Paistettu rillette karitsasta


Rillette on ranskalaisesta keittöstä tuttu alkuruoka. Se on maustetussa liemessä kypsennettyä, erittäin ylikypsää lihaa. Liha on revitty suikaleiksi ja usein pakattu tiiviisti annosvuokiin oman rasvan alle, josta tätä herkkua voi tekeytymisen jälkeen nauttia vaikka leivän päällä alkuruokana. Tässä Viini-lehden 3/2013 reseptissä ylikypsä liha pakattiin folioon pötköksi jääkaappiin. Seuraavana päivänä pötkylästä leikattuja paloja paistettiin voissa (meillä ankanrasvassa) nopeasti rapeaksi. Aikamoista herkkua 🙂
Ohjeesta ei käynyt ilmi oliko ruokaan käytetty liha luullista vai luutonta, mutta olen keittiössä touhutessani oppinut, että se maukkain liha löytyy luun vierestä 😉


veitsihaarukkakaritsa6

Kuvassa lisäksi näkyvä karitsa-saltimbocca-ohje löytyy täältä.

Karitsanlapa rillette

1,3 kg karitsan luullista lapaa (ohjeessa 500g lapaa, ilmeisesti ilman luuta?)
1 sipuli
50g palsternakkaa
5 valkosipulinkynttä
2 dl punaviiniä
1 l lihalientä
4 laakerinlehteä
1 tl merisuolaa

tuorekelmua
foliota

Paloittele sipulit ja palsternakka reiluiksi paloiksi. Laita kaikki ainekset uunivuokaan ja kypsennä lihaa mausteliemessä uunissä noin 3 tuntia 150-asteisessa uunissa. Voit välillä valella lihaa paistoliemellä.
Jäähdytä liha. Revi liha haarukalla pieniksi säikeiksi, ja nosta revitty liha tuorekelmulle pitkäksi keoksi. Voit kostuttaa lihaa hieman paistoliemellä. Rullaa tiiviiksi tangoksi, ja kääri folioon. Anna vetäytyä yön yli jääkaapissa.
Leikkaa kylmä tanko muutaman sentin viipaleiksi, paista nopeasti voissa (ankanrasvassa), tarjoa lämpimänä.

perunatAnkanrasvaperunat ei taaskaan pettäneet lisukkeena 🙂

Karitsa-saltimboccaa ulkofileestä


Uusimmassa Viini-lehdessä valmistettiin karitsaa useammalla eri tavalla. Yhteen annokseen oli koottu ylikypsästä karitsanlavasta tehty rillette sekä karitsan ulkofileestä valmistettu saltimbocca-annos, molempiin sattumoisin sopivat ainekset löytyivät helposti omasta pakastimesta, kiitos taannoisen lampola-vierailun 😉

karitsa6

Ylikypsä karitsanlapa viime kerralla vei yksinkertaisesti kielen mennessään, niin hyvää se oli, joten osasin odottaa siltä paljon. Ja ilmakuivattuun kinkkuun kääritty liha maustettuna tuoreilla yrteillä ei vain mene koskaan pieleen….
Tässä siis ensin ulkofile-resepti.

karitsa-2

Yllätyksekseni karitsan ulkofile on itse asiassa aika iso. Aiemmin vain kaupantiskiltä pätkittyjä paloja ostaneena tajusin, että karitsan ulkofile oli ainakin tässä yksilössä erittäin pitkä pötkylä. Eli yhdestä ulkofileestä sain leikattua 4 normaalisti kaupasta ostettua ulkofile-palaa.

karitsafileet
Karitsan sisäfile ja ulkofile

Karitsa- saltimboccaa 4:lle

800 g karitsan ulkofilettä
tuoretta salviaa
100g ilmakuivattua kinkkua
suolaa
vastarouhittua mustapippuria

Mausta huoneenlämpöiset ulkofileet suolalla ja mustapippurilla. Asettele pinnalle tuoreita salvianlehtiä.
Nosta lihat vastakkain, ja kääri kinkkusiivut ympärille.
Minun kinkkuni ei riittänyt pituudeltaan fileiden ympäri, vaan jouduin hieman kikkailemaan cocktail-tikkujen kanssa.

