Lampaan ulkofilettä ja makoisat kurpitsakuutiot timjamilla ja parmesaanilla


kurpitsa2

Monet ajattelevat, että karitsa ja lammas ovat vain kevään kausiruokaa. Itseasiassa karitsan oikea kausi on näin syksyllä, kun kesän ajan tuoretta ruokaa syöneet karitsat teurastetaan. Monen vuoden ajan olen hankkinut pakastimen täytettä Pekkolan tilalta, Pekkolan karitsat kasvavat hienoissa oloissa pienellä tilalla Hauholla. Karitsat teurastetaan pienessä Paijan tilateurastamossa Urjalassa, josta olen usein lihat hakenut. Samalla voin ”shoppailla” pakastimeen taatusti hyvin hoidettua ja pidettyä possunlihaa. Myös kotimaista hevosenlihaa ja nautaa löytyy usein tiskistä. Pitkähkö ajomatka tosin rajoittaa käyntien määrää, käyn Paijassa ehkä kerran pari vuodessa ja silloin ostan tosiaan pakastimeen isomman satsin.
Tykkään ostaa lihat suoraan tuottajalta, jolloin tiedän taatusti mitä lihaa saan, ja miten se on kasvatettu ja millaisissa oloissa. Raha, se menee suoraan tuottajalle 🙂
Tänä syksynä Pekkolasta hommattiin puolikas karitsa ja lisäksi hiukan lampaan ulkofilettä ja potkaa.
Syksy on kurpitsa-aikaa, ja testasin lampaan ulkofileen seuraksi kurpitsaohjetta, jonka löysin hienosta Tommy Myllymäen kasviskeittokirjasta Kasvikset lisukkeena & pääruokana. Lisäksi tein vielä portviinikastiketta, jonka ohjeen bongasin toisesta blogista, Soppakellarista. Hiukan toki tuunasin ohjetta omaan keittiöön sopivaksi 🙂
Kastikkeen ohjetta en tässä enää toista, mutta aloita ruuan valmistus kastikkeen teosta 😉

kurpitsa

Paahdetut kurpitsakuutiot parmesaanilla ja timjamilla

400 g myskikurpitsaa
4 rkl oliiviöljyä
3 rkl paahdettuja kurpitsasiemeniä (ota siemenet talteen kurpitsasta, puhdista ja kuivaa, ja paahda kuivalla pannulla – varo! kurpitsat saattavat poksahdella loppuvaiheessa pannulta 😉 )
2 tl hunajaa
3 rkl riivittyä tuoretta timjamia
75 g parmesaania raastettuna
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.
Kuori kurpitsa ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi.
Hiero oliiviöljy huolellisesti kurpitsapalojen pintaan. Mausta suolalla.
Paahda uunin keskitasolla 30 minuuttia, tai kunnes kurpitsa on täysin kypsää ja pehmeää.
Sekoita joukkoon paahdetut kurpitsansiemenet, hunaja, timjami ja parmesaaniraaste. Mausta vielä lopuksi mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla.

Jätä uuni vielä päälle, voit laskea uunin lämpötilaa -> 180 asteeseen.

Täydellisesti paistettu lampaan ulkofilee 

n. 150-200 g lampaan ulkofilettä/syöjä
hyvää sormisuolaa (esim. Maldon)
mustapippuria myllystä
muutama valkosipulin kynsi kuorittuna ja veitsen terällä murskattuna
muutama tuore timjamin oksa
ruokaöljyä
voita pari ruokalusikallista

Ota liha huoneenlämpöön noin 1 tunti ennen paistamista.
Leikkaa ulkofile annospaloiksi. Jos haluat parhaan kypsennystuloksen, laita yhteen file-palaan paistomittari, ja huolehdi, että mittari on aivan lihan keskellä.
Kuivaa lihat talouspaperilla, ja mausta lihat suolalla sekä vastajauhetulla mustapippurilla.
Kuumenna hyvä uuninkestävä paistinpannu (valurauta on mun suosikki) kuumaksi. Lorauta pannuun pari ruokalusikallista ruokaöljyä.
Kun pannu on lähes savuavan kuuma, lisää pannulle lihat. Paista lihaa ensin yhdeltä puolelta reilun minuutin ajan, käännä sitten tässä vaiheessa liha. Laske hiukan pannun lämpötilaa, sen pitää silti olla jatkossakin kuuma, muttei enää savuvan kuuma. Lisää pannulle voi, valkosipulit ja timjami. Valele lihaa ruskistuvalla ja vaahtoavalla voilla.
Seuraa koko ajan paistomittaria. Voit käännellä lihaa nyt myös sivuttain, jos pannu on jo liian kuuma, säädä lämpötilaa.
Kun lihat on ruskistettu tasaisesti jokapuolelta, nosta paistinpannu 180 asteiseen uuniin. Pidä lämpömittari edelleen koko ajan lihassa. Tavoitelämpötila medium-fileelle on noin 54 astetta.
Kypsennä fileitä uunissa vielä kunnes liha saavuttaa noin 5 astetta ALLE toivotun lämpotilan. Nosta paistinpannu pois uunista ja nosta lihat vetäytymään erilliselle lautaselle 5-10 minuutiksi. Folioon ei lihoja tarvitse kääriä. Pidä mittari vielä lihassa, lihan lämpötila nousee toivottuun astemäärään vielä vetäytymisen aikana.

