Kotikokin gourmeeta: Tryffelirisottoa ja paahdettua ankanrintaa – Risotto al tartufo nero con petto d’anatra

Viikonlopun ruokalista on aina mielenkiintoinen projekti. Alan viimeistään keskiviikkoiltana fundeeraamaan viikonlopun ruokalistaa, joskus jo tiistaina availen keittokirjoja. Perjantaisin laitan usein jotain melko nopeaa ruokaa, pastaa, pizzaa tai risottoa – Italiaan siis ollaan kovasti kallellaan. Maailman parasta pikaruokaa onkin pasta tai pizza, itse tehtyinä siis. Itse pastataikinaa en ole vielä saanut aikaiseksi tehtyä, vaikka pastakone onkin ollut hommattuna useita vuosia… Risoton valmistukseen saat kulumaan oikein vitkastellen puoli tuntia. Ja tässäkin tapauksessa risoton seurana valmistettu ankanrinta valmistui hyvinkin ripsakasti risoton ohessa 😉
Lauantain ruokaan käytän sitten enemmän aikaa, tai siis oikeastaan ruoka on useimmiten pitkään hautuvaa pata, jonka ”passiivinen” ruuanlaittoaika on pitkä.

tryffeli
Stokkalta poimin joskus matkaan pikkupurkin mustaa tryffeliä, Italian maan kultaa. Pakastimesta valikoin nyt sille seuraksi ankanrinnan. Ravintola Murun kirjaa (2012) selatessa jäi mieleen tryffelirisoton ohje, ja se nousi mielessä tämän perjantain ruuaksi. Avasinpa toisenkin, oman Italian keittiön raamattuni, Giorgio Locatellin Made in Italy- the food and stories– kirjan (2006) vain huomatakseni, että on Murun keittiökuninkaat tainneet tämän opuksen tarkkaan opiskella. Nimittäin nimenomaan tryffelirisoton kohdalta löytyi Murun vinkki maustaa risottoriisi säilömällä tryffelisieni riisin joukkoon… 🙂 Muokkasin reseptejä omaan suuhun ja omaan keittiöön sopivaksi.

riisi

Tryffelirisotto 2:lle

2,5 dl risottoriisiä (arborio tai carnaroli)
6-7 dl kanalientä
1-1,5 dl valkoviiniä tai kuohuviiniä
2 pientä salottisipulia
1 pieni valkosipulin kynsi
50 g voita
1 rkl oliiviöljyä
1-2 tryffelisientä, n.25 g
vastaraastettua parmesaania noin 1 dl
1 rkl lehtipersiljasilppua

Laita tryffeli maustamaan risottoriisiä edellisenä päivänä. Ohjeessa suositeltiin sienen käärimistä talouspaperiin, mutta minä laitoin sen ihan sellaisenaan. Meillä jouduttiin valitettavasti tyytymään tälllä kertaa säilyketryffeliin, ja säilykesieni on puhdas pinnaltaan, joten en kokenut että sitä millään tapaa tarvitsee suojata ennen riisin joukkoon laittamista.
Laita kanaliemi porisemaan miedolle lämmölle kattilaan, raasta joukkoon puolet tryffelistä.
Silppua salottisipuli ja valkosipuli pieneksi silpuksi veitsellä.
Kuumenna korkeareunaisessa kasariassa 1,5 rkl voita ja 1 rkl oliiviöljyä, kuullota sipuleita rasvassa keskilämmöllä kunnes ne muuttuvat läpikuultaviksi. Lisää joukkoon risottoriisi ja kuullota riisiä muutama minuutti sipuleiden kera hiukan koko ajan sekoittaen, ei siis ole tarkoitus ruskistaa riisiä ja sipuleita.
Lisää joukkoon valkoviini, ja ”vatkaa” risottopohjaa voimakkaasti puulastalla muutaman minuutin ajan, kunnes viini on lähes kokonaan imeytynyt riisiin. Lisää joukkoon kauhallinen tryffelillä maustettua kanalientä, ja sekoita edelleen voimakkaasti. Risoton on hyvä porista pikkuisen, mutta älä käytä kuitenkaan liian kovalla liettä. Lisää risoton joukkoon uusi kauhallinen lientä aina edellisen imeydyttyä pääosin riisiin. Yleensä risoton kypsymiseen menee n. 15-17 minuuttia aloittamisesta, hyvä on riisiä maistella kypsymisen edetessä. Oikea risoton kypsyys on al dente, ei aivan pehmeä ja mössö, mutta sopivasti hampaille vastusta antava. Älä kuitenkaan jätä liian raa’aksikaan.
Kun risotto on valmista, se on hieman puuromaista ja melko kosteaa, ”valuvaa kuin meren aallot” 🙂
”Vatkaa” joukkoon = puukauhalla voimakkaasti sekoittaen lisää pieniksi kuutioiksi paloiteltu loppu jääkaappikylmä voi sekä parmesaaniraaste. Tarkista suola ja mausta vielä vastajauhetulla mustapippurilla sekä persiljasilpulla.