karitsa3

karitsa5

Ota väri nopeasti paistinpannulla. Kypsennä loppuun +100 asteisessa uunissa, kunnes lihalämpömittari näyttää +56 astetta.
Melko kauan jouduin odottamaan fileiden kypsymistä, olisivatkohan olleet uunissa lähes puolisen tuntia. Melko hitaasti se lämpö tosiaan nousi. Mutta tulos olikin sitten täydellinen 🙂
Leikkaa fileepaketti kahtia, ja tarjoile puolikas/per annos.

Viinisuosituksena ihanan kypsä ja täyteläinen Villa Cafaggio Chianti Classico, 18,98 e/0,75l.

Pääsiäisen kunniaksi korkkasin myös Taittingerin  tammitynnyreissä kypsytetyn sekoitesamppanjan Les Folies de la Marquetterie Brutin (Chardonnay 55%, Pinot Noir 45%). Kypsän hedelmäinen, kauniin keltainen samppanja maistui ensin hieman mansikalle ja muille punaisille marjoille, sen jälkeen makuun tuli vielä kypsää omenaa. Mahtavan pitkä jälkimaku. Aivan ihastuttava kokonaisuus, jota voisin joskus testata ruokajuomana.

taittis

Talvigrillausta: Karitsan ja possun ribsejä ja chili-korianterikastiketta


Pitenevät päivät lisäävät kesän odotusta ja mikäs enemmän kesän mieleen toisikaan kuin grillaus 🙂 Ihana vaaleansininen hiili-Weeberini on täysin taivasalla, joten näin talvella ei lumisateessa grillaaminen tule mieleen. Onneksi päivät ovat olleet mukavan aurinkoisia ja pakkaslukemat siedettäviä, joten grillaukselle ei periaatteessa estettä ole ollut. Ja nyt repäistiin sitten oikein kunnon kesäisellä setillä: pakastimesta karitsan ribsejä ja niille seuraksi vielä kaupasta possun baby back ribsejä. Pakastimen kätköistä kaivoin vielä syksyllä sinne laitetun hyväksi todetun mojo-marinadin, ajattelin päästä possun kanssa tällä kertaa näin helpommalla. Tosin valitettavasti mojo-marinadi oli menettänyt mukavan appelsiini-twistinsä pakastimessa, possu oli kyllä hyvää, muttei tuoreen marinadin vertaista.

possunribsit mojo-marinoituna ja chili-korianterikastike
possunribsit mojo-marinoituna ja chili-korianterikastike

Karitsan ribseille ei omista keittokirjoista marinadia löytynyt, mutta ruokablogien ihmeellisestä maailmasta löytyi tähänkin asiaan ratkaisu. Hienosta Jokihaka bloggaa-blogista löytyi ohje vihreälle raikkaalle chili-korianterikastikkeelle. Saman postauksen lopusta bongasin linkin saman blogin ohjeelle karitsan ribsi-marinadille. Marinadiin tuo makua yrtit, sitruunankuori sekä balsamiviinietikka. Hiukan muokkasin ohjetta meille sopivaksi.

karitsan ribsit chili-korianterikastikkeella
karitsan ribsit chili-korianterikastikkeella

Lisäksi tein aivan simppeleita uunilohkoperunoita punasipulin kanssa ja tsatsikia. Kyllä, nyt tehtiin tsatsikit ihan itse, eikä se todellakaan ole suuri voimanponnistus. Tsatsikista ehkä myöhemmin lisää 🙂 Tosin ei tsatsikia tällä kertaa olisi kaivannut, vihreä chili-korianterikastike oli vallankin riittävä kastike.