Tarjoa liha paahdetun kurpitsan ja portviinikastikkeen ja hyvän punaviinin kanssa.

Grillattu lampaan ulkofile, savustettu selleripyree ja raparperihakkelus – tästä ei kesäillallinen parane!


Raparperit on nyt sesongissa ja tulipa jo someraparperitkin grillissä testattua. Jonkin aikaa olen myös himoinnut savustettua selleripyreetä, jossain sen bongasin, en oo aiemmin maistanut, mutta kuulosti niin ÄLYTTÖMÄN hyvältä, että pakko tehdä siis itse. Mukulaselleripyree on ollut mun ehdoton liharuokien lisuke-suosikki, vuodesta toiseen. Reseptiä savuselleripyreelle ei oikein mistään löytynyt, Tomi Björckin kirjassa se oli tehty kanaliemeen, joukkoon sekoitettu sipulia ja valkosipulia, mutta itse kuvittelin sen kuitenkin kermaiseksi. Eli tuumasta toimeen, ja ite reseptin vääntöön. Ei kai se nyt sellerin savustamista kummempaa voi olla? Hehee… 😉
Lisäksi grillasin Pekkolan tilan loistavaa lampaan ulkofilettä, ihan vain silleen omana itsenään, makuna vain suola ja pippuri, pieni oliiviöljyn loraus. Mahtavaa!

savuselleriJa kun tuo raparperi siis on sesongissa, sain työkaverilta muutaman raparperinvarren, joista tein muikean ja makean raparperihakkeluksen. Oli muuten täydellinen yhdistelmä, täydellisen mediumiksi grillattu lampaan ulkofile, ihanan savuinen ja makean maukas selleripyree ja mahtava raparperihakkelus. Huhhuh. Sain illalliskumppanilta täydet 5/5 pistettä 🙂

Savustettu selleripyree (4:lle)

n. 500 g mukulaselleriä
2 dl kuohukermaa
100 g voita
suolaa, vastajauhettua mustapippuria

Lämmitä hiiligrilli epäsuoraa grillausta varten. Laita pari desiä savustuslastuja likoamaan veteen samanaikaisesti kuin aloitat grillin lämmityksen (suosittelen esim. mietoa omenapuuta, toki varmasti ihan perus-leppäkin käy). Kaasugrilliä käyttävät voivat katsoa savustusohjeita vaikka Weberin sivuilta 😉
Kuori ja paloittele mukulaselleri noin 3 x 3 cm:n paloiksi. Esikeitä selleripaloja suolatussa kiehuvassa vedessä noin 5 minuutin ajan. Säästä keitinlientä noin desin verran pyreetä varten.
Kun grilli on valmis savustamiseen, heitä kuumille hiilille lastut, ja laita selleripalat grilliin epäsuoralle lämmölle joko reikäpellin päällä tai vaikka matalassa foliovuoassa.
Laita grillin kansi kiinni, äläkä auo sitä turhaan kesken kaiken. N. 10-15 minuutin kuluttua voit tarkistaa sellerin tilanteen haarukalla tai puutikulla, ja jos selleri on kypsää, nosta se pois grillistä.
Sulata pienessä kattilassa voi, ja lisää joukkoon kerma, lämmitä ja sekoita. Lisää joukkoon keitinliemi.
Soseuta selleri sauvasekoittimella melko korkeareunaisessa kattilassa (sotkun välttämiseksi). Varaudu siihen, että savustettua selleriä saa sotkea sauvalla hieman enemmän, savustuksesta muodostuu hieman sitkas kalvo sellerin pintaan, mutta siinä se maku on 😉
Lisää pyreen joukkoon voi-kerma-keitinliemi- seosta, kunnes pyree on mieleisesi paksuista. Voit halutessasi painella soseen vielä siivilän läpi. Maista ja mausta suolalla ja pippurilla.