Tarjoa heti, risotto ei odota milloinkaan ruokailijoita!

tryffelirisotto

Paahdettu ankanrinta 2:lle

n. 400 g:n ankanrinta
hyvää sormisuolaa
vastajauhettua mustapippuria

Mikäli käytät pakastettua ankanrintaa, ota se sulamaan jääkaappiin vuorokausi aiemmin. Ota rinta huoneenlämpöön noin tunti ennen valmistusta. Lämmitä uuni n. +180 C.
Viillä nahkapuolelle rasvaan terävällä veitsellä n. 3 cm:n välein ruudukko, älä viillä lihaan asti.
Laita ankka kylmälle  paistinpannulle, nahkapuoli alaspäin. Paista kuumalla pannulla (ei aivan täysillä kuitenkaan) nahkapuoli kauniin rapeaksi ja kullankeltaiseksi, käännä hetkeksi toisin päin. Varo roiskuvaa rasvaa, suosittelen käyttämään vaikka roiskesuojaa (huom! ei missään nimessä kuitenkaan kantta!).
Nosta ankanrinta pois pannulta ja laita se uunivuokaan, lämpömittarin kanssa. Mausta sormisuolalla. Laita ankanrinta uuniin, kunnes ankan sisälämpö on saavuttanut +54 C. Ota mittari pois ja kääri liha folioon muutamaksi minuutiksi ennen siivuiksi leikkaamista.
Leikkaa liha ohuiksi siivuiksi, mausta viipaleet vielä halutessasi hyvällä sormisuolalla ja mustapippurilla.

Kokin huomioita ja pari sanaa ruokajuomista: 

Meillä oli siis käytettävissä vain yksi säilötty sieni (n. 9 g), mutta suosittelen kahden sienen käyttämistä, nimittäin valmiista risotosta ei juuri tryffelinmakua erottanut… Ja Murun reseptissähän 5 dl riisimäärään käytetään n. 50 g tuoretta tryffeliä… Tuore tryffeli on varmasti aivan eri asia kuin säilötty versio.

Ankanrinnasta sulaneen rasvan voit hyvin säästää siivilöitynä jääkaappiin tai pakastimeen. Ankanrasvassa paistetut perunat ovat suurta herkkua… Katso vaikka täältä 😉

Ruokajuomana tällä kertaa nautittiin ranskalaista Gérard Bertrand Réserve Spéciale Pinot Noir-Grenachea, Pinot noir on ankanrinnan klassinen kaveri. No joo, ihan kiva. Tässä tapauksessa pinot noirin kaverina on grenache-rypäle, mikä tuo viinille hiukan enemmän tuhtiutta, mitä normaalisti pinot noirista ei löydy. Talouden olutharrrastajan lasissa oli Westmalle Trappist Dubbel, mikä kuulemma toimi erinomaisesti ankan seuralaisena, mutta risoton kaverina oli liian tuhti.
Jackpotin kuitenkin vei tällä kertaa sattumalta auki ollut Veuve Fourny & Fils Champagne Brut 1er Cru Grande Reserve (Viking Line Tax Free, 25,90 e/ 0,75l). Tämä samppanja toimi moitteettomasti sekä risoton että lihan kanssa, erinomainen kokemus, koska olin mieltänyt kyseisen viinin enemmän seurustelujuomaksi. Hauskaa vertailla täydellisesti eri juomia sattumalta samalla kertaa.