Karitsan ribsit yrtti-balsamico- glazella

1 kg ribsejä

4 rkl timjamin lehtiä
2 rkl salvian lehtiä (meillä kuivattua salviaa, n 1 tl)
1 rkl rosmariinin lehtiä (meillä kuivattua, n 1 rkl)
1 rkl karkeaa suolaa
3 valkosipulin kynttä
1 sitruunankuori raastettuna
reilusti kokonaisia mustapippureita
1 tl savustettua paprikajauhetta
3 tl fariinisokeria
2 tl hunajaa
3 rkl balsamiviinietikkaa
muutama tippa öljyä


grillauksen aikaiseen glaseeraukseen vielä 2 rkl hunajaa + 2 rkl balsamiviinietikkaa + loraus sitruunamehua sekoitettuna keskenään

karitsan ribsit
karitsan ribsit
possun ribsit, vasemmanpuolisesta on takakalvo poistettu
possun ribsit, vasemmanpuolisesta on takakalvo poistettu

Poista lihoista pahimmat rustot ja kalvot. Varsinkin ribsien takapinnalla oleva ohuenohut kalvo olisi ikävän sitkeänä hyvä saada pois, se voi vain olla tiukassa. Sain itse vain toisesta ribsirivistä hyvin kalvon pois. Possunribseistä kalvo irtosi vähemmillä voimasanoilla.

Silppua pieneksi rosmariinin lehdet, salvia sekä valkosipulit. Laita mortteliin karkea suola, yrttien lehdet, mustapippurit ja valkosipulit. Survo voimakkaasti tahnaksi ja notkista oliiviöljyllä. Lisää fariinisokeri, sitruunankuori, paprikajauhe, hunaja sekä balsamiviinietikka. Sekoita tasaiseksi ja hiero marinadi kauttaaltaan lihojen pintaan. Anna maustua jääkaapissa vähintään muutaman tunnin.

sitruunamortteli
Muista ottaa lihat ajoissa huoneenlämpöön ennen kypsentämistä. Lämmitä grilli epäsuoraa grillausta varten keskilämpöön eli hiilet kumpaankin sivuun, keskelle varsinainen grillausala, ja muista laittaa ritilän alle pari foliovuokaa valumisnesteitä varten...Jos valmistat ribsit uunissa, voit tsekata ohjeen täältä.

Karitsanribsit kypsyvät grillissä reilussa tunnissa. Kääntele ribsejä muutama kerta grillauksen aikana, samalla valele niitä hunaja-balsamiviinietikka-sitruuna-seoksella. Kun ribsit ovat valmiita, luiden päät tulevat enemmän esiin lihan sisältä.

Chili-korianterikastike

ruukku korianteria
1 vihreä chili
pari kolme kevätsipulia varsineen
n. 2 rkl lime-mehua
suolaa, vastarouhittua mustapippuria
1 valkosipulinkynsi
loraus oliiviöljyä
kylmää vettä

Hienonna korianteri, chili, kevätsipuli ja valkosipuli pieneksi veitsellä. Soseuta sitten ainekset limemehun, oliiviöljyn, suolan ja pippurin kanssa tehosekoittimella tahnaksi. Ohenna sopivaksi kylmällä vedellä. Laita jääkaappiin reiluksi tunniksi maustumaan.

Pari kokin huomiota talvigrillauksesta: 

Varaudu kylmään ja tuuliseen keliin extrahiilillä. Jos hiiligrilli näyttää hiipumisen merkkejä, voit sytyttää piippusytyttimessä lisähiiliä lisättäväksi. Mä lisäsin molemmin puolin Weeberiin 12 etukäteen sytytettyä hiiltä noin tunti grillauksen aloituksen jälkeen.
Älä availe kantta turhaan.

Pukeutuessasi ota huomioon paitsi kylmä sää, myös tuli. Eli ei roikkuvia kaulaliinoja eikä helposti tuleen leimahtavia kankaita (monet ulkoiluvaatteet nappaavat todella helposti tulta). Laita pitävät talvikengät jalkaan. Grillin vieressä huuliaan nuoleskelevat koiruudet kyllä taputtavat käpälöitään äänekkäästi yhteen, jos vedät liukkailla aamutossuilla lipat grillin edessä ja makoisat pihvilihat lentävät kaaressa lumihankeen 😉

Ja ihan tosi, kaiva ne grillihanskat esiin. Talvihanskat eivät sovellu kuumien ritilöiden nosteluun.

