Avainsanat

, , , , ,

No niin, siitä asti kun taivaansininen grillien kunkku Weber saapui sulostuttamaan kulinaarielämäämme, on Jarno haaveillut täydellisestä revitystä possusta. Sellaisesta jota hitaasti ja rakkaudella muhitellaan miedolla hiilien tuomalla lämmöllä, kylmä olut seuranaan. Reseptikin oli jo kauan sitten valittu meidän taloutemme grilliraamatusta, Steven Raichlenin Kaikki grillauksesta– kirjasta. Jos tuon kirjan saat käsiisi, olet löytänyt aarteen.
20120724-211606.jpg
Hallista löytyi n 3 kilon painoinen possunlapa luineen ja nahkoineen. Mitä isompi ja rasvaisempi köntti lihaa, sitä mehevämpi siitä tulee. Lihan kypsennyksessä on savustus suuressa osassa.
Huomaa, että grillimausteseoksen ja lihan valeluseoksen lisäksi tarvitset savustuslastuja (10-15 dl, kostuta lastut kylmässä vedessä tunnin ajan ja valuta ennen grilliin lisäämistä)!
Muista varata tämän ruuan tekemiseen reilusti aikaa: marinointi yön yli ja grillaus 6-7 tuntia!

20120724-211622.jpg

Asiaan, eli ensin possun kuivamarinointi. Paras tulee tietysti itse mausteseos tekemällä. Kys ohjeesta tulee n 2,5 dl valmista mausteseosta. Mausteseosta voi käyttää vaikka ribsien ja paistien maustamiseen. Käyttösuhde on kirjan mukaan 2-3 tl maustetta puoleen kiloon lihaa. Amerikassa käytetään usein hikkoripuulla höystettyä savusuolaa, mutta tavallinen karkea suolakin käy. Santa Marialla taitaa löytyä erilaisia maustettuja suoloja. Tulisempi mausteesta tulee tietysti, jos korvaat paprikajauheen chilijauheella.

Kuivamarinadi eli rub:

3/4 dl tummaa sokeria tai fariinisokeria
3/4 dl paprikajauhetta (jos löydät savustettua paprikajauhetta, vielä parempi)
3 rkl rouhittua mustapippuria
3 rkl savu- tai karkeaa suolaa
2 tl valkosipulijauhetta
2 tl sipulijauhetta
(2 tl sellerinsiemenjauhetta tai 2 tl lipstikkaa, me ei löydetty kumpaakaan, oli siis jätettävä pois)
1 tl cayennepippurijauhetta

Sekoita kaikki ainekset keskenään kulhossa. Säilytä mausteseos kannellisessa purkissa, mieluiten pimeässä ja viileässä, säilyy kirjan mukaan hyvänä jopa puoli vuotta.

Hiero mausteseosta lihaan joka puolelle ja nosta liha jääkaappiin marinoitumaan kulhoon kelmulla peitettynä seuraavaan päivään. Me viilsimme nahkapuolelle vielä viillot, jotta mausteseos pääsisi myös nahkapuolelta imeytymään lihaan.
Nosta liha grillauspäivänä jääkaapista huoneenlämpöön 1-2 tuntia ennen grillauksen aloittamista.

Lihan valeluseos:

2,5 dl siideriviinietikkaa
1,25 dl vettä
1 pieni sipuli ohuina viipaleina
1-2 jalapenoa ohuina viipaleina
1 rkl karkeaa suolaa
1 rkl fariinisokeria

Mittaa voitelukastikkeen ainekset kulhoon ja sekoita kunnes suola ja sokeri ovat liuenneet.

Valmista hiili- tai kaasugrilli epäsuoraa grillausta varten, ja lämmitä se matalaan lämpöön (n. +150C). Jos käytät hiiliä, laita grillin keskelle ritilän alle suuri folioastia keräämään tippuvaa rasvaa. Jos käytät kaasugrilliä, laita kaikki savustuslastut savustusrasiaan tai savustuspussiin ja kuumenna grilli kuumaksi, kunnes lastut alkavat savuta ja sen jälkeen voit laskea lämmön matalaksi.

Kun grilli on valmis, aloita grillaaminen hiiligrillillä levittämällä reilut 2 dl savustuslastuja hiilloksille. Pane liha kuumalle ritilälle rasva- ja nahkapuoli ylöspäin, mutta ei suoraan hiilloksen päälle. Peitä grilli kuvulla ja grillaa lapa hyvin hyvin mureaksi. Kypsentämiseen kuluu 4-6 tuntia (meillä 7 tuntia), ja riittävän ylikypsän lavan sisälämpötila on n. +91C. Suosittelen paistilämpömittaria lihan paksuimpaan kohtaan (älä tökkää aivan luun viereen). Jos käytät hiiliä, lisää 12 uutta hiiltä ja reilu desilitra savustuslastuja kummallekin puolelle tunnin välein. Toki grillin lämpötilaa on seurattava, jottei se nouse liiaksi, joten harkintakykyä hiilien lisäyksessä. Tärkeintä tässä kypsennyksessä on grillata liha hitaasti.

Valele lapaa valeluseoksella tunnin välein.

Kun liha on saavuttanut halutun lämpötilan, nosta se isoon kuumuutta kestävään kulhoon ja peitä se foliolla. Anna asettua n. 15 minuuttia. Revi sen jälkeen lihasta kuori ja rasva irti. Silppua rapea kuori lihaveitsellä lihasuikaleiden mukaan tai heitä se pois, makusi mukaan. Rasvan voit heittää pois. Revi liha sormin (kertakäyttöhansikkaat! muista että liha on erittäin kuumaa) tai kahden haarukan avulla suikaleiksi.

Tarjoa revityt lihasuikaleet aitoamerikkalaiseen tapaan tuoreen sämpylän välissä ja lusikoi seuraksi coleslawta. Kirjassa oli vielä ohje viinietikkakastikkeelle, jolla Pohjois-Carolinassa tämä revitty liha vielä kostutetaan ja maustetaan, mutta se oli ehkä liian etikkainen meidän makuumme. Mielestäni se peitti lihan muuten niin loistavan maun liikaa etikallaan. Hyvän coleslawn lisäksi ei liha välttämättä tarvitse muuta päälleen, mutta voihan aina sekoittaa vaikka jonkin dijon-sinappi-majoneesikastikkeen, esimerkiksi.

20120724-211549.jpg

PS. Kannattaa tsekata kesän 2013 ultimate pulled pork- resepti täältä!