img_6121

Raparperihakkelus 
150 g (tai pari kolme raparperin vartta) raparperia
1 dl sokeria
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Hienonna raparperi. Halkaise raparperin varret pitkittäin ainakin 4 osaan (riippuen varren paksuudesta), ja pilko suikaleet noin 0,5cm kuutioiksi. Sekoita pienten raparperikuutioiden joukkoon sokeri, suola ja mustapippuri. Anna maustua jääkaapissa  ainakin 5 tunnin ajan. Tarjoa grillatun lihan lisukkeena.

Grillattu lampaanulkofilee (4:lle)

1 kokonainen lampaan ulkofilee (n.700-800 g)
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria

Ota liha huoneenlämpöön noin 30 minuuttia ennen grillausta. Leikkaa liha keskeltä puoliksi (on helpompi käsitellä grillissä kahta noin 25cm:n pituista pötköä, kuin yhtä noin puolimetristä 😉 ).
Kun olet savustanut sellerit, järjestä hiilet grillissä suoraa grillausta varten.
Kuivaa lihan pinta, ja voitele se kevyesti oliiviöljyllä. Mausta suolalla ja pippurilla.

Grillaa lihoja suoralla lämmöllä n. 2-3minuuttia/puoli. Lihan sisälämpötila mediumina on noin +52-54 C. Laita grillatut ulkofileen puolikkaat folioon vetäytymään ainakin noin 5 minuutin ajaksi, jona aikana sisälämpötila vielä hieman nousee.
Leikkaa fileet poikkisyin viipaleiksi, ja tarjoa savuselleripyreen sekä raparperihakkeluksen kera. Nauti kehuista 🙂

Kokin huomioita:
Savuselleripyreen teko oli tosiaan eka kerta itselle. Nyt tein siten, että savustin palat grillissä (en siis esikeittänyt). Ongelmaksi tuli se, ettei selleri kypsynyt kovin nopeasti savussa, ehkä järkevää jatkossa on siis keittää selleri puolikypsäksi paloina, ja savustaa loppuun. Itse kun en osannut näin järkevästi miettiä, läiskäsin selleripalat raakoina grilliin savustumaan, ja puolen tunnin jälkeen ne olivat vielä hiukan turhan napakoita. Kiehautin niitä sitten vielä kermassa.
Savustuksessa selleriin muodostuu ”savukuori”, ja sen kyllä huomasi soseuttaessa, sain meinaan heiluttaa sauvasekoitinta ihan huolella, eikä siltikään pyreestä saanut silkkistä. Minua se ei haitannut, mutta toki soseen voi vielä paseerata siivilän läpi, jolloin koostumus on sileämpi.

Eli seuraavalla kerralla varmasti keitän sellerikuutioita reilun 5 minuuttia suolatussa vedessä, valutan kuutiot ja kypsennän savustamalla loppuun. Eli teen kuten olen teitä neuvonut yllä.
Jos sinulla ei ole grilliä (hiili/kaasu) tai savustinta, voit kokeilla esikeitettyjen sellerikuutioiden savustamista savustuspussissa. Savustuspusseja myydään isommissa marketeissa, uuni lämmitetään korkeaan lämpöön ja ruoka savustetaan umpinaisessa siihen tarkoitetussa savustuspussissa. Varaudu kuitenkin, että jonkin verran pussi päästää savua ulos, joten palohälytin saattaa hyvinkin reagoida… 🙂

Varhaisperunasalaatti piparjuuren, sitruunan ja kapristen kera grillatun lihan kylkeen


Hups, johan on edellisestä bloggauksesta vierähtänyt aikaa, sorry! Grillaus- ja savustuskausi on meillä ollut päällä koko kevään, ja nyt on mahtavaa, kun niiden seuraksi saa jo uusia kauden kasviksia ja juureksia. Tämä perunasalaatin ohje on Lisa Lemken kirjasta Grillatun kera, josta löytyy useita kivoja kesäisiä ja toimivia reseptejä. Kirja on julkaistu jo vuonna 2012 suomeksi, edelleen kirjaa löytää alennuslaareista. Suosittelen!