Viinisuosituksena yhdysvaltalainen Gnarly Head Old Vine Zin( 14,5 % 11.98 e / 0,75 l). Keskitäyteläinen jenkkipunkku menee sujuvasti kumpaisenkin lihan kanssa. Extrabonuksena voi tätä punkkua maistella hyvin tumman jälkiruokasuklaan seurana! Testaa ja yllätyt!

gnarly head

Perinteinen ruokajuoma ribseille kuitenkin ehkä on olut. Hyvin menee esimerkiksi jo vanha tuttu kivan sitruksinen ja raikas Sierra Nevada Pale Ale. Amerikan mailla kuitenkin suositaan BBQ-sapuskan seurana paljon myös brown alea. Alkon brown ale-valikoima ei päätä (eikä suuta) huimaa, mutta itseasiassa vielä jonkin verran saatavilla oleva tanskalainen Nørrebro Kings County Brown Ale (5,5 % , 5,42 e / 0,4 l) on poikkeus asiaan. Käsityöläisoluiden valikoimasta löytyvää olutta on vielä jonkin verran Alkoissa jäljellä. 

Avoburgerit karitsanjauhelihasta


Männä viikolla jäi viikonlopun ruuista yli mahtavan kirpakkaa pikkelöityä punasipuli-kirsikkatomaattisalaattia. Jääkaappia ja pakastinta kaivellessa keksin tehdä silloin edellämainitun ympärille avoburgerit karitsanjauhelihapihveistä, tsatsikista ja rucolasta. Kaupasta nappasin rapsakkaa ciabattaa ja Partaäijän-tsatsikia. Tulipa tsekattua tuonkin sisälmykset, enpä olis arvannut että siihen on upotettu tuorejuustoa ja kaikkea muuta mielenkiintoista. No, aika ja kärsivällisyys ei tällä kertaa riittänyt tsatsikin väsäämiseen itse. Seuraavalla kerralla sitten 🙂

avoburgerit

Karitsapihvit jauhelihasta

400 g karitsan jauhelihaa
1 pienehkö keltasipuli
1 luomukananmuna
1 dl korppujauhoja
1 dl vettä/kermaa
pari valkosipulinkynttä
kuivattua chilirouhetta
oliiviöljyä
ja hiukan voita paistamiseen
suolaa
mustapippuria
kuivattua timjamia n 1 tl
tai jos tuoreita yrttejä (esim timjami, persilja jne) löytyy, niitä kourallinen

Silppua sipuli hienoksi. Kuullota sipuli oliiviöljyssä (älä ruskista), lisää joukkoon loppuvaiheessa valkosipuli (veitsellä pieneksi hienonnettu). Anna jäähtyä.
Lisää korppujauhojen joukkoon mausteet ja vesi sekä kananmuna. Anna turvota muutaman minuutin ajan. Lisää korppujauhomössön joukkoon kuullotettu sipuli ja jauheliha. Vedä kertakäyttöhanskat käteen ja sekoita taikina sekaisin sormilla möyhien.
Muotoile massasta sopivan kokoisia jauhelihapihvejä, paista ne kypsiksi paistinpannulla keskilämmöllä oliiviöljyn ja voin sekoituksessa.

Lisäksi tarvitset:
tuoretta ciabattaa tai muuta hyvää tuoretta leipää
tuoretta rucolaa
tsatsikia
pikkelöityä punasipuli-kirsikkatomaattisalaattia

Kokoa avoburgerit:

Leikkaa ciabatta sopivan kokoisiksi viipaleiksi. Laita viipaleen päälle rucolaa ja reilu ruokalusikallinen tsatsikia. Nosta päälle karitsapihvi. Mausta vielä punasipuli-tomaattisalaatilla.

Ei kun ääntä kohdin 😉

avoburgerit2