Avainsanat

, , , , , , ,

Tässä vaiheessa kesää vihdoin ollaan päästy grillauksessa jo haasteellisempiin setteihin: Helsingin Lihaexperttien kaupassa pistäytyessä mukaan lähti 3,5 kg:n luullinen possun lapa. Eli tämän blogin suosituinta hakutulosta luvassa. Rakkaalla lapsella on monta nimeä: nyhtöpossu eli revitty possu eli pulled pork. Herkkua anyway.

revittypossu3

Voitin Weberiltä hampurilaiskuvallani loistavan opuksen briketti(hiili)grillauksen saloista (Jamie Purviance: Weber’s Charcoal Grilling – The Art of Cooking With Live Fire), ja siitä innostuneena tilasin vielä toisen Weberin kirjan (Jamie Purviance: Weber’s Smoke – A Guide to Smoke Cooking for Everyone and Any Grill), missä perehdytään enemmän savustukseen. Meren tuolla puolen pulled pork on nimittäin erityisesti savustettua, ei pelkästään pitkään miedolla lämmöllä kypsennettyä possua. Uunissa kypsentämällä jää se clue eli savunmaku uupumaan vahvasti!

Ohjetta seurattiin lähes täydelliseti, mutta lihan kosteutus ennen grillausta ruiskulla jäi pois siitä yksinkertaisesta syystä, ettei tähän talouteen ole moista vempainta (suolausruisku) koskaan hankittu. Ja nyt se kyllä on hankintalistalla, resepti kuitenkin onnistui erinomaisesti ilmankin. Joten ilman kosteutustakin voit hyvin käyttää tätä reseptiä, niinkuin mekin. Rub oli maukas ja ennenkaikkea lihan loppukosteuttamiseen käytetty ketsuppikastike toimi loistavasti.
Tässä on meikäläisten Revitty Possu- resepti Numero Uno tästä lähtien, jos aiemmat hiukan olivat hakusessa😉 vaikka maukkaita olivat nekin…

revittypossu1

Possu valmiina grilliin,
lihan sitominen ei ole välttämätöntä

revittypossu2

Valmis revitty possu,
ei kannata säikähtää palaneen näköistä ulkokuorta

Revitty possu vol. 3 by Weber

reilu 3-kiloinen luullinen lapa nahkoineen ja läskeineen tietty (ainakin hallista tai lihatiskiltä kysymällä löytää)

Lihan kosteutukseen:

1,5 dl omenatuoremehua
1 rkl fariinisokeria
1 rkl Worchestershire- kastiketta
suolaa

Rub: 
1 rkl fariinisokeria
2 tl savustettua paprika-jauhetta
1 tl chilijauhetta
1 tl valkosipulirouhetta
1 tl sinappijauhetta
1 tl jauhettua mustapippuria
2 tl suolaa

Kastike: 
4 dl ketsuppia
2 dl omenatuoremehua
1,5 dl siiderietikkaa
3 rkl fariinisokeria
3 rkl tomaattipuretta
1,5 rkl cane syrup (ruokosokerisiirappia) tai melassia, jos löydät
1 rkl Worcestershire-kastiketta
1,5 tl sinappijauhetta
3/4 tl tulista chilikastiketta (esim. Poppamiehen Habanero, ja me laitettiin reilu rkl, eli maun mukaan😉
0,5 tl jauhettua mustapippuria
3/4 tl suolaa

Lisäksi tarjoiluun
vaaleita vehnäsämpylöitä
coleslawta

Ota liha riittävän ajoissa huoneenlämpöön, varsinkin näin suuri lihapala vaatii 3-4 tuntia, jotta lämpötila ei ole liian alhainen grilliin laitettaessa. Valmista kosteutusneste sekoittamalla ainekset keskenään pienessä kulhossa. Sekoita kunnes sokeri ja suola liukenevat nesteeseen. Injektoi mausteliemi lihaan kauttaaltaan niin, että vedät hitaasti neulaa poispäin lihasta kun injektoit nestettä. Osa nesteestä valuu varmasti ulos lihasta, mutta suurimman osan nesteestä pitäisi jäädä lihaan.

