Avainsanat

, , , , , , , , , , , , , , ,

Viikko sitten tuli jälleen lihapaketti Metsäojan Highland-tilalta, josta mukaan olin tällä kertaa tilannut myös maksaa. Highland- eli Ylämaankarja on alunperin skotlantilainen alkuperäisrotu, joka elää ympäri vuoden vapaana laitumella. Highland-lihassa on vähemmän rasvaa ja kolesterolia ja enemmän rautaa ja proteiineja kuin keskivertonaudanlihassa. Tämän ns. tukkasonnin liha on hyvin maukasta, tummaa ja marmoroitua ja meillä kyseistä lihaa on syöty pari vuotta, enkä mielelläni kaupasta muuta naudanlihaa kotiin enää kannakaan.

Tänään sitten testattiin maksapihvit. Oli ensimmäiset maksapihvit kotioloissa, jollei jauhemaksapihvejä lasketa. Usein ravintolassa valitsen maksapihvin, jos se vain listalta löytyy ja epäilys on keittiön hyvästä osaamisesta. Viimeksi taisin maksaa nauttia viime keväänä Helsingissä Ravintola Primulassa, jossa annos oli hyvinkin maistuva. Haaveisiin kuuluu maksa-annoksen nauttiminen joskus vielä legendaarisessa Ravintola Seahorsessa (Sikalassa). Reseptiä etsiessäni tutkailin Stadin klassikot– kirjaa, josta mm. tuo edellä mainitun Sikalan maksapihviohjekin löytyy, mutta kallistuin Ruokalan sivuilta löytämääni reseptiin, mikä olikin aivan täydellinen. Tosin leivitin maksaviipaleet ruisjauhoissa. Lisäksi tein vielä perunamuusia.

Paistettu maksa dijon-sinappikastikkeella ja paahdetuilla kirsikkatomaateilla 4:lle

Maksa:
500g naudan maksaa kalvoista puhdistettuna ja ohuiksi siivuiksi leikattuna
8 viipaletta luomupekonia
ruisjauhoja
suolaa
vastajauhettua mustapippuria
2 rkl voita

Dijon-sinappikastike:
2 rkl voita
1 tl sormissa murskattua kuivattua rosmariinia
2 rkl Dijon-sinappia (esim. Maille)
1 rkl hunajaa
2 dl demi glace-kastikepohjaa
2 dl kuohukermaa
suolaa
vastajauhettua mustapippuria

Uunissa paahdetut kirsikkatomaatit:
400 g kirsikkatomaatteja
2 rkl oliiviöljyä
2 tl valkoista balsamicoa
1 tl ruokosokeria
suolaa
vastajauhettua mustapippuria

Jos tarjoat seuraksi perunamuusia, niinkuin minä, laita kuoritut perunat suolalla maustettuun kiehuvaan veteen. Esivalmistele maksa. Revi mahdolliset kalvot maksan pinnalta sormin. Viipaloi maksa noin 1,5cm:n paksuisiksi viipaleiksi, kuivaa talouspaperilla. Leivitä ruisjauhoilla, joihin olet sekoittanut suolaa ja mustapippuria. Laita sivuun odottamaan paistamista.

Sulata kastikekasarissa voi, heitä joukkoon rosmariini, sinappi ja hunaja. Sekoita joukkoon loput kastikeainekset, sekoittele ja anna hieman keittyä kasaan.

Lämmitä uuni +225C, laita pestyt tomaatit pieneen uunivuokaan ja kaada päälle oliiviöljyyn sekoitetut muut ainekset. Paahda uunissa noin 15 minuuttia.

Tässä vaiheessa tarkista perunoiden kypsyys ja valmista perunamuusi valmiiksi.
Paista kuumalla paistinpannulla  pekoniviipaleet rapeiksi ja laita sivuun talouspaperin päälle odottamaan.
Kuumenna paistinpannu uudestaan, sulata siinä voi. Anna voin hiukan ruskistua, ja paista maksapihvit suhteellisen kuumalla lämmöllä (ei kuitenkaan aivan täysillä). Per puoli menee ehkä pari minuuttia, mielestäni maksapihvi on hyvä jättää hieman roseeksi keskeltä eikä vetää aivan kypsäksi.

Kokoa annos, laita paistettujen maksapihvien päälle pekoniviipaleet (2 per syöjä), lisäksi tomaatteja, perunamuusia ja aivan loistavaa sinappikastiketta. Minulta unohtui kuvaa ottaessa pekonit sivuun, mutta toki ne nautittiin kun virhe huomattiin.

Viinilehden suositusviini paistetulle maksalle, Verrocchio Valpolicella Superiore Ripasso, 12,49e/0,75l, oli aivan täydellinen pari maksalle, sinappikastikkeelle ja tomaateille. Ehdoton suosittelu!
Oluen ystäville suosittelen  belgialaista  trappistiolutta Chimay Blueta, 4,18e/033l. Mutta tällä kertaa jopa olutfriikki-Jarno myönsi viinin olleen täyskymppi maksa-annoksen kera, olut tuli hyvänä kakkosena.