Avainsanat

, , , , , , , ,

Ostin keväällä Hulluilta päiviltä pari keittokirjaa (kuinkas muutenkaan😉 ) ja yksi on Michelin-kokki Daniel Galmichen French Brasserie Cookbook – The Heart of French Home Cooking. Kirja on lyhyt katsaus ranskalaiseen keittöön, ja olen siitä valmistanut jo aiemmin kirsikkaclafoutiksen, joka oli erinomainen. Toinen makea jälkiruoka on tämä kesäisistä marjoista valmistettu piiras, johon kuuluu olennaisena osana crème pâtissière eli ns. leipurin kerma tai vaniljakreemi, joka toimii eräänlaisena laastina monenlaisessa ranskalaisessa makeassa leivonnassa.

marjapiiras

Ranskalainen marjapiiras

Crème pâtissière: 

500 ml täysmaitoa
1 vaniljatanko
5 kananmunan keltuaista
100 g tomusokeria
50 g maissijauhoa

Lämmitä maito korkeareunaisessa kasarissa keskilämmöllä. Halkaise vaniljatanko ja kaavi siemenet maidon mukaan. Myös vaniljatangon puolikkaat menevät maidon joukkoon. Lämmitä kunnes maito juuri ja juuri alkaa poreilla. Nosta liedeltä sivuun ja anna maustua 20 minuuttia.
Poista sitten vaniljatangot maidon joukosta.

Sekoita keltuaiset ja tomusokeri voimakkaasti sekoittaen keskenään, jolloin seos muuttuu vaaleaksi, paksuhkoksi ja kermamaiseksi. Sokeri on liuennut hyvin joukkoon. Sekoita joukkoon myös maissijauhot lusikallinen kerrallaan voimakkaasti sekoittaen (varo klimppejä).

Sekoita puolet jäähtyneestä maidosta keltuais-sokeriseoksen joukkoon kunnolla vatkaten. Kaada sitten tämä maito-keltuaisseos lopun maidon joukkoon kasariin.
Lämmitä keskilämmöllä koko ajan sekoittaen voimakkaasti, kunnes seos alkaa paksuuntua (aikaa menee ehkä noin 10 minuuttia).
Nosta pois lämmöltä, jatka vispaamista kunnes kiisseli alkaa jäähtyä. Kiisseli on tässä vaiheessa melko paksua ja höllyvää.
Voit kaataa kiisselin toiseen astiaan ja säilöä jääkaappiin, laita suoraan kiisselin päälle esim. tuorekelmu, jottei kiisselin pintaan muodostu paksua kuorta.

Piirakka:
500 g lehtitaikinaa
balsamiviinietikkaa
kananmunaa voiteluun

n. 1,5 dl crème pâtissière-kiisseliä
tuoreita kesämarjoja, esim. vadelmaa, mustikkaa, mansikkaa, viinimarjoja…
1 (luomu)limen kuori
1/2 limen mehu
vajaa desi vadelmahilloa

Sulata lehtitaikina pakkauksen ohjeen mukaan. Lämmitä uuni +190 C. Levitä taikina leivinpaperille. Leikkaa jokaisesta sivusta pienet viipaleet pois, jotta saat rakennettua piiraalle reunat.
Voitele piiraan reunat keltuaisella, ja nosta reunakohtien päälle edellä mainitut leikatut pienet siivut. Voitele jälleen reunat. Rei’itä keskelle jäänyt, voitelematon osuus tiiviisti haarukalla, jottei se nousisi uunissa niin paljoa. Paista kuumassa uunissa kunnes reunat ovat kauniin kullanruskeat, 20-30 min.
Nosta pohja uunista, voitele piiraan pohjat kevyesti balsamiviinietikalla. Nosta piiras ritilän päälle jäähtymään.

Sekoita noin 1,5 dl crème pâtissière-kiisseliin limen kuori ja puolet limemehusta, sekoita hyvin.

Kun pohja on hyvin jäähtynyt, levitä pohjalle kerros crème pâtissière-kiisseliä. Asettele päälle oman valintasi mukaan marjoja. Lämmitä vadelmahillo pienessä kattilassa, kunnes se muuttuu juoksevaksi. Glaseeraa marjat kiiltäväksi hillolla. Lorauta loppu limen mehu päälle. Anna asettua viileässä noin 30 minuuttia ennen tarjoamista.

marjapiiras3

Leipurin mietteitä: Kuten kuvistä näkyy, tein hieman erimallisen piiraan kuin ohjeessa on. Alkuperäisessä ohjeessa siis ei tuota keskelle tulevaa väliä tule, mutta taikina oli valmiiksi lähes tämän mallinen, ja en halunnut marja-osuuden olevan liian suuri. Mielikuvitusta voi siis käyttää😉
Kiisseli säilyy jääkaapissa 2-3 päivää.

marjapiiras2