Avainsanat

, , ,

Béarnaisekastiketta en ollut aiemmin koskaan valmistanut. Kastikkeita en ole paljon tehnyt, mutta kun tätä ruoanlaittoa nyt jo voi rakkaaksi harrastukseksi sanoa, niin niitäkin on opeteltava ja harjoiteltava. Ekalla kerralla tämä ranskalainen kastike onnistui vallan mainiosti, paitsi ehkä jäi hiukan liian ohueksi. Maku oli hurmaavan hyvä. Ja kyllä sen verran jäi hampaankoloon kaivelemaan, että uusiksi oli kokeiltava nyt parin viikon kuluttua. Täydellinen kastike tällä kertaa!

bearnaise

Uhkarohkeakin olin, ja tein kastikkeen liedellä enkä vesihauteessa. Ja sain silti onnistumaan😉 Béarnaisekastike on entrecôte-pihvin klassinen seuralainen, eikä tuota mainetta ole turhaan saanut. Seuraksi grillattiin Metsäojan Highlandin entrecôte-pihvit ja uunissa valmistuivat lohkoperunat punasipulilla.

Béarnaisekastike (2-3:lle)

3 huoneenlämpöistä luomumunan keltuaista
120 g kirkastettua voita
1,5 rkl valkoviinietikkaa
2 rkl valkoviiniä
3 tl kiehuvaa vettä
2 rkl hienonnettua salottisipulia
2 rkl hienonnettua tuoretta rakuunaa
2 rkl hienonnettua tuoretta kirveliä
muutama tippa hyvälaatuista chilikastiketta (esim. Tabascoa tai Poppamiehen Habanero-kastiketta niinkuin minä) tai ripauksella cayennepippuria, maun mukaan
vastarouhittua valkopippuria
suolaa

Aloita kirkastetun voin valmistamisella, sen voit tehdä vaikka jo aamulla. Sulata kattilassa miedolla lämmöllä reilu määrä voita. Jotta saat ohjeessa mainitun määrän 120 g kirkastettua voita, tarvitset ehkä 170-200 g voita. Kun voi sulaa hitaasti, voin hera (valkuaisaineet) vajoavat pohjalle, jolloin pinnalle jää kirkastettu voi. Älä anna voin kuplia kattilassa, silloin valkuaisaineet pääsevät sekoittumaan mukaan. Kirkastettu voi on ehdotonta käytettävää esim. blinien tai lettujen paistamisessa, koska se ei pala pohjaan ja kestää kovaa kuumuutta. Toki voit käyttää pelkkää sulatettua voitakin, mutta mä halusin mennä ihan ohjeiden mukaan, ja kun ei tuo kirkastetun voin valmistaminen mitenkään työläs vaihe ole. Kaada varovasti kirkastettu voi toiseen astiaan. Voin tulee olla vain hiukan huoneenlämpöä lämpimämpää kastikkeeseen sekoitettaessa, joten älä kuitenkaan pidä liedellä.

Kiehauta miedolla lämmöllä pienessä kastikekasarissa valkoviinietikka, valkoviini ja salottisipulit, kunnes nesteen määrä on noin puolittunut (tiedän! aika vaikeaa arvioida 3,5 rkl nesteen haihtumista…).
Siivilöi neste toiseen teräskattilaan tai kulhoon. Sekoita joukkoon keltuaiset. Nosta kattila miedolle lämmölle hellalle tai vaihtoehtoisesti kulho vesihauteeseen (älä anna kulhon pohjan koskettaa vettä, veden ei tarvitse olla kiehuvaa, jottei keltuaiset kypsy liian nopeasti).
Tässä vaiheessa alkaa vatkauskäden kestävyyden testaus. Vatkaa viini-keltuaisseosta liedellä jatkuvasti siten että vatkain sekoittaa kokoajan pohjasta asti. Siirrä kattilaa välillä pois kuumalta levyltä, jottei seos kuumene liikaa. 6-8 minuutin kuluttua seos alkaa paksuuntua selvästi vatkattaessa, nosta tässä vaiheessa kattila pois liedeltä.
Lisää keltuaisseokseen lusikallinen kerrallaan sulaa kirkastettua voita, koko ajan hyvin vatkaten. Kun olet sekoittanut voin joukkkoon, sekoita vielä kiehuva vesi lusikallinen kerrallaan hyvin sekoittaen.
Mausta kastike yrteillä ja makusi mukaan Tabascolla tai cayennepippurilla sekä suolalla ja pippurilla. Voit pitää kastikkeen hieman lämpimänä vesihauteessa jonkin aikaa, uudestaan kuumentamista se ei kuitenkaan enää kestä liedellä.