perunasalaatti1

Tämä salaatti maistuu sekä grillatun lihan että kalan seurana. Tällä kertaa grillasin seuraksi karitsan parikyljyksiä, jotka pikamarinoin sitruunankuorella, sitruunan-mehulla, oliiviöljyllä, suolalla ja mustapippurilla. Yleensä kaapistani löytyy pieniä kapriksia, joten niitä heitän tähän salaattiin, ei se oo niin noko-nuukaa 🙂

Varhaisperunasalaatti piparjuuren, sitruunan ja kapristen kera (4:lle)

600 g varhaisperunoita
1,5 dl kermaviiliä
1 rkl dijon-sinappia
½ tl juoksevaa hunajaa
2 rkl hienoksi raastettua piparjuurta
1 luomusitruunan raastettu kuori
hyvää (Maldon) hiutalesuolaa ja karkeaksi raastettua mustapippuria
1 pieni punasipuli
2 dl cocktail-kapriksia
ylimääräistä piparjuuriraastetta tarjoiluun halutessasi

Pese perunat huolella ja keitä pehmeiksi suolalla maustetussa vedessä. Kaada keitinvesi pois, kumoa perunat kulhoon hieman jäähtymään ja pilko sitten sopiviksi suupaloiksi.
Sekoita toisessa kulhossa kermaviili, sinappi, hunaja, piparjuuri ja raastettu sitruunankuori. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Kaada kastike lämpimien perunoiden päälle ja sekoita kunnolla. Suikaloi punasipuli ja levittele yhdessä kapristen kanssa salaatin pinnalle. Voit tarjota extra-piparjuuriraastetta lisänä eri kulhossa.

perunasalaatti2

Maukasta juhannusta kaikille!

Omenainen karitsanviulu


Tämä karitsanviulu-ohje on piristävän erilainen omenaisen makunsa vuoksi. Perinteisesti viulua on maustettu erilaisilla yrteillä, valkosipulilla, punaviinillä, kahvilla tai näiden kaikkien sekoituksella. Gordon Ramsayn kirjasta Gordon Ramsay Omassa keittiössään löysin ohjeen karitsanpaistille omena-hunajakastikkeella.

viulu2

Uuni hajosi meillä muutama viikko sitten, ja sen myötä uudistui keittö uusilla AEG:n keittotasolla ja yhdistelmä-höyry-erillisuunilla. Keittotaso oli aiemmin aivan perinteinen keraaminen taso ja uunina erillinen kiertoilmauuni. Ikää laitteilla oli jo noin 10 vuotta ja uunin luukku oli se, joka nyt rämähti rikki.
Koko keittiöremonttia ei tähän hässäkkään lähdetty miettimään, mutta silti toivoin jotain pientä lisäherkkua päivittäiseen ruuanlaittoon. AEG:n ProCombi- yhdistelmä-höyryuunista löytyy erilaisia vaihtoehtoja höyrykypsennykselle ja perus-kiertoilmapaistoon. Myös uuniin integroitu paistolämpömittari oli omalla toivelistalla. Valmiita ohjelmia ja esiasetuksia tästä suomea puhuvasta uunista löytyy eri valikoiden takaa lukuisia, joiden kaikkien opetteluun ja käyttämiseen menee varmasti aikaa. uuni

Varsinkin uunia miettiessä ja katsoessa eniten kiinnitin ehkä uunien suureen vaihteluun sisämittojen kanssa (n. 40-75 l ). Tuo 40 litraa on aivan käsittämättömän pieni määrä, ja sen ehkä huomaa vasta uuniin sisälle katsoessa. Moni uunivuoka saattaa jäädä jatkossa kokonaan käyttämättä eikä tuon kokoisessa uunissa todellakaan valmisteta monella tasolla samanaikaisesti useampaa ruokaa. Itse olen tyytyväinen 70 l kokoiseen uuniin, johon kuitenkin mahtuu nyt sellaisetkin vuoat, joita en vanhassa uunissa voinut käyttää. Lisävarusteina uunin mukana tulivat kätevät teleskooppikiskot sekä höyrytykseen tarkoitetut teräspakit (toinen rei’itetty).

liesi

Tätä karitsaa tehdessäni piti tietenkin hiukan testailla höyrytoimintoa kypsennyksen loppuvaiheessa, ja voin sanoa, ettei vielä milloinkaan ole kotiuunissa valmistettu karitsanviulu ollut noin mehevää. Toki ohjeessa on runsaasti nestettä (siideriä) muutenkin, joka höyrystyessään normi-uunissakin varmasti pitää viulun mehevänä muutenkin 😉 Paistilämpömittaria en vielä kokeillut, vaikka Gordonin ohje onkin kieltämättä hieman sekava, kun lasketaan paistoaika paistin painon mukaan. Jonkin aikaa piti miettiä, että lasketaanko  kypsennysaika paistamisen alusta vai vasta kun paisti jätetään lopuksi muhimaan uuniin. Päädyin jälkimmäiseen versioon 😉

