Kukkoa viinissä – ranskalaisen keittiön salaisuuksia…

Ranskalaisen keittiön ihanimpia herkkuja mielestäni on klassinen kanaruoka, Coq au Vin eli Kukkoa viinissä. Jokin siinä vain on aina hiukan jäänyt mieltä kaihertamaan, ainahan punkussa haudutettu liha on maukasta, mutta se jokin on sittenkin jättänyt pienen kysymysmerkin ilmaan. Katselin syksyllä tv:stä ravintola Murusta tutun ranskansuomalaisen Nicolas ”Niki” Thieulonin ohjelmaa Yllätyskokki, jossa yhdessä jaksossa valmistettiin kyseistä ruokalajia. Pienoisena yllätyksenä tuli ruokaan laitettu tumma suklaa. Googlasin tämän salaisen ainesosan, ja tosiaankin sitä käytetään tuomaan liemelle syvyyttä, kiiltoa ja jonkin verran enemmän kastikemaisuutta. Jo edellisellä kerralla testasin suklaan toimivuutta, mutta sanoisinpa että tällä kertaa suoritus meni nappiin. Kaipa tämän ruuan nimeksi pitäisi ihan laittaa Choc au Vin 😉

Ja niin se vain menee, että kokonaisesta kanasta (ei broilerista) tehtynä tämäkin ruoka vain paranee. Ei kanan pilkkominen vaikeaa ole, ja kun sen kerran on tehnyt, ei siihen ryhtyminen enää mietitytä. Jäljelle jäänyt kananranka on mitä mainioin käyttää vaikka seuraavana päivänä kanaliemen tekoon.

Resepti on kasattu monesta eri totuudesta, legendaariselta Julia Childilta isoin osa ja varmaan vielä jostain muualtakin. Suklaan tempaisin siis Nikiltä 🙂

Kukkoa viinissä – Coq au Vin 4:lle

1 kokonainen maissikana (pakasteesta, meillä oli ranskalaista luomumaissikanaa)
150 g savukylkeä
20 pikkusipulia (helmisipuleita tai ranskalaisia patasipuleita)
2 valkosipulin kynttä
5 dl punaviiniä
3-5 dl kanalientä
vehnäjauhoja
voita
oliiviöljyä
2 rkl konjakkia
1 laakerinlehti
timjamia
mustapippuria
suolaa
1 rkl tomaattipyrettä
50 g tummaa (väh. 70%) suklaata
200 g ruskeita pieniä herkkusieniä

Ota liha huoneenlämpöön noin tunti ennen valmistusta. Paloittele kana: irrota rangasta rintafileet, siivet ja koivet. Paloittele koivet vielä 2 osaan. Jätä nahka!  Mausta suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla.
Kuori sipulit (kuorimisen tuskaa helpottaa, jos muistat laittaa sipulit veteen likoamaan noin varttitunti ennen kuorimista). Murskaa valkosipulinkynnet veitsen lappeella ja silppua.
Suikaloi savukylki.

Kuumenna isohkossa valurautapadassa pari ruokalusikallista voita ja loraus oliiviöljyä. Pyörittele maustetut kananpalat kevyesti vehnäjauhoissa ja heitä pataan ruskistumaan.
Ota lähes täydellä teholla hyvä väri kananpaloihin. Liekitä ruskistetut kanapalat konjakilla (ota liesituuletin pois päältä! ja varaa padan kansi viereen).
Samalla voit ruskistaa toisella paistinpannulla kevyesti savukyljen ja helmisipulit. Lisää nekin kanojen sekaan. Lisää joukkoon viini ja kanalientä juuri sen verran että kanat peittyvät liemeen. Heitä joukkoon vielä valkosipuli, tomaattipyre sekä mausteet. Kypsennä kannen alla reilu 45 minuuttia hiukan poristen ja aina välillä sekoittaen.
Lisää tumma suklaa liemen joukkoon, ja sekoita.
Ruskista voissa paistinpannulla herkkusienet ihanan pähkinäisiksi ja lisää pataan. Anna kypsyä vielä noin 30-45 minuuttia. Tällä välin ehdit tehdä vaikka perunamuusin padan lisukkeeksi. Tarkista lopussa suolan ja pippurin määrä.

Juomasuosituksena hedelmäinen Pinot noir Ranskan Bourgognesta: Bouchard Bourgogne Pinot Noir (12,5 %, 14,50 e / 0,75 l ).
Oluista belgialainen saison sointuu hienosti padan kanssa, esim. Alkon luomu-uutuus, Saison Dupont Biologique ( 5,5 %, 3,01 e/ 0,25 l). Tarjoa olut viilennettynä, muttei aivan superjääkaappikylmänä.