Sekoita rubin ainekset keskenään pienessä kulhossa. Levitä rub lihan pinnalle kauttaaltaan (ei siis nahan päälle😉 ). Jätä huoneenlämpöön.

Lämmitä hiili/brikettigrilli savustusta varten (= epäsuora grillaustekniikka), noin 150-160C on hyvä lämpötila pitkää savustusta ajatellen, sillä jos lämpötila on korkeampi, liha kuivuu herkästi ja kypsyy liian nopeasti. Revittyä possua tehdään hitaasti ja hartaasti, jotta liha todellakin on mehevää ja ylikypsää, muttei kuivaa. Weberin ohjeiden mukaisesti laitoimme grillausritilän alle, brikettiastioiden väliin vesiastian, joka osaltaan myös tasoittaa lämpoä pitkään savustettaessa. Tässä vaiheessa on myös savustuslastut laitettava likoamaan.

Kun grilli on valmis savustukseen, laita savustuslastuja hieman brikettien päälle, sijoita possu vesiastian päälle (ei siis suoraan brikettien päälle) nahka ja rasva ylöspäin. Lämpömittari tietysti on hyvä apuväline lihan kypsyyden arvioimisessa. Meillä lämpömittari ilmeisesti osui valitettavasti huonoon kohtaan (liian lähelle luuta?), jolloin se näytti heti alusta lähtien liian kovia lukemia. Vaihdoimme mittarin perinteiseen kinkkumittariin, mutta sen käyttö osoittautui haasteelliseksi, koska se savustui melko mustaksi, ja lämpotilan seuranta oli hieman vaikeaa…😉
Grillikannen tuuletusaukot kannattaa kohdistaa ne siten, että ilma virtaa hiilistä lihan yli ulos.

Ja sitten ei kuin vain odottamaan ja kyttäämään lämpömittaria. Hehkuvia brikettejä saa lisätä pari kolme kertaa koko savustuksen aikana. Savustuslastuja kannattaa lisätä tunnin välein ainakin alussa, nimittäin alussa savustuksen merkitys on suurempi kuin kypsennyksen loppupuolella. Kannattaa myös huomioida, että kun liha laitetaan grilliin, lämpötila laskee aluksi. Grillikannen tuuletusaukkoja säätelemällä pystyy vaikuttamaan lämpötilan laskuun ja nousuun (enemmän auki = enemmän lämpöä ja päin vastoin).
Älä turhaan kurki kannen alle, lämpö ja savu karkaavat harakoille😉

Toivottu lämpötila on +91 C ja sen saavuttamiseen hitaasti savustamalla menee 5-7 tuntia. Meillä meni tänään 5,5 h. Kun sisälämpö on toivottu, nosta liha pois grillistä ja laita se uunivuokaan, johon olet asettanut ristikkäin kaksi isohkoa palaa paksua alumiinifoliota. Paketoi liha tiukkaan folioon vähintään 30-60 minuutiksi.

Kun liha vetäytyy, valmista kastike sekoittamalla ainekset kattilassa keskenään. Keitä kevyesti poristellen noin viiden minuutin ajan, aina välillä sekoittaen. Nosta pois liedeltä.

Revi vetäytynyt liha kahden haarukan avulla tai paljain sormin sopiviksi suikaleiksi. Poista joukosta isot rasvaklöntit, mutta palanut/savustunut musta lihan pinta on tarkoitus jättää joukkoon. Kostuta lihat lopuksi sopivalla määrällä kastiketta, tarkista suola.

Tarjoa revitty liha yhdessä coleslawn ja kastikkeen kanssa vehnäsämpylän välissä.

fullersportteri

Juomasuosituksena ehkä näin kesällä yllättäväkin veto, nimittäin portteri, ja vaikkapa Fuller’s London Porter (5,4 %, 3,90 e / 0,5 l). Tämä britti-portteri ei ole tyrmäävän vahva alkoholiltaan ja pelittää hienosti savun ja makean, hieman etikkaisen kastikkeen kanssa.
Toki perinteinen APAkin toimii hienosti tämän peri-amerikkalaisen herkun kera.

Edelliset revityt possut löydät täältä ja täältä🙂