3 thoughts on “Kotikokin gourmeeta: Tryffelirisottoa ja paahdettua ankanrintaa – Risotto al tartufo nero con petto d’anatra

  1. Aivan ihania valokuvia! Alkoi välittömästi tehdä mieli tryffelirisottoa ja ankanrintaa.

    Keskustelimme vähän aikaa sitten Sillä sipuli –blogin Merituulin kanssa samaisesta Murun reseptistä ja tryffelin käärimisestä paperiin. Arvelen, että ohjeessa käytetään tuoreita tryffeleitä, eikä paperiin käärimisvinkki liity säilöttyihin.

    Me kaivelemme koirien kanssa näitä kotimaisia tryffeleitä ja talouspaperiin käärittynä ne säilyvät jääkapissa pidempään. Tuoreina niistä haihtuu kosteutta aika tavalla ja paperi imee kosteuden eikä sieni pilaannu niin herkästi purkissa. Jos kotimaisenkin tryffelin laittaa ilman lasipurkkia jääkaappiin, tuoksuu ja maistuu kaikki kaapissa pian tryffelille 🙂

    Italialainen konsti on myös säilyttää tryffelimunakkaaseen aiotut munat samassa astiassa tryffeleiden kanssa, huokoisen kananmunan kuoren läpi maut imeytyvät.

    Me olemme ostaneet myös noita Stockmannin säilöttyjä tryffeleitä ja myös purkkitryffeleitä Alban herkkukaupoista, eikä niistä ole oikein paljoa makua tullut ruokaan. Mieto maku saattaa selittyä sillä, että säilöttäväksi päätyy jotain muita lajikkeita kuin Alban valkoista tai Umbrian mustaa. Tuoreet italialaiset ja ranskalaiset kesätryffelit (Tuber aestivum) ovat olleet myös aika mauttomia, vaikka niillekin hintaa tulee…

    Kypsennetäänkö tuossa Murun ohjeessa tryffeliä jo liemessä ja sitten risoton muhimisen myötä? Me ollaan ripautettu tryffelilastut yleensä risottoon ja muunkin ryhveliseen ruokaan vasta loppuvaiheessa.

    Pata/http://ripaustryffelia.wordpress.com/

    Tykkää

    1. Hei Pata, ja kiitos kommentista!

      Murun kirjassa tosiaan kehotetaan raastamaan puolet tryffelistä kanaliemeen, ja loppupuolikas käytetään valmiin annoksen maustamiseen/koristeluun.
      Aivan varmasti tuore tryffeli toimii ihan eri tavalla, risotto oli vallan hyvää, mutta tryffeli sieltä makumaailmasta uupui… Giorgio Locatellin kirjassa ei tryffeliä raastettu liemeen, vaan risoton valmistukseen käytetään tryffelivoita ja tuoretta tryffeliä lähes valmiiseen ruokaan. Ja tryffelinä suosittelivat valkoista tryffeliä (sekä voissa että ruuassa), paitsi kuulemma kotioloissa 😉

      Olikos ne teidän tryffelikoiria Glorian Ruoka&Viini-lehden jutussa? Oli aivan mahtava juttu!
      Itse olen ajatellut “sieni”ihmisenä kouluttaa seuraavan koiranpentuni hakemaan itselleni kantarellit ja herkkutatit, mutta luulen että jätän nuo tryffelit taitavammille 🙂 Haastetta on noissa “helpommissakin”sienissä, omat koirani kun on vielä vietikkäitä ja vilkkaita terrierejä. Tosin tunnen erään Tero Terrierin, joka on erittäin kunnostautunut mustatorvisienien, kantarellien, suppilovahveroiden sekä herkkutattien metsästäjänä.

      Onko täältä Suomesta saatavilla tuoretta tryffeliä herkkukaupoista ja kuinka hurjia summia niistä joutuu pulittamaan? Ja kauanko tuollainen tuoretryffeli säilyy yleensä ottaen jääkaapissa?

      Tykkää

  2. Glorian jutussa oli meidän koirasukua kasvattajineen, kiva juttu oli!

    Kyllä terrieristä varmasti tulee hyvä kanttarellikoira, jos sillä ei ole riistaviettiä. Mutta jos pupun jäljet kiinnostaa, voi paikallaan pysyvät sienet olla vähän tylsiä :D. Meidän nuorempi koira on saattaa oppia näyttämään maanpäällisiä sieniäkin ;).

    Tryffelivoita saa muuten TryffDelistä, joten siellä kannattaa pistäytyä jos Lahdessa päin liikkuu.

    Tykkää

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s