Paahdettua karitsanviulua omena-hunajakastikkeen kera viulu

karitsanviulu, 2-3kg (rasva ja isoimmat kalvot poistettuna)
oliiviöljyä
suolaa, MP
3 -4 kuorellista valkosipulinkynttä halkaistuna
muutama tuore timjaminoksa
1/2 sitruunan mehu
4 omenaa
1/2 l puolikuivaa omenasiideriä (eikä sitten mitään Fizziä tai Golden Cappia, vaan ihan Alkosta oikeaa ranskalaista tai brittisiideriä)
juoksevaa hunajaa pinnalle
3 dl kanalientä

Kuumenna uuni 200 asteeseen.
Leikkaa pintaan ristikkäiskuvio kautttaaltaan. Pirskottele pintaan hieman oliiviöljyä ja hiero pintaan tasaisesti suolaa sekä mustapippuria. Nosta paisti paistovuokaan ja sirottele paistin päälle & ympärille valkosipuli sekä timjami. Kaada sitruunanmehu päälle, pirskottele pintaan vielä hieman oliiviöljyä. Sirota vielä hiukan suolaa sekä mustapippuria. Paahda uunissa 20 minuuttia.

Leikkaa omenat lohkoiksi, poista siemenkodat. Nosta paisti uunista, laske uunin lämpötila 180 asteeseen. Laita omenalohkot uunivuokaan ja valele paisti siiderillä. Käännä paisti ja pirskottele pintaan vielä 2 rkl valuvaa hunajaa. Laita takaisin uuniin ja paista 30 minuuttia.

Käännä paisti, valele sitä paistiliemellä ja valuta päälle 1 rkl hunajaa. Laita paisti takaisin uuniin ja paista se kypsäksi seuraavan mukaisesti:
laske paistoaika paistin painon mukaan:
– 12 minuuttia/450 g jos tykkäät medium-raa’asta
– 15 minuuttia/450g jos haluat lihan mediumkypsäksi.

Minä laitoin tässä vaiheessa uuniin toiseen vuokaan lohkoperunat, ja höyrytin koko yhdistelmää 😉

Kun paisti on kypsynyt mieluiseksi, ota se uunista, nosta toiseen vuokaan tai leikkuulaudalle ja peitä se foliolla.
Anna paistin vetäytyä huoneenlämmössä sillä aikaa kun valmistat kastikkeen.

Paistovuokaan jääneiden omenapalojen ja valkosipulin tulisi olla tässä vaiheessa hyvin pehmeitä. Muhenna ne haarukalla soseeksi ja kaada sose sekä kaikki paistovuoan ainekset kattilaan siivilän läpi. Painele siivilään jäänyttä seosta vielä kauhalla niin, että kaikki neste valuu seoksesta kattilaan. Heitä siivilään jäänyt aines roskiin.
Lisää kattilaan kanaliemi ja kuumenna seos mediumlämmöllä kiehuvaksi. Keitä kastiketta kokoon, kunnes kastike on sopivan sakeaa (aikaa meni ainakin meillä puolisen tuntia). Tarkista maku.

Leikkaa liha ohuiksi viipaleiksi ja tarjoa omena-hunajakastikkeen kera.

Tämä karitsanviulu-resepti meni ehdottomaksi suosikiksi jatkossa viulua valmistettaessa, kannattaa ehdottomasti kokeilla!

Oman aivopieruni vuoksi ostin ruokajuomaksi italialaista melko hedelmäistä punaviiniä, Lacryma Christi Rosso 2012 (Alko 13.97 e/ 0,75 l). Viini toimi hienosti makeahkon kastikkeen ja mehukkaan karitsan kanssa. Jos kuitenkin olisin ollut hereillä, olisi ruoan kanssa varmasti sopinut parhaiten ruokaan käytetty siideri, mikä ehkä suomalaisesta näkökulmasta kuulostaa oudolta. Ranskassa ja Iso-Britanniassa kuitenkin siideri on myös arvostettu ruokajuoma viinin ohella. Kannattaa siis muistaa tämä ruokajuomaa ajatellessa 😉