Avainsanat

, , , ,

tartetatin3

Ranskalainen klassikkojälkkäri Tarte Tatin tehdään perinteisesti omenasta, mutta onnistuu hienosti myös päärynästä. Jostain syystä edelliset kokeilut eivät ole olleet täydellisyyttä hipovia. Kun ostin ennen joulua Michelin-kokki Michel Rouxin kirjan The Essence of French Cooking, bongasin sieltä hyvältä vaikuttavan reseptin. Päätin heti tuolloin testata reseptiä.

IMG_3696

No mutta valitettavan harvoin kuitenkin jaksan viikonloppuisinkaan tehdä jälkkäriä, mutta muutama viikko sitten otin itseäni niskasta kiinni, ja väsäsin kyseisen herkun. Ja olihan se kyllä niin hyvää, enää ei epäonnistuminen muistu mieleen kun puhutaan Tarte Tatinista. Ohje kyllä vaatii toisen henkilön avustamaan siinä vaiheessa kun torttua kumotaan lautaselle, meillä ainakin uunipannut on niin painavia, ja varsinkin kun täynnä kuumaa tavaraa olevaa pannua kumotaan tarjoilulautasella, on oltava varovainen. Testatkaa ite!

Tarte Tatin päärynästä (Michel Roux) Tarte des Demoiselles Tatin aux Poires

4 medium-kokoista päärynää, ei liian kypsiä
1 sitruunan mehu puristettuna
120 g pehmeää voita
200 g tomusokeria
5 tähtianista
220 g voitaikinaa (Michel toki tekee itse taikinansa (ohje löytyy kirjasta), mutta tällä kertaa mennään helpolla), muista ottaa taikina sulamaan riittävän ajoissa
jauhoja kaulitsemiseen

Leikkaa yhdestä päärynästä n.3,5 cm:n kanta. Kuori sitten kaikki päärynät ja leikkaa ne pitkittäin puoliksi. Poista siemenkodat. Laita päärynät kulhoon ja kaada päälle sitruunan mehu, jotteivat päärynät lähde tummumaan.
Ohjeessa käytetään 24 cm halkaisijaltaan olevaa (7 cm reunat) paistinpannua, minulla korkeareunaisin kunnon pannu (eli ei siis pinnoitettu pannu!) sattuu olemaan halkaisijaltaan 22,5cm (reunoilta 28 cm) oleva teräksinen heavyduty Padernon teräspannu (joka muuten on ehdoton suosikkini lähes kaikessa paistamisessa! Olen sen ostanut Chez Mariuksesta pari vuotta sitten). Reunojen on oltava riittävän korkeat, jottet joudu myöhemmin siivoamaan palanutta sokerivoi-tahmaa uunin pohjalta…
Michel ohjeistaa päällystämään pannun pohja tasaisesti pehmeällä voilla. Ripottele päälle tomusokeri. Lisää päälle myös tähtianikset tasaisesti. Tämän jälkeen asettele päärynät pannuun leikkauspinta ylöspäin. Aseta alussa leikattu päärynän pää keskelle pannua varsiosa alaspäin.

tartetatin

Kaulitse jauhotetulla pöydällä voitaikinasta noin 3 mm paksu pyöreä levy. Taikinan tulisi olla  hieman suurempi kuin pannun halkaisija (yläreunasta). Rei’itä taikina muutamasta kohdasta haarukalla ja levitä kaulittu taikina sen jälkeen löysästi pannun päälle. Voit leikata vaikka keittiösaksilla taikinaylimäärät reunoilta pois, jätä kuitenkin reunojen yli roikkumaan noin 1-2cm:n levyinen kaistale. Laita pannu jääkaappiin noin 20 minuutin ajaksi.

tartetatin2

Lämmitä uuni + 220 C. Nosta pannu jääkaapista hellalle, ja melko kovalle lämmölle noin 5 minuutin ajaksi. Laske sitten lämpötilaa. Noin 15 minuutin kuluttua voit tarkistaa varovasti reunalta veitsen avulla taikinaa nostaen, että voi-sokeriseos kuplii nätisti. Kun voi-sokeriseos on muuttunut kauniin kullanruskeanväriseksi (meripihka), voit siirtää pannun kuumaan uuniin.
Paista torttua 10 minuuttia 220 C asteessa, ja vähennä sitten lämpö 180 C asteeseen. Paista vielä 20 minuuttia.
Nosta torttu pois uunista ja anna levätä 2 minuutin ajan, ennenkuin kumoat tortun astiapyyhkeitä ja pannulappuja avuksi käyttäen isolle tarjoilulautaselle. Ole varovainen, koska tortun sisällä oleva karamellisoitunut voi-sokeriseos voi saada aikaiseksi pahoja palovammoja. Suosittelen apurin käyttöä, pannu on painava ja erittäin kuuma.
Kun olet kumonnut tortun, voitaikina on pohjalla ja karamellisoituneet päärynät päällä. Voit asetella tarvittaessa haarukalla päärynöitä ja tähtianiksia kauniimpaan asentoon, jos ne liikahtivat torttua kumottaessa.
Tarjoa torttu samantien esimerkiksi vaniljajäätelön kera. Itse sekoitin lorauksen Amarettoa lusikalla pehmennetyn mascarponen joukkoon, ja tarjosin sen kanssa tortun.

tartetatin4