut parhaiten ruokaan käytetty siideri, mikä ehkä suomalaisesta näkökulmasta kuulostaa oudolta. Ranskassa ja Iso-Britanniassa kuitenkin siideri on myös arvostettu ruokajuoma viinin ohella. Kannattaa siis muistaa tämä ruokajuomaa ajatellessa 😉

Paistettu rillette karitsasta


Rillette on ranskalaisesta keittöstä tuttu alkuruoka. Se on maustetussa liemessä kypsennettyä, erittäin ylikypsää lihaa. Liha on revitty suikaleiksi ja usein pakattu tiiviisti annosvuokiin oman rasvan alle, josta tätä herkkua voi tekeytymisen jälkeen nauttia vaikka leivän päällä alkuruokana. Tässä Viini-lehden 3/2013 reseptissä ylikypsä liha pakattiin folioon pötköksi jääkaappiin. Seuraavana päivänä pötkylästä leikattuja paloja paistettiin voissa (meillä ankanrasvassa) nopeasti rapeaksi. Aikamoista herkkua 🙂
Ohjeesta ei käynyt ilmi oliko ruokaan käytetty liha luullista vai luutonta, mutta olen keittiössä touhutessani oppinut, että se maukkain liha löytyy luun vierestä 😉


veitsihaarukkakaritsa6

Kuvassa lisäksi näkyvä karitsa-saltimbocca-ohje löytyy täältä.

Karitsanlapa rillette

1,3 kg karitsan luullista lapaa (ohjeessa 500g lapaa, ilmeisesti ilman luuta?)
1 sipuli
50g palsternakkaa
5 valkosipulinkynttä
2 dl punaviiniä
1 l lihalientä
4 laakerinlehteä
1 tl merisuolaa

tuorekelmua
foliota

Paloittele sipulit ja palsternakka reiluiksi paloiksi. Laita kaikki ainekset uunivuokaan ja kypsennä lihaa mausteliemessä uunissä noin 3 tuntia 150-asteisessa uunissa. Voit välillä valella lihaa paistoliemellä.
Jäähdytä liha. Revi liha haarukalla pieniksi säikeiksi, ja nosta revitty liha tuorekelmulle pitkäksi keoksi. Voit kostuttaa lihaa hieman paistoliemellä. Rullaa tiiviiksi tangoksi, ja kääri folioon. Anna vetäytyä yön yli jääkaapissa.
Leikkaa kylmä tanko muutaman sentin viipaleiksi, paista nopeasti voissa (ankanrasvassa), tarjoa lämpimänä.

perunatAnkanrasvaperunat ei taaskaan pettäneet lisukkeena 🙂

Karitsa-saltimboccaa ulkofileestä


Uusimmassa Viini-lehdessä valmistettiin karitsaa useammalla eri tavalla. Yhteen annokseen oli koottu ylikypsästä karitsanlavasta tehty rillette sekä karitsan ulkofileestä valmistettu saltimbocca-annos, molempiin sattumoisin sopivat ainekset löytyivät helposti omasta pakastimesta, kiitos taannoisen lampola-vierailun 😉

karitsa6

Ylikypsä karitsanlapa viime kerralla vei yksinkertaisesti kielen mennessään, niin hyvää se oli, joten osasin odottaa siltä paljon. Ja ilmakuivattuun kinkkuun kääritty liha maustettuna tuoreilla yrteillä ei vain mene koskaan pieleen….
Tässä siis ensin ulkofile-resepti.

karitsa-2

Yllätyksekseni karitsan ulkofile on itse asiassa aika iso. Aiemmin vain kaupantiskiltä pätkittyjä paloja ostaneena tajusin, että karitsan ulkofile oli ainakin tässä yksilössä erittäin pitkä pötkylä. Eli yhdestä ulkofileestä sain leikattua 4 normaalisti kaupasta ostettua ulkofile-palaa.

karitsafileet

Karitsan sisäfile ja ulkofile

Karitsa- saltimboccaa 4:lle

800 g karitsan ulkofilettä
tuoretta salviaa
100g ilmakuivattua kinkkua
suolaa
vastarouhittua mustapippuria

Mausta huoneenlämpöiset ulkofileet suolalla ja mustapippurilla. Asettele pinnalle tuoreita salvianlehtiä.
Nosta lihat vastakkain, ja kääri kinkkusiivut ympärille.
Minun kinkkuni ei riittänyt pituudeltaan fileiden ympäri, vaan jouduin hieman kikkailemaan cocktail-tikkujen kanssa.

karitsa3

karitsa5

Ota väri nopeasti paistinpannulla. Kypsennä loppuun +100 asteisessa uunissa, kunnes lihalämpömittari näyttää +56 astetta.
Melko kauan jouduin odottamaan fileiden kypsymistä, olisivatkohan olleet uunissa lähes puolisen tuntia. Melko hitaasti se lämpö tosiaan nousi. Mutta tulos olikin sitten täydellinen 🙂
Leikkaa fileepaketti kahtia, ja tarjoile puolikas/per annos.

Viinisuosituksena ihanan kypsä ja täyteläinen Villa Cafaggio Chianti Classico, 18,98 e/0,75l.

Pääsiäisen kunniaksi korkkasin myös Taittingerin  tammitynnyreissä kypsytetyn sekoitesamppanjan Les Folies de la Marquetterie Brutin (Chardonnay 55%, Pinot Noir 45%). Kypsän hedelmäinen, kauniin keltainen samppanja maistui ensin hieman mansikalle ja muille punaisille marjoille, sen jälkeen makuun tuli vielä kypsää omenaa. Mahtavan pitkä jälkimaku. Aivan ihastuttava kokonaisuus, jota voisin joskus testata ruokajuomana